AZEITE DE OLIVA : IDEAL PARA FRITAR

AZEITE DE OLIVA

MAIS SAUDÁVEL E MAIS GOSTOSO

IDEAL PARA FRITAR

Novos estudos conduzidos em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva de qualidade não é apenas mais saudável, mas também é muito mais saudável quando comparado com outros óleos vegetais comumente usados para fritar alimentos.

 Enquanto o azeite de oliva extra virgem é considerado uma das opções mais saudáveis de gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para frituras, levando muitos consumidores a optarem por óleos refinados quimicamente como óleo de canola, óleo de milho e girassol para esse propósito. Existe um mito popular de que o azeite de oliva não serve para cozimento em alta temperatura que, no entanto, já foi derrubado pela ciência. Uma nova pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidência de que o azeite de oliva é não só adequado para friturar, mas também que seu sabor é superior comparado a outras gorduras vegetais.

Dois estudos foram realizados em conjunto com empresas de teconologia e pesquisa em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da região de Jaén, que analisaram o uso de azeite de oliva em comparação com o óleo de girassol, de alto teor oléico, quando usados no preparo de dois alimentos fritos.  Na primeira fase do projeto batatas pré-cozidas, congeladas e mini croquetes foram fritos no azeite de oliva e em outros óleos comuns. Degustadores profissionais e técnicos em relataram as diferenças que perceberam em termos de sabor e aroma entre os óleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinha “gosto melhor” e eram “mais crocantes”.  Também foi relatado que odores desagradáveis, de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no óleo de girassol, o que pode ser atribuído à degradação dos ácidos graxos depois do primeiro aquecimento, resultando em odores voláteis e desagradáveis.

 Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa conhecida como o “Plan Frituras” que buscou comparar a economia e destacar os benefícios para a saúde do azeite de oliva, comparado aos óleos refinados quimicamente utilizados nos ramos de hospitalidade e foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um anos e continuam usando o azeite de oliva extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem economizado em torno de 25% por mês relativo ao custo de óleos para fritura.

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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado (MSc) da Universidade dos Estudos de Ciências Gastronômicas na Itália em Cultura Alimentar. Atualmente é presidente do conselho da holding especializada em produção rural e verticalização alimentar, Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar pela UERJ. Atualmente é diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND. Este material é baseado no texto original de Naomi Tupper, escrito na cidade de Santander na Espanha e publicado no blog Olive Oil Times no mês de Abril 2013. 

POR QUE O ÓLEO DE CANOLA NÃO É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?!

POR QUE O ÓLEO DE CANOLA
NÃO É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?!

Recentemente realizamos alguns testes para tentar reproduzir um molho de salada italiano que havíamos comprado em um restaurante. Imaginamos que precisaríamos uma gordura vegetal de sabor bastante límpido, e por isso fomos atrás de um pouco de óleo de canola, e o encontrei devidamente guardado no armário, um local escuro e de temperatura fresca. O óleo de canola parecia leve e puro, mas senti um cheiro um pouco “estranho” meio “off”.  Provamos e o gosto fez meu lábio se retorcer. Suspeitei que tivesse ficado rançoso. Decidi então comprar uma garrafa nova em folha de óleo de canola como um barômetro para determinar se estava perdendo meu dom de discernir gostos bons e coisas saborosas. Dito e feito. O óleo novo tinha odor e gosto limpos. Não pude discernir nenhum sabor particular. E a verdade surpreendente é que ambos estava rançosos.

Um híbrido desenvolvido a partir de uma planta chamada colza, o óleo de canola é na verdade um óleo refinado delicado que se torna rançoso muito rapidamente. Para quem esteve se perguntando sobre o porquê do nome , canola = “Óleo do Canadá”. E todos nós sabemos que poucos irão aturar conscientemente ingerir um óleo passado, rançoso e em processo de franca decomposição.

É por isso que a indústria do óleo vegetal utiliza um truque quase desconhecido que não é publicamente divulgada: rotineiramente faz-se uso de desodorizadores na fabricação de óleo de canola. 

Como todos os óleos vegetais modernos, o óleo de canola passa por um processo de refino cáustico, branqueamento e degomagem - processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança são questionáveis. E como o óleo de canola possui alto teor de ácidos graxos ômega-3, que se tornam rançosos e malcheirosos facilmente quando expostos a oxigênio e temperaturas altas, ele requer a desodorização. O processo padrão de desodorização remove uma fração significante dos ácidos graxos ômega-3, transformando-os em ácidos graxos trans.

Portanto só nos resta deduzir que o motivo que explica o gosto e odor rançoso que experimentamos é que minha compra foi feita numa fonte onde desodorizadores não foram usados. Ou isso ou o óleo já estava tão rançoso que os desodorizadores resolveram jogar a toalha!

A rancidez não é a única questão com a qual temos que lidar. A maneira como a canola é processada é o que faz o óleo passar de mocinho para vilão. Leia de novo: “... o óleo de canola passa por um processo de refinação cáustica, branqueamento e degomagem – processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança é questionável”.  É como se você selecionasse um maravilhoso filé, o marinasse em líquido inflamável, o queimasse até ficar torrado e depois o servisse numa bandeja decorada de rosas perfumadas!

A rancidez não significa apenas que um alimento esteja envelhecido ou podre. Nessa situação, rancidez significa um estado avançado de oxidação.

Algo oxidado no seu corpo significa um prejuízo para células e tecidos, principalmente em regiões onde há grande presença de gorduras, como o cérebro. Você sabe o que acontece quando uma maça é exposta ao ar? É a oxidação que faz com que ela fique marrom e eventualmente apodreça. Se você consumir óleos vegetais que já estão oxidados por causa do calor e da luz aplicados durante seu processamento, você estará expondo tecidos saudáveis do seu corpo a uma substância volátil e altamente prejudicial. A oxidação, ou rancidez, não é apenas o principal causador de doenças degenerativas, mas é responsável também por inflamações. O excesso de inflamação no corpo pode causar uma gama de problemas, desde uma artrite até doenças mais sérias como Parkinsons, transtorno bipolar, esquizofrenia e transtorno obsessivo-compulsivo.




E pesquisando para concluir esta matéria, encontramos este material escrito pela doutora pesquisadora Sally Fallon, PhD contando sobre a farsa da canola;

“O óleo de colza é tóxico pois contém quantias consideráveis de uma substância venenosa chamada ácido erúcico. O óleo de canola contém apenas traços desse ácido e possui um perfil único entre os ácidos graxos, rico em ácido oleico e pobre em gorduras saturadas, tornando esse óleo um grande aliado na prevenção de doenças cardíacas. Além disso, ele possui quantidades significativas de ácidos graxos omega-3, também. É isso o que a indústria alimentar fala sobre o óleo de canola.

O óleo de canola é uma substância venenosa, um óleo industrial que não pertence no corpo. Ele contém o “notório gás mostarda, um agente usado na guerra química”,  hemaglutininas e glicocidios; causa ainda doença da vaca louca, cegueira, transtornos do sistema nervosa, a coagulação de células sanguíneas e a depressão do sistema imunológico. É isso o que dizem os detratores do óleo de canola.

Vamos começar com um pouquinho de história. Estamos em meados da década de 1980 e a indústria alimentar tem um problema. Em colusão com a American Heart Association, várias agências governamentais e departamentos de nutrição em grandes universidades a indústria estavam promovendo óleos poli-insaturados como uma alternativa saudável para o coração capaz de substituir os óleos saturados “entupidores de artérias”. Infelizmente, havia ficado bastante claro que óleos poliinsaturados, particularmente óleo de milho e soja, causam diversos problemas de saúde, inclusive e especialmente câncer.

A indústria estava numa situação difícil. Ela não poderia continuar usando grandes quantidades de óleos poliunsaturados líquidos e ao mesmo tempo fazer propaganda de seus benefícios para saúde enquanto se acumulava uma montanha de evidências apontando o contrário. Tampouco poderia a indústria voltar a usar os tradicionais e saudáveis óleos saturados – manteiga, banha, óleo de palma e de coco – sem causar grande alarde. Além disso, o custo dessas gorduras é alto demais para uma indústria que opera com margens de lucros baixíssimos.

A solução foi abraçar o uso de óleos monossaturados, como o azeite de oliva. Estudos vinham mostrando que o azeite de oliva possui um efeito “melhor” que óleos poliinsaturados nos níveis de colesterol e outros parâmetro sanguíneos. Além disso, Ancel Keys e outros promotores de ideia de uma dieta especial para o coração popularizaram a ideia de que a dieta mediterrânea – rica em azeite de oliva e retratando uma vida sem preocupações em ilhas banhadas pelo mar e o sol – protegeria contra doenças cardíacas e a garantiria uma vida longa e saudável.

O óleo de colza era um óleo monoinsaturado amplamente usado em várias partes do mundo, principalmente na China, Japão e Índia. Seu teor de ácido graxos monoinsatuados é de quase 60 por cento (comparado com 70 por cento do azeite de oliva). Infelizmente, quase dois terços da composição do ácidos graxos no óleo de colza é de ácido Eurico, um ácido graxo de carbono-22 que já foi associado ao mal de Keshan, caracterizado por lesões fibróticas ao coração. No final da década de 1970, usando uma técnica de manipulação genética em que sementes eram divididas, dois cientistas canadenses chegaram a uma variedade de colza que produzia um óleo monoinsaturado com baixo de teor do ácido erúcico e alto conteúdo de ácido oleico com moléculas de carbono-18.

Esse novo óleo recebeu a denominação de óleo LEAR, sigla de low erucic acid rapeseed e sua chegada aos Estados Unidos tardou alguns anos. Em 1986, a Cargill anunciou venda sementes de óleo LEAR a disponibilizou uma planta de processamento em Riverside, estado da Dakota do Norte, porém o preço da semente despencou causando prejuízos a fazendeiros”.

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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado em Ciências Gastronômicas e Cultura Alimentar. Atualmente é presidente da grupo Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar. Atualmente é diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND Este material é baseado no texto original de Kristen M., publicado no blog Food Renegade no início de 2013

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NATIVE AND DELICIOUS: The local berries of Rio de Janeiro

RIO DE JANEIRO

22°  54’  36”  S  43°  10’  32”  W

NATIVE AND DELICIOUS

THE LOCAL BERRIES OF RIO DE JANEIRO

Ever heard of a Brazilian native cherry? Ever savored uvaia jam? For most people the answer is probably “no.” But for Marcio Schittini and George Braile of Tiferet, and Paulo de Abreu e Lima of Estilo Gourmand Innovation - companies based in the state of Rio de Janeiro, Brazil, these berries which are native of the Brazilian Atlantic Rainforest will no longer sound exotic for consumers. In order to make these berries as well known as any other fruit, Abreu e Lima, Schittini and Braile are drawing out a map identifying locations where these native fruit grow abundantly or regions where they can be grown to satisfy commercial demand.

The project’s development, which received a Support for Technological Innovation Grant offered by FAPERJ, Rio de Janeiro’s State Research Funding Agency, promises to deliver a broad and precious survey of typical and native fruit within Rio de Janeiro.

Atlantic Rainforest is an untapped source of surreal ingredients, flavors and wealth. There are species of native fruit that consumers have barely heard of and for this reason are considered exotic and remain unexplored. This is the case of cambuci, cambucá, Brazilian native cherry, and of pitanga, jabuticaba, uvaia and araçá, as well. These fruit are simply our own native berries, Rio de Janeiro indigenous cherries, and are especially well-suited for the production of jams, ice creams, juices, sauces and as ingredients in 100% local dishes”. 

In order to identify areas ripe with potential Abreu e Lima carried out an extended research in areas of the Atlantic Rainforest in the states of Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo and Minas Gerais. “In Brazil, towards the end of the year, we usually buy tons of cherries grown in Chile. However, few people know that we have cherries in our own backyard that are as tasty or even more so than imported ones,” he comments in reference to Eugenia brasiliensis, a berry that in the past in the countryside was popularly known as grumixama. He is also partial to the flavors of cambuci, which nicely balances sweetness and sourness, and uvaia, which resembles a small pear, both in shape and aroma, although its texture brings fresh mangos to mind. 

Cambuci

After identifying areas with the greatest potential, the quality food research team have visited and contacted local farmers and offered assistance in planting organic orchards and developing business plans. “In the beginning, some producers are hesitant in others join us in our enthusiasm once they find out there are guaranteed buyers for fruit that previously were not directed to the market.” According to these entrepreneurs, acknowledging the value of these native Brazilian berries is also a way of supporting small rural farmers. “In this sense, we provide training and the possibility of improving sustainable agricultural practices transforming these producers into professional suppliers of fresh fruit for industrial use.”

Its yellow hue resembles the color of pears, yet its texture recalls mango. The uvaia has a watery pulp that is well-suited for the production of juices, jams and compotes.

Despite their abundance throughout the Atlantic Rainforest the native berries are not extensively cultivated. “In the Varre-Sai region, in northwestern Rio de Janeiro, for example, we met several farmers who are excited to expand their plantation of jabuticaba and discovering new cultivation techniques. In Quissamã, in northern Rio, however, despite the fact the region presents adequate conditions for brazilian cherries, farmers still believe there won’t be enough consumers as this fruit has been ‘forgotten’” Abreu e Lima points out. 

In partnerships with international groups, the Ministry of Agriculture of Brazil and local farmers interested in investing in native berry cultivation Estilo Gourmand Innovation is kicking off a 15-year agricultural project for organic management for the cultivation of pitanga, jabuticaba, cambuci, uvaia, and, of course, our own Rio de Janeiro cherry. “Instead of monoculture, which for us would be almost like going back in time, we are placing out bets on native berry diversity. We have a total area of 5 to 10 thousand hectares in the state’s mountainous Região Serrana. To this end we are being supported by researchers from the Ministry of Agriculture in order to work on the genetic improvement of some of these fruit, as the cambuci for example,” says Abreu e Lima. He also explains that, as it is originally from the state of São Paulo it is still not a non-domesticated native species, which can be purposed for production on a larger scale. 

Jabuticaba

“The project’s goal is to expand production in four years time to 100 thousand hectares in different parts of the state of Rio de Janeiro: lands at mid-range altitudes, such as those in Vassouras and Quissamã, for example, are suited for pitanga; Varre-Sai favors jabuticaba, while Petrópolis, Teresópolis are adequate for grumixama and cambuci can be planted along the border with São Paulo, preferably close to the town of Mogi das Cruzes. 

 ‘Grumixama’ or Brazilian Cherry as it is known in the countryside, in different stages of growth and ripeness.

The fact is that entrepreneurs are making their investments based on what they have learned through their own experience. To take a pulse of consumer taste, the group used jams in blind tastings with gastronomes and restaurant owners. “We tested pitanga, araça, jabuticaba, uvaia, Brazilian cherries and cambuci, along with other well-known fruits: guava, plum, orange and blackberry. The result was that this consumer segment is not only willing but curious to taste new flavors.” 

Meanwhile, as samples of these new / old flavors are being perfected – both in flavor and composition, since conservatives are to be avoided - the company is also set to start industrial production. Initially, two to five tons of quality local jams will be produced. This will ensure that a significant volume of native berries in their natural state will be purchased from suppliers. “At this stage we will not be able to buy greater volumes due to the scarcity of plantations. Our goal is to create an incentive for new producing areas in the state. By commercializing products with higher added value, we aim to contribute to the sustainable development of fruit-producing communities. Initially we hope to conquer the local state market, in the future we plan to direct part of the production for export, as there is a market abroad eager to discover new Brazilian authentic flavors.”

According to the food researchers, stimulating consumption of these new products will provide a significant incentive for local fruit production, with jobs being created in the countryside. In support of his belief he cites data collected in recent studies: “According to ApexBrasil [a Brazilian Export Promotion Agency], the Ministry of Development, Industry and Foreign Trade, the market for organic products has increased annually by 10% in Brazil and 20% abroad. The market for low calorie or diet products in Brazil encompasses at least 30 million people and the income of companies in the sector has grown almost nine fold in the last years.

Atlantic Cherry ( grumixama )

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Entrepreneurs: Paulo de Abreu e Lima MSc, Marcio Schittini, George Braile;

Companies: Tiferet Ltda and Estilo Gourmand Innovation Ltda. 

Original Portuguese: Vilma Homero PAG.39 http://www.faperj.br/interna.phtml?obj_id=990

Translation: Thiago G Nasser, PhD

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