Segundo Claire Sabarots - quarta geração de produtores da cidade de Ainhoa - o trabalho de seleção, cultivo e colheita é feito por mulheres. A tradição se mantém há mais de 400 anos, quando a pimenta foi trazida da América do Sul pelos colonizadores.Há cerca de cem produtores da pimenta dentro de Espelette - uma pequena comunidade perto de Biarritz - e outros dez vilarejos vizinhos como Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Peìe sur Nivelle, Sourai de e Ustaritz. Esta é a única pimenta que encontrou um microclima muito especial dentro de Espelette, permitindo o cultivo na região. O país Basco é cercado pelas montanhas dos Pirineus. O terreno acidentado beneficia verões temperados, constante chuva e clima quente e úmido, que proporciona condições apropriadas para a pimenta.
terroir certificado
Devido a estas características exclusivas de produção, a Piment d’Espelette é a primeira no mundo a obter o prestigiado selo A.O.C (Apelação de Origem Controlada), concedido pelo Instituto Nacional de Apelação de Origem (INAO, em inglês). Criado na França em 1905, a organização defende a qualidade de produtos que resulte de um específico cultivo e ecossistema ou terroir.
Depois do reconhecimento oficial do instituto francês em 1999, Piment d’Espelette também recebeu o certificado europeu de Apelação de Origem Protegida (AOP), em 2002. E o movimento Slow Food está prestes a incluir a pimenta na lista de alimentos protegidos pela Fortaleza. O projeto auxilia grupos de produtores artesanais, preservando e garantindo a qualidade de uma matéria-prima.
cultivo tradicional orgânico
Os títulos concedidos não explicam o sucesso da pimenta. A produção da Piment d'Espelette sempre foi supervisionado com grande cuidado para apoiar os pequenos produtores. “A utilização de fertilizantes químicos nunca fez parte do cultivo tradicional da pimenta”, diz Ramuntxo Olhagaray, 48, que começou a trabalhar com o seu pai há 30 anos e hoje preside o sindicato AOC.
Mesmo com as alterações climáticas e a redução do rendimento da colheita em 60%, a família do senhor Olhagaray não alterou a prática da agricultura orgânica, lançando mão de métodos não permitidos pelo Instituto. As regras também proíbem aditivos e conservantes no processamento do produto. As normas não identificam apenas que a Piment d'Espelette é um alimento orgânico. A AOC tem o objetivo de preservar a tradição e um estilo de vida.
o ciclo da Espelette
As sementes são plantadas no início de março em bandejas de vidro, onde aguardam o momento certo para germinar. Durante este período, que acontece no início da Primavera, os produtores preparam o solo para o plantio. Entre os meses de maio e junho, quando as pimentas começam a criar raízes, são transferidas para o campo e supervisionadas diariamente. As primeiras flores da pimenta aparecem em junho e seguem o ciclo até outubro.
Neste período, os frutos estão verdes. Em menos de um mês, a pimenta atinge entre 7 e 14 centímetros. Finalmente, o fruto revela seu tom vermelho vibrante e desenvolve o capiscum, que confere um exclusivo complexo de aromas levemente apimentado. Em meados de julho, a planta atinge cerca de 1 metro de altura, ostentando brilhantes pimentas vermelhas prontas para a colheita.
As pimentas são colhidas, manualmente, a partir do início de agosto até a primeira geada. E podem ser utilizadas inteiras, alinhadas em cordas ou em pó. As pimentas frescas são vendidas para artesãos que fabricam uma variedade de condimentos mas, freqüentemente os produtores selecionam e processam a pimenta em pó. Ou ainda são expostas nas frentes das casas para secarem ao sol.
o sabor da pimenta
A matéria-prima apresenta características excepcionais que as distingue das demais. Com uma cor vibrante, exibe tons de escarlate, um rústico vermelho amarronzado e um suave ardor. Devido ao seu doce e delicado amargor e um after taste picante, que nunca encobre o complexo sabor, a pimenta desempenha um papel de destaque na cozinha basca tradicional. Entre os pratos que podem ser preparados estão mariscos, patês, molhos, guisados, e omeletes.
Privilegiada por seu aroma frutado, refinada ardência e excelente coloração, às vezes, é utilizada para combinações inusitadas por chocolatiers da cidade de Bayonne. A pimenta com AOC é um elemento indissociável da culinária e da paisagem do país Basco, sendo vital para a economia local. Em cada colheita, uma análise cuidadosa e criteriosa garante o padrão de qualidade.
Esta valorizada pimenta é um diferencial do país como o chilli é para os mexicanos. Piment d’Espelette é uma expressão de aprendizado do terroir desenvolvido nesta região, o que a caracteriza como única, impossível de ser reproduzida em outro território.
___________________________________________________________
Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid
Nenhum comentário:
Postar um comentário