tempero bem dosado

A medida correta de sal é sinônimo de bom senso. Basta uma pitada a mais para comprementer uma receita. Do mesmo modo, sua ausência é notada até pelos paladares menos exigentes. Saber dosar esse tempero, indispensável em qualquer cozinha, confere habilidade e prestígio. A relevância na alimentação ultrapassa os limites da panela e serve de metáfora para vida. Afinal, comida insossa não tem graça; assim como uma pessoa sem graça é sem sal.

Além de conferir sabor, esse ingrediente temperou a história da humanidade, assumindo importantes papéis. Como moeda dos romanos, originou a palavra salário; a capacidade conservar alimentos garantiu provisão e originou receitas regionais de vários países. Os egípicios foram os primeiros a desenvolver o sistema de evaporação da água para a obtenção do sal marinho.

No final da Segunda Guerra Mundial a demanda por sal aumentou e a industrialização o tornou um produto barato, acessível. Com isso, os métodos tradicionais de coleta foram abandonados. Num período de 50 anos o sal marinho, recolhido a mão, desapareceu do mercado. Existem diversos tipos que variam conforme a procedência e a cor de seus cristais.
Pode ser encontrado em pedra ou na versão mais nobre, a flor de sal.



a fina flor
A tradição de recolher manualmente os frágeis cristais de sal marinho, conhecidos como flor de sal, resistiu às pressões da demanda e floresceu em todo o mundo. A pequena cidade medieval francesa de Guèrrande, localizada ao Noroeste da Grã-Bretanha, é o mais celebrado mapa dessas pedras preciosas.


Os muros fortificados são cercados pelo Oceano Atlântico: ao leste pela rio argiloso de Brière; ao norte pelo rio Vilaine; e ao sul pelo mar La Baule.


A região com pouco mais de 15 mil habitantes faz parte do município de Loire-Atlantique, no Pays de la Loire. A geografia da chamada “Ilha Branca” é formada por um mosaico de pequenas lagoas de águas salgadas, conectadas ao Oceano, formando salinas naturais. É no lento evaporar das águas que se revela a fina flor. Desde 854 a.C., Guèrrande já utiliza a flor de sal e permaneceu até a metade do século XV comercializando-a. No século 17 começou a exportar para todo o mundo.


Nas salinas francesas, artesãos chamados paludiers (trabalhadores do sal), recolhem sua fleur de sel, utilizando técnicas de 2 mil anos, introduzidas pelos Celtas. A colheita é feita delicadamente com uma ferramenta de madeira, semelhante a uma pá. Com precisão e perserverança, os paludiers obtém um 1 kg dos cristais para cada 80 quilos de sal marinho bruto. Na França, são aclamados como “os jardineiros do mar”.



o trabalhador do sal
Francois-Xavier Bodiguel colhe flor de sal desde os 10 anos de idade. Hoje aos 29, é um paludier independente, que se dedica exclusivamente a extrair os cristais dos mares de Guèrrande.


É ele quem explica o processo de colheita, que é feito em duas etapas, no período de março a setembro. Primeiro, a água fresca do mar entra na lagoa. O solo argiloso da salina evita a quantidade excessiva de água. Esse encontro resulta em uma salmoura, que protege a água fresca dentro da salina.

O paludier explica que a segunda etapa de produção acontece no Verão. Nas tardes mais quentes, o sol que incide sobre esse sítio natural faz com que a água do mar e o vento quente evapore com mais facilidade. As salmouras mais concentradas são decantadas em uma salina mais rasa, onde a concentração de cloreto de sódio é tão alta, que começa a cristalizar. Quando o vento de Guèrrande sopra do leste, uma película fina de cristais se formam na superfície da salina. Os artesãos correm para tentar colhê-los delicadamente.


a cozinha da flor de sal
A flor de sal tem aspecto de floco de neve transparente com tonalidade variando entre branco e rosa. Depois da secagem ao sol, os critais permanecem com a cor branca. Poucos grãos são suficientes para explorar os sabores. É perfeito para qualquer preparação. Depois que se prova o encanto desses cristais é impossível utilizar sal comum. É o mais desejado dos gourmands em todo o mundo. Extremamente puro, leve, delicado, tem gosto de violeta. Os chefs Alain Ducasse e Paul Bocuse começaram a frequentar Guèrrande na década de 70 e iniciaram uma campanha em prol da cultura da flor de sal. O produto tem certificação orgânica da associação Nature et Progrès, que autentica a naturalidade do sal e sua pureza.


outros terrois salinos
Guèrrande não é o único lugar a produzir a flor de sal. A Cérvia, localizada na província italiana de Ravenna, é cercada de salinas e produz o “sale dolce”. O ingrediente é usado na fabricação do queijo parmesão e do presunto de parma. O terroir da Cérvia é rico em minerais, resultado de fatores com o sol, o vento e a argila preta. A região concentra a única salina artesanal totalmente plana, chamada Camillone. A colheita é feita diariamente, durante os 200 dias intenso de verão. É um sal doce e muito puro.



A água mais pura da Europa se encontra na Costa Sul de Portugual. Os fenícios foram os responsáveis por levar para o país a cultura da colheita de sal. Em Algarve, a tradição de trabalhar com sal possui mais de 400 anos. Há cerca de 20 anos, um pequeno grupo de artesãos começaram a reestabelecer os métodos tradicionais de extrair os cristais.


João Navalho e Nico Boer são dois mantenedores dessa tradição. Em 2001, eles receberam o prêmio Slow Food para a Biodiversidade por resgatar a cultura de sal para Algarve. O sal de Algarve é mais branco que o de Guèrrande porque nesta região, ao invés de argila, os trabalhadores utilizam gesso para manter as salinas.


Muitos chefs utilizam o sal marinho, mas não ensinam a importância de utilizá-lo. O tempero potencializa o sabor de comidas cozidas ou cruas, inclusive nos doces. É um ingrediente que combina com chocolate, por exemplo. O ingrediente tem notas sensoriais de buquet mineral. Dá para sentir a mineralidade no paladar. Colhido na Bretanha, na Itália ou em Portugal, é indispensável em qualquer cozinha e sempre será um tempero elegante, que transforma qualquer prato.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid