Garimpagem gourmand na África do Sul

Estive na África do Sul em abril de 2009 para visitar algumas vinícolas e o projeto Slow Food Markets. Já no aeroporto fui recebido por Andrew Adrian, presidente do movimento Slow Food no país. Ele me levou para almoçar com 16 personalidades do mundo vinícola sul africano. O grupo forma a confraria de degustação de vinhos mais antiga de todo o continente. Desde 1976, eles se encontram toda semana para degustar sabores e aromas locais.


À noite, nos encontramos novamente, mas dessa vez na companhia de Ana Prossimi - responsável pela renomada Accademia della Cucina Italiana na África -, e de Juan Antonio Obregon, cônsul geral da Espanha. Ele é um grande entusiasta de produtos de origem e da alta da gastronomia na cidade de Johannesburgo. A garimpagem gourmand trouxe agradáveis surpresas como o mercado secreto do Slow Food, em Stellenbosch; a origem das uvas nacionais chamadas de Pinotage; e a carne seca temperada com cominho, coentro e vinagre do vinho local, conhecida com Biltong. Além de algunas das mais importantes e premiadas vinícolas da região como a Morgenster, que ganhou cinco estrelas no guia John Platter Wine Guide 2009.


Começo a compartilhar a experiência do Stellenbosch Fresh Food Market, o novo e secreto mercado do Slow Food. Em 2006, a médica sul africana Gail Black e Paula Kennedy inauguraram o primeiro mercado de produtos de origem da África do Sul, localizado na cidade de Stellenbosch. Após visitar e reunir produtores locais em grupos de discussão, Gail e Paula conseguiram apoio do projeto Slow Food Markets. A iniciativa reúne matérias primas frescas trazidas de diversas áreas das redondezas de Stellenbosch.


Pequenos artesãos, que ainda cultivam grãos, frutas, verduras e matérias-primas naturais, orgânicas (e convencionais também); e pastores com seus deliciosos queijos levam para o centro da cidade o melhor da produção, exposta em um velho e enorme celeiro. O mercado acontece aos sábados e também abriga padeiros com seus pães e doces, peixeiros que oferecem ostras frescas para degustação, além de muitos sabores e aromas de flores recém colhidas.


No dia em que visitei o Stellenbosch Fresh Food Market estava bastante movimentado. A maioria das pessoas era branca por causa da colonização de ingleses, italianos e franceses. Esta é a segunda colônia européia mais antiga da África do Sul. Outro fator é que na área de Stellenbosch as uvas são protagonistas. Stellenbosch é a principal localização para produção da indústria vinícola sul-africana. A rota foi estabelecida desde 1971 e tem fama internacional.

Esta é a primeira experiência da viagem à África do Sul. Falarei de mais dois temas nas próximas semanas: “A origem das uvas nacionais” e “Pinotage”.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

A ética do foie gras

O debate ético sobre o foie gras sempre existiu no mundo da gastronomia. A produção tradicional é baseada na superalimentação forçada de gansos e patos. O fígado, considerado iguaria fina, deve crescer cerca de dez vezes mais que o tamanho normal. Com gordura acumulada, o sabor fica mais pronunciado, além de reduzir o amargor.

Esse processo de engorda é chamado de “Gavage”. Tubos de plástico, ou ferro, são introduzidos na garganta das aves para alimentá-las com ração à base de milho. Os defensores dos direitos dos animais contestam veemente esta prática. Mais de 15 países já proibiram a comercialização de foie gras. Entre eles, Itália, Israel, Alemanha, Reino Unido e Estados Unidos. A técnica foi popularizada pelos franceses, mas já era conhecida e, provavelmente criada, pelos antigos cozinheiros judeus dos Egipcios.


Entretanto, não é só com a engorda das aves que se produz os melhores fígados. A ética pode se harmonizar com o prazer gastronômico. Descobri uma pequena fazenda chamada Pateria Sousa, no vilarejo de Pallares, perto da cidadezinha Fuente de Cantos, a 115km Noroeste de Sevilha. A propriedade fica entre as regiões de Extremadura e Andalucia, no Sul da Espanha. Desde 1812, a família de Eduardo Sousa cria gansos.


A fazenda ganhou notoriedade após participar do Coup de Coeur, o mais prestigiado concurso de foie gras do mundo. O ano era 2006 e o evento aconteceu no famoso Salão Internacional da Alimentacao (SIAL), em Paris. Parte da feira é organizada pela Associação Francesa de Foie Gras (CIFOG, sigla em francês).

Quatro finalistas foram apresentados num imenso auditório com a presença dos principias jornais e revistas da França. Quando o resultado saiu e, Pateria de Sousa foi proclamada vencedora do prêmio, somente um amigo aplaudiu. O foie gras de Sousa é extraído de gansos africanos, criados na península Ibérica e alimentados em liberdade nos campos repletos de accorn (bolota, em português). É o mesmo tipo de alimentação dada aos porcos do famoso Jamon Ibérico (o presunto cru da Espanha).


Sousa consegue produzir um foie grãs delicioso sem fazer a superalimentação. Ele cria gansos durante o outono e inverno. Nesse período, as aves consomem, naturalmente, quantidades enormes de alimentos para criar gordura corporal. A reserva é necessária para as longas viagens de migração em direção ao Sul.


As aves de “Pateria de Sousa” também recebem visitas de gansos selvagens. O grupo, que segue rumo à direção sul, faz uma parada na fazenda para recuperar as energias. Eles também se reproduzem com os gansos locais. O encontro acontece todo o ano com 15 fêmeas fortes, dotadas de boa herança de raça.

Pateria de Sousa produz fígados quatro vezes menores que os franceses ou húngaros. A diferença também está no preço. Cem gramas de foie gras ético de Sousa custa seis vezes mais que o francês ou hungaro. O chef Dan Barber, do Blue Hill at Stone Barns, em Nova York, foi o primeiro a descobrir Sousa, depois de ter conhecido sua história na SIAL. Em novembro, retorno à fazenda para acompanhar o processo de colheita do foie gras.

O Conselho do Comité Profissional de Produtores de Foie Gras, na França, não concorda com a decisão de qualificar como foie gras fígados que não tenham pelo método “Gavage”. Segundo o órgão, tanto a matéria-prima quanto a técnica caracterizam a iguaria. Para marcar essa diferenciação, a fazenda Schiltz Goose Faros, localizada em Dakota do Sul, nos Estados Unidos, passou a utilizar o termo “fígado de ganso engordado naturalmente”. Fundada em 1944, os produtores alegam que a alimentação forçada não indica nem comprova a qualidade e o sabor do foie gras. Sem sacrifício ou violação de princípios éticos, é possível degustar uma das iguarias mais afamadas e polêmicas da gastronomia.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Paprenjak, a arte culinária da Croácia

Durante uma curta visita às cidade de Dubrovnik, na Croácia, e Kotor, em Montenegro (países dos Balcãs, situados no sudeste da Europa), encontrei o paprenjak, biscoito tradicional do antigo Reiono da Iugoslávia.


Nikola, habitante de Kotor, ainda prepara os seus próprios paprenjak para vender em um pequeno mercado de comida, perto do porto da cidade. Descobri que o biscoito é um segredo culinário desde o período Renascentista.

O doce, que simboliza o folclore local, é muito aromático e famoso por seu formato quadrado. É feito com ingredientes simples como mel, farinha de trigo, ovos, canela, noz moscada e nozes com leve toque de pimenta negra moída.


Dizem que seu sabor é tão contraditório quanto a tumultuada história da região. Nikola define o paprenjak como “docemente apimentado”. A popularidade do biscoito, entre os primeiros habitantes de Zagreb (antiga Gradec), está registrada na obra literária do romancista croata August Šenoa, intitulada The Goldsmith’s Gold.

Descendente do primeiro confeiteiro de Zagreb, Šenoa descreve a origem dos melhores paprenjaks. No romance, os doces eram preparados pela feiticeira Magda, que ficou conhecida na cidade como a “Mulher Paprenjak”.

O biscoito tornou-se uma arte culinária de Zabreg, que tem longa e rica tradição em confeitarias e cafeterias. Depois de muito tempo esquecido, o paprenjak voltou a ser produzido por artesãos locais como Nikola, Sanja Opačak e outros mais, em diversas partes da Croácia e Montenegro.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

pequenos grãos de potência gastronômica

Columella foi um escritor agrônomo que produziu o repertório mais extenso e documentado sobre agricultura romana. A primeira informação sobre receita de mostarda vem dos livros deste romano, por volta de 42 a.C. A pequena semente era chamada de Mustum Ardens, que significa suco que queima a garganta. A expressão serviu de fonte para a palavra em inglês, mustard; e em francês, moutarde. É no terroir de Dijon, região francesa da Borgonha, onde este cultivo é mais valorizado do que em qualquer outro lugar do mundo.

Em 1756, o francês Jean Naigeon criou uma nova versão de moutarde. Ao invés de produzir a receita com vinagre, utilizou o verjus, suco azedo de uvas não maduras. Essa troca de ingredientes foi importante para estabelecer a mostarda como um produto de alto valor gastronômico. A versão conferiu menos acidez, sabor equilibrado e consistência cremosa, sendo mais agradável ao palato. Assim, o imperador Carlos Magno sugeriu aos fazendeiros que começassem a plantar o grão em Dijon, celebrado por conosseurs há vários séculos.


A produção foi muito bem sucedida e tornou-se um ingrediente comum em vários pratos da cozinha regional de Dijon, como o coelho cozido com mostarda artesanal. Anos de história fez dessa matéria-prima um elemento marcante da identidade cultural local e motivo e orgulho. A mostarda era vendida fresca em barris de vinho. Geralmente, os compradores levavam potes de argila para abastecer com o produto. O recipiente protegia do calor, do ar, da luz, além de conservá-lo.


Dijon se transformou em sinônimo de moutarde
Os moutardiers são famosos pela fabricação de produtos locais, feitos artesanalmente, como mostarda, licor de cassis e pão de gengibre. Estes são os três ciclos mais emblemáticos da cidade. O autêntico Dijon tem Denominação de Origem Controlada, onde cresce a matéria-prima e parte da produção.


Desde 1937, a lei francesa especifica que a composição da mostarda deve ter, no mínimo, 28% de extrato (pasta) e não mais de 2% de casca. Devem ser moídas junto com o verjus para depois formar a pasta. As sementes são filtradas para assegurar que não existe nenhum agente químico proibido. Apenas óleos essenciais. No passado, o terroir francês era rico em potássio, ideal para o cultivar a mostarda. E os vinhedos locais eram a fonte do verjus. Devido a essa debilidade, o governo autorizou a importação da mostarda do Canadá, responsável por 90% da produção orgânica mundial. A semente cultivada no país é da família Brassica. É a mais forte e cara de todas as espécies. O grão pode ser preto ou branco.


Alguns pequenos produtores estão empenhados em retomar o cultivo de mostarda em Dijon. A empresa Fallot, por exemplo, enfrenta dificuldades que vão além das possibilidades agrícolas da região. Os proprietários só utilizam as técnicas antigas, como um moedor de mais de 200 anos, e matéria-prima local. O resultado é uma das mostardas mais especiais do mundo. Marc Désarménien, bisneto do senhor Fallot, me contou a história da família. A produção orgânica era somente com a Moutarde de Bourgogne, feita com sementes que cresciam na Borgonha. Hoje, os métodos tradicionais praticamente desapareceram. Só alguns produtores como o Fallot, usam as pedras para moer a mostarda.

Outro produtor que visitei é Reine de Dijon. O gerente geral Luc Vandermaesen explicou como funcionam os conceitos artesanais e tradicionais associados aos novos métodos de produção. Aplicando tecnologia moderna, a empresa conseguiu produzir mais mostarda em menos tempo e com qualidade superior.

Na Alemanha, cidade de Halle, localizada na Saxônia, região norte do país, encontrei a mostrich, mostarda artesanal orgânica. Está é a mais clássica, um dos menores produtores do mundo que só fabrica para dois chefs. A família de Jorg Georgsenf produz há 400 anos e, segundo ele, os atributos mais importantes são velocidade e temperatura. Primeiro, a semente é moída para se fazer massa. Georgsenf tem problemas para concluir essa etapa porque a pedra que ele utiliza é de 1840. A receita inclui o sal colhido pelo próprio produtor. A mostarda mais deliciosa que já provei.


A cozinha Alemã utiliza mais a mostarda doce, ao invés de moer o grão. É assim desde o século 8, há mais de 3 mil anos. Pode ser encontrada em pratos da região da Bavária e, ao norte, é base de molhos para fazer vinagrete. Assim como na França, a origem da palavra alemã mostrich vem do mosto da uva.

A menor semente da terra, que se transforma numa árvore frondosa, é capaz de liberar uma concentração de sabor intenso e aromático. Seu tamanho insignificante esconde uma potência gastronômica. É preciso habilidade para valorizar esse pequeno fruto e extrair sua essência, que dá personalidade a diversas receitas regionais.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

bálsamo para o paladar

relíquias gastronômicas da Emília-Romagna
Um dos tesouros culinários da Itália é o Vale do Rio Pó, localizado ao norte da região Emilia-Romagna, composta por nove províncias, entre as quais estão Parma, Modena e a capital Bologna. O Vale talvez possua mais matérias-primas e curiosidades gastronômicas do que qualquer outra área do país.


Na zona entre Reggio Emilia e Parma, artesãos produzem o delicioso queijo Parmigiano Reggiano, nas colinas de Langhirano. E por toda a planície Parmigiana é produzido o famoso Prosciutto di Parma. Já em Zibello foi criada uma das relíquias mais bem guardadas da Itália: o Culatello, feito com a parte mais nobre da coxa do suíno.

A abundância de sabores deve-se ao microclima com verões úmidos e invernos sob constante neblina. Essas condições são ideais para aumentar, naturalmente, as propriedades organolépticas e criar excelentes características durante o envelhecimento de queijos e embutidos, que ficam, geralmente, pendurados nas janelas. E também influencia na qualidade das uvas que crescem nas colinas para a produção do vinho local.

Artesãos e produtores da Emília-Romagna compreendem bem o conceito “filiera integrata”, baseado no aproveitamento e uso criativo de co-produtos das matérias-primas. Para esses trabalhadores é motivo de orgulho transformar o excedente em ingrediente premium


aceto balsamico tradizionale di Modena
O vinagre é um ingrediente essencial em diversas culturas alimentares, utilizado desde à antiguidade como condimento, aromatizante, conservante e medicamento. Sua produção sempre acompanhou a tradição do vinho, em terroirs onde as uvas crescem em perfeito equilíbrio. Na maioria das línguas ocidentais, a origem da palavra vem do francês vin aigre (vinho azedo). Em italiano, o aceto vem do latim acetum (azedo) e pronuncia-se “atcheto”, ao invés de “acceto”, como é chamado no Brasil.

Os melhores vinhos da Emília-Romagna são feitos com as uvas locais Lambrusco e Trebbiano. O mosto da uva, um co-produto do vinho, é cozido e envelhecido para extrair o terceiro produto mais valioso da região: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nessa rica cidade, a tradição de produzir vinagre é transmitida de pai para filho e preservada por gerações.


Em 1993, a região de Modena foi a primeira a criar uma associação, com o objetivo de assegurar a qualidade e origem do produto. O Consorzio Aceto Balsamico di Modena certifica por meio do D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) não apenas o produto, mas a zona de produção, produtores, matéria-prima, marca e comunicação.

A entidade também administra aspectos legais, políticos e burocráticos. De acordo com o Consorzio, o termo balsâmico aparece em documentos oficiais da cidade, por volta de 1747, e está associado às propriedades terapêuticas.


balsâmico, co-produto nobre do vinho
O aceto é produzido com o mosto, suco que resulta da prensagem das uvas. Depois de o líquido ser reduzido pela metade é levado para envelhecer em barris de carvalho ou cerejeira. Em cinco meses, aproximadamente, começa a evaporação e redução. O balsâmico se difere dos outros vinagres porque não existe o processo de fermentação nos primeiros estágios. Por isso, o açúcar se mantém intacto.



O método de acetificação utilizado é o D’Orleans, o mais antigo, datado de 1670. Consiste em transferir o mosto de um barril para outro em intervalos regulares até surgir o verdadeiro Aceto Balsamico. O tamanho dos barris também variam, sempre do maior para o menor. Como estes recipientes não são lavados, concentram o amora na madeira. Por isso, essa troca é feita sempre em tonéis com o mesmo tipo de madeira para seguir a mesma linha sensorial.

fonte: ROSSO, Modena www.rosso.mo.it

De acordo com as regras do Consorzio Aceto Balsamico di Modena, o mosto principal (primeira prensagem das uvas) deve aguardar entre 12 a 15 anos para se classificar como Aceto. Entretanto, alguns produtores utilizam o método especial de decantar o líquido em pequenas quantidades para produzir o ano todo. O aceto pode ser maturado por mais de 25 anos.

O vinagre é “balsimificado”, técnica que consiste em apurar as notas mais florais e concentrar os aromas. A consistência final é similar a um xarope. O autêntico Aceto Balsamico é encorpado, denso, com textura de veludo. É a concentração máxima da essência do mosto, puro bálsamo, perfumado, doce, agradável e penetrante.



aceterias balsâmicas
Visitei algumas aceterias ou vinagreria que produzem o verdadeiro Aceto Balsamico. A cultura do vinho disseminou o prestígio para desenvolver com primor e qualidade, produtos tão valorizados quanto à bebida. Sergio Merlino mora numa cidade próximo à Barolo, situada ao noroeste da Itália, na Província de Cuneo, região do Piemonte. Com aparência e nome de mago ele faz alquimias na Aceteria Merlino. Ele começou a produzir vinagre de forma intrigante e mágica.


Há cerca de 30 anos, na pequena biblioteca destruída de uma cidadezinha chamada Canela, Merlino encontrou entre os destroços sua fórmula mágica ou receita de aceto. Depois de encontrar essa relíquia, ele iniciou a produção do Berg o’p Soom, um balsâmico à base das uvas Moscato e Barbera, com perfume florado de acácia e sambuco. É acidificado por três anos e maturado em cascos de carvalho.

Em Montova, cidade próxima à Emilia-Romagna, coberta por uma forte e encantadora neblina, conheci a senhora Elda Megazzoli. Em sua aceteria de médio porte, ela produz vinagre orgânico de maçã doce, mantendo todas as técnicas e tradições milenares. Próximo a Alba, descobri a Aceteria Rosso, que produz com uvas locais chamadas Así (dialeto piamontês). O aceto é maturado em barris de diferentes madeiras como castanheira, amoreira e cerejeira. O processo se diferencia por depositar o mosto em tanques, expostos ao ar livre, durante o Verão. Com isso, a acidificação acontece naturalmente e devagar.



outras rotas do balsâmico
Seguindo para a Espanha, encontrei aceto em Jerez de la Frontera, município da Espanha, na província de Cádiz, comunidade autônoma de Andaluzia. A região é conhecida pela produção do Sherry, o mais famoso vinho doce espanhol. Mas o senhor Jose Francisco Sabater, proprietário da La Andaluza, produz vinagre com as uvas Pedro Ximenez (uma das mais antigas do mundo); e Palomino (uma das mais clássicas da região).


Depois da colheita, Sabater coloca as uvas para secar ao sol com a finalidade de desidratá-las. É o mesmo método utilizado na fabricação do Sherry. O mosto é maturado em barris franceses de cerejeira, utilizados por até 30 anos. Este balsâmico de cor âmbar tem 7% de acidez. É macio na boca, equilibrado com um toque de frutas frescas e cascas de cítricos.


bálsamo para o paladar
Os connoisseurs apreciam o aceto pela história de cada produtor e seu terroir, o tipo de uva, as técnicas de envelhecimento e o sabor. A redução do mosto produz notas completamente diferentes e sabores multidimensionais. Esses vinagres não são indicados para cozinhar, mas para finalização. Ao aquecê-los, corremos o risco de perder a excepcional qualidade do aroma. É comparado à trufa branca, por exemplo, que finaliza preparações. Combina com queijos fortes e frutas. Realça o sabor em carnes cozidas.

Na Itália, pode ser encontrado até como topping para sorvete, geralmente, de baunilha. E, ainda, servido como digestivo após a refeição, com a mesma função de um vinho doce. Apesar de hoje o aceto balsâmico ter produção em massa e ser acessível, os vinagres desses produtores são extraídos em pequenas quantidades. A geografia de cada lugar que faz com que as uvas cresçam de maneira diferente, assim como permite a utilização de processos de envelhecimentos distintos. É a essência do mosto, puro bálsamo. O ideal é apreciá-los da maneira mais simples para lembrar a maneira como foram produzidos.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

o gastrônomo profissional

Os consumidores vêm se tornando mais atentos a questões de saúde e compram mais produtos orgânicos que nunca, e uma nova geração cresce com maior consciência sobre qualidade alimentar e sobre as questões globais relacionadas à indústria de alimentos. E nesta jovem geração astuta e gastronomicamente ativa surgiu uma nova espécie de expert: o profissional de alimentação, ou gastrônomo.


Uma destas pessoas é Paulo Lima. Em parte aficionado alimentar (o moderno foodie), parte empresário, e parte psicólogo, nosso gastrônomo é motivado principalmente pelo amor e fascínio por tudo que compõe o universo da comida.


Muito antes de o mundo saber que precisava de gastrônomos, Lima estudava, viajava, desenhava um quadro global da geografia da comida, abordava as preocupações crescentes sobre a distância que a comida percorre desde a produção até a mesa, identificava a origem de alimentos de qualidade superior em todo o mundo, e usava suas habilidades de empresário para identificar mercados em potencial.

Ele fazia isto mais como uma maneira de combinar seus maiores interesses na vida do que seguindo algum grande plano, mas quis a sorte que na idade de 30 anos ele já tivesse 8 anos de experiência, um diploma de pós-graduação em Desenvolvimento de Comércio Eletrônico e em Psicologia do Consumidor pela Universidade de Nova Iorque, e um Mestrado em Cultura e Comunicação Alimentar pela Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália.

Lima tornou-se um expert em marketing e em comida e tendências alimentares, e se mantém na vanguarda das novidades desse universo com visitas a mercados de comida na Bulgária, Londres, Bologna, Nova Iorque e Rio de Janeiro; fazendas e plantações na Espanha; fabricantes de queijo no interior da Campanha;, e fabricantes de cerveja e destilados na Alemanha.


expedição em busca de sabores perdidos
O currículo profissional de Lima também reflete esta preocupação com tudo relacionado à comida: ele já foi diretor de tendências e marketing gastronômicos em uma renomada empresa alimentícia internacional. E atuou no ramo da comunicação alimentar, trabalhando como gerente de marketing da Italian Cooking and Living Media Group (La Cucina Italiana) em Nova Iorque.

Em 2007 foi um dos palestrantes nas prestigiosas conferências da Fundação James Beard: Itália e a Dieta Mediterrânea. O especialista está extremamente entusiasmado com as mudanças que vê ocorrerem no mundo alimentar, sobretudo a de uma nova geração de amantes da comida informados e críticos.

Embora Paulo possa ser jovem e parte de uma profissão nova, empolgante e voltada para o futuro, muito de sua expertise envolve certa dose de voltar no tempo, e se não precisamente além da moda (já que a moda é inegavelmente um dos fatores que motiva este novo ramo de negócios da alimentação) e da comida, então pelo menos apesar deles, fazer considerações à moda antiga de questões reais e sustentáveis, trazendo o que costumava ser pequenas questões locais ao olhar público global.

Mas você se pergunta: o que exatamente ele faz? OK. Imagine a seguinte cena: há algumas pequenas fazendas no sul da Espanha onde José e Miguel vêm lutando para obter reconhecimento por seu brilhante trabalho para salvar espécies locais de oliveiras da extinção, usando pequenos pomares que herdaram de seus respectivos avós. Tem sido uma carga longa e dura, e eles somente continuam no ramo devido a sua determinação e a um desejo de fortalecer o vínculo de toda sua vida com seu passado gastronômico: uma paixão motivada por sentimentos de ser parte disto, amor por sua terra, e, talvez, uma memória persistente do sabor destas azeitonas quando os dois eram jovens.


Uma tarefa ingrata à primeira vista, dadas as horas-homem, a labuta e os riscos de falha da colheita. Ainda assim, depois de dez anos, eles produzem uma quantidade modesta de um dos mais esplêndidos azeites extra virgens que sua região viu em anos. É delicioso, é único, e é um fragmento da história. Ah, e custa mais que o dobro da substância engarrafada produzida em massa a não mais que 50 km estrada abaixo.

Eles gostariam de aumentar a produção, estão estudando técnicas de enxerto, e pagam apanhadores para colherem as azeitonas à mão no momento certo antes que elas possam cair e ficar machucadas. Mas eles não parecem conseguir encontrar mercado para seu azeite. Eles sabem que estão a anos-luz à frente dos outros azeites da região em termos de qualidade, mas os outros nativos ou têm seu próprio azeite caseiro, ou não têm interesse ou desejo em pagar o preço mais alo deste azeite de qualidade superior.


Entra em cena Paulo Lima. Este é o tipo de projeto que o motiva. Não há nada de que ele goste mais que ajudar o mundo a descobrir um “novo” universo de sabores antigos que incorporam tradições e habilidades há muito perdidas, enquanto ao mesmo tempo ajuda a promover um produto de qualidade e a criar marcas globais utilizando técnicas de posicionamento de alimentos e estratégias de marketing eficientes.


sabores locais para o mercado gourmet
Quando trabalhava na Italian Cooking and Living, por exemplo, uma das importantes conquistas de Paulo foi o desenvolvimento de um Clube de Azeite Italiano em que ele foi responsável por localizar pequenos produtores de azeite por toda a Itália, identificando variedades de azeitonas novas ou únicas, e então implantar uma campanha de comunicação eficiente para trazer os produtos a um mercado-alvo norte-americano, uma campanha que resultou em um aumento de vendas de mais de dez vezes e que atraiu cobertura da mídia nacional. E esta tarefa específica de combinar “novos” produtos de qualidade superior com consumidores bem informados, exigentes e receptivos é um dos aspectos favoritos de seu trabalho.


Mas toda esta conversa de marketing e posicionamento de produtos traz à tona a pergunta: quem decide o que comemos? Nós (consumidores), ou eles (especialistas em marketing)? Sem dúvida, nossa herança cultural influencia nossas escolhas sobre que comida compramos, junto com as tradições de nossa pátria e infância e um desejo inconsciente de evocar sabores favoritos de nosso passado.


Mas é claro, há nossas experiências adultas de alimentação, influenciadas, talvez, por viagens a lugares e culturas diferentes do globo. A maior parte de nós prefere pensar que a motivação de experiências sensoriais específicas, como o consumo de boa comida, está dentro de nós, mas os profissionais de marketing alimentar inteligente suspeitam de algo diferente.

Você pode achar que escolhe uma marca de massa em particular porque a provou algumas vezes durante as férias na Itália, mas nossos amigos de marketing sabem que há muito mais que isso. Eles ficam felizes que você tenha ido à Itália e provou a culinária italiana em seu contexto autêntico, de modo que quando você voltar para casa eles possam apontar a direção correta, colocando a marca certa na frente do público certo no momento certo, ajudando as pessoas a encontrar o tipo de comida que querem para o estilo de vida que têm, ou pretendem ter.


marketing alimentar inteligente
Como Lima sabe, o segredo é equilibrar os interesses das diferentes partes: marketing incisivo, porém leve, que atinge o público-alvo. O marketing inteligente pode despertar sentimentos mistos, mas vamos encarar os fatos: sem os Paulos Limas do mundo, perderíamos toda uma gama de produtos novos e empolgantes, e nossos amigos Miguel e José estariam completamente fora do ramo, o que os privaria da satisfação de produzir um produto estelar e nos privaria da possibilidade de degustar este produto.

Para que a promoção de produtos tenha sucesso, o item certo tem que ser levado ao público certo sem que ninguém se sinta decepcionado ou ludibriado de alguma maneira. É uma espécie de serviço de encontros que apresenta a noiva ao noivo depois de confirmar que os dois são compatíveis. Desse modo, o produtor fica feliz, o cliente fica feliz, e o mundo da qualidade alimentar faz progresso.

Mas voltando a nossa pergunta inicial: o que Paulo Lima come? Ele diz que não é caprichoso, mas que gosta de azeitonas do monte Iblei próximo a Ragusa, na Sicília, do primoroso queijo de cabra das colinas de San Pancrazio, na Toscana, do polvo de Capo Palinuro, e do delicioso pão de farinha de mandioca do Brasil, tudo regado a um pinot noir de Vosne-Romanée, na Borgonha, ou uma equilibrada taça de nebbiolo da região de Langhe, no Piemonte.


Achamos que Brillat-Savarin concordaria.
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Gem Stafford

the food generation

“Diga-me o que comes e te direi quem és”.


Se as palavras de Brillat-Savarin já eram corretas quando ele as disse na década de 1820, elas provavelmente são ainda mais verdadeiras hoje, uma época em que a comida se tornou uma das principais formas pelas quais nos comunicamos com o mundo a nossa volta, anunciando nossos gostos, preferências e, se não nossa renda, talvez nossas prioridades financeiras.

A comida também é um dos modos primordiais de se experimentar a vida, seja através do ritual dos fins de semana de uma família sentada ao redor da mesa para o almoço de domingo, ou a antecipação e o prazer de se abrir uma garrafa de vinho há muito procurada na companhia de alguns amigos com disposição semelhante.


Pode ser também um prazer solitário, numa noite sozinho em casa com alguns pedaços de pão com manteiga e salmão escocês defumado; ou uma porção individual de um prato simples de massas. Seja qual for o prato ou a ocasião, poucos argumentariam hoje contra a importância fundamental dos rituais da comida na promoção do bem-estar e de um estilo de vida saudável e equilibrado.


apreciação dos sabores simples
Sempre foi assim? Bem, a história segue mais ou menos deste jeito: era uma vez uma época em que as pessoas comiam porque tinham fome e precisavam repor as calorias gastas. Os recursos eram escassos, muito do que se comia era cultivado em casa, ou pelo menos cultivado na própria localidade, e dava-se pouca atenção à apuração dos sabores (a não ser, é claro, que a comida tivesse se deteriorado, e neste caso era maliciosamente disfarçada por uma riqueza de outros sabores).

A substância, e não a forma, era a questão em pauta. Esta prática humilde, porém valiosa, resultou no consumo e apreciação de sabores puros e naturais pelo que eram: massas com tomates ou feijões no sul da Itália, polenta no norte, porridge (mingau salgado) na Escócia, batatas na Irlanda, tamales de milho no México e arroz e legumes na Índia e na China.


E veja você: estas comidas tinham seu absolutamente melhor gosto, ou seja, tinham a quintessência de seu sabor, porque eram ingredientes locais e autênticos que viajavam mais ou menos 500 metros até a mesa de jantar em que eram consumidas da maneira mais simples.


o progresso da comida industrializada
Então vieram o progresso, a riqueza e a globalização, que deram o melhor de si para nos convencer que comprar frutas sem gosto e ainda verdes fora de época era o pináculo da evolução, e que a conveniência de cup cakes longa-vida de papelão com cobertura química ou tortas de maçã manufaturadas meses antes era um luxo indispensável da vida moderna.


A comida parou de ter gosto de comida e cada vez mais se parecia com papelão, lã de algodão e couro velho de sapato. E então um dia um bravo homem olhou para seu jantar, levantou os olhos do prato e disse: Isto é nojento.

Ele tinha razão. Algo tinha de mudar.

Felizmente, desde que nosso decepcionado comensal se recusou a comer o que estava em seu prato, muitas coisas realmente mudaram. Surgiram associações para endossar hortifrutigranjeiros simples e autênticos, e para promover a biodiversidade dos ingredientes.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid