Em 1756, o francês Jean Naigeon criou uma nova versão de moutarde. Ao invés de produzir a receita com vinagre, utilizou o verjus, suco azedo de uvas não maduras. Essa troca de ingredientes foi importante para estabelecer a mostarda como um produto de alto valor gastronômico. A versão conferiu menos acidez, sabor equilibrado e consistência cremosa, sendo mais agradável ao palato. Assim, o imperador Carlos Magno sugeriu aos fazendeiros que começassem a plantar o grão em Dijon, celebrado por conosseurs há vários séculos. 
A produção foi muito bem sucedida e tornou-se um ingrediente comum em vários pratos da cozinha regional de Dijon, como o coelho cozido com mostarda artesanal. Anos de história fez dessa matéria-prima um elemento marcante da identidade cultural local e motivo e orgulho. A mostarda era vendida fresca em barris de vinho. Geralmente, os compradores levavam potes de argila para abastecer com o produto. O recipiente protegia do calor, do ar, da luz, além de conservá-lo.
Dijon se transformou em sinônimo de moutarde
Os moutardiers são famosos pela fabricação de produtos locais, feitos artesanalmente, como mostarda, licor de cassis e pão de gengibre. Estes são os três ciclos mais emblemáticos da cidade. O autêntico Dijon tem Denominação de Origem Controlada, onde cresce a matéria-prima e parte da produção.
Desde 1937, a lei francesa especifica que a composição da mostarda deve ter, no mínimo, 28% de extrato (pasta) e não mais de 2% de casca. Devem ser moídas junto com o verjus para depois formar a pasta. As sementes são filtradas para assegurar que não existe nenhum agente químico proibido. Apenas óleos essenciais. No passado, o terroir francês era rico em potássio, ideal para o cultivar a mostarda. E os vinhedos locais eram a fonte do verjus. Devido a essa debilidade, o governo autorizou a importação da mostarda do Canadá, responsável por 90% da produção orgânica mundial. A semente cultivada no país é da família Brassica. É a mais forte e cara de todas as espécies. O grão pode ser preto ou branco.
Alguns pequenos produtores estão empenhados em retomar o cultivo de mostarda em Dijon. A empresa Fallot, por exemplo, enfrenta dificuldades que vão além das possibilidades agrícolas da região. Os proprietários só utilizam as técnicas antigas, como um moedor de mais de 200 anos, e matéria-prima local. O resultado é uma das mostardas mais especiais do mundo. Marc Désarménien, bisneto do senhor Fallot, me contou a história da família. A produção orgânica era somente com a Moutarde de Bourgogne, feita com sementes que cresciam na Borgonha. Hoje, os métodos tradicionais praticamente desapareceram. Só alguns produtores como o Fallot, usam as pedras para moer a mostarda.
Outro produtor que visitei é Reine de Dijon. O gerente geral Luc Vandermaesen explicou como funcionam os conceitos artesanais e tradicionais associados aos novos métodos de produção. Aplicando tecnologia moderna, a empresa conseguiu produzir mais mostarda em menos tempo e com qualidade superior.
Na Alemanha, cidade de Halle, localizada na Saxônia, região norte do país, encontrei a mostrich, mostarda artesanal orgânica. Está é a mais clássica, um dos menores produtores do mundo que só fabrica para dois chefs. A família de Jorg Georgsenf produz há 400 anos e, segundo ele, os atributos mais importantes são velocidade e temperatura. Primeiro, a semente é moída para se fazer massa. Georgsenf tem problemas para concluir essa etapa porque a pedra que ele utiliza é de 1840. A receita inclui o sal colhido pelo próprio produtor. A mostarda mais deliciosa que já provei.
A cozinha Alemã utiliza mais a mostarda doce, ao invés de moer o grão. É assim desde o século 8, há mais de 3 mil anos. Pode ser encontrada em pratos da região da Bavária e, ao norte, é base de molhos para fazer vinagrete. Assim como na França, a origem da palavra alemã mostrich vem do mosto da uva.
A menor semente da terra, que se transforma numa árvore frondosa, é capaz de liberar uma concentração de sabor intenso e aromático. Seu tamanho insignificante esconde uma potência gastronômica. É preciso habilidade para valorizar esse pequeno fruto e extrair sua essência, que dá personalidade a diversas receitas regionais.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid
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