Durante uma curta visita às cidade de Dubrovnik, na Croácia, e Kotor, em Montenegro (países dos Balcãs, situados no sudeste da Europa), encontrei o paprenjak, biscoito tradicional do antigo Reiono da Iugoslávia.
Nikola, habitante de Kotor, ainda prepara os seus próprios paprenjak para vender em um pequeno mercado de comida, perto do porto da cidade. Descobri que o biscoito é um segredo culinário desde o período Renascentista.
O doce, que simboliza o folclore local, é muito aromático e famoso por seu formato quadrado. É feito com ingredientes simples como mel, farinha de trigo, ovos, canela, noz moscada e nozes com leve toque de pimenta negra moída.
Dizem que seu sabor é tão contraditório quanto a tumultuada história da região. Nikola define o paprenjak como “docemente apimentado”. A popularidade do biscoito, entre os primeiros habitantes de Zagreb (antiga Gradec), está registrada na obra literária do romancista croata August Šenoa, intitulada The Goldsmith’s Gold.
Descendente do primeiro confeiteiro de Zagreb, Šenoa descreve a origem dos melhores paprenjaks. No romance, os doces eram preparados pela feiticeira Magda, que ficou conhecida na cidade como a “Mulher Paprenjak”.
O biscoito tornou-se uma arte culinária de Zabreg, que tem longa e rica tradição em confeitarias e cafeterias. Depois de muito tempo esquecido, o paprenjak voltou a ser produzido por artesãos locais como Nikola, Sanja Opačak e outros mais, em diversas partes da Croácia e Montenegro.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid
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