“Tupperware” gourmet

É cada vez mais comum almoçar em restaurantes durante a jornada de trabalho. A correria frenética do cotidiano não permite fazer refeições em casa. Tempo e variedade de alimentos são considerados na hora de escolher o local para comer. No concorrido horário de almoço, a solução mais prática é freqüentar buffets, rodízios, restaurante a quilo ou lanchonetes. Entretanto, nesses estabelecimentos o cardápio, normalmente, é preparado com mais gordura e sal. O resultado pode ser percebido ao longo dia, pois nos sentimos pesados e desconfortáveis a tarde toda.

Em tempos de crise, talvez seja uma oportunidade retornar ao velho hábito de preparar a refeição em casa. Para isso, que tal tirar do armário também aquela “tuppeware”? Pode parecer pouco glamuoroso, mas trata-se de uma solução saudável e que trará benefícios, inclusive para sua produtividade. Acomode-a em um simpático porta-alimentos, ou em uma bolsa apropriada, e leve a comida de casa para o trabalho.

Tempo e variedade podem ser melhor explorados nesta alternativa. Preparar a refeição não tem que ser complicado nem levar tempo. Entre as sugestões, faça saladas completas com muitas verduras e frutas da estação. Além de oferecerem melhor preço, são mais nutritivas e saborosas.

Três de minhas receitas favoritas são super fáceis de fazer e completas. A “Salada Três Feijões”, típica do sul dos Estados Unidos, e à base de feijão branco, vermelho e preto. Também pode ser feita com grãos ou lentilhas. Acrescente cebola roxa, pepino, tomate, aipo e pimentas (vermelha ou verde). A receita original leva açúcar, mas com azeite de oliva extra virgem, sal, pimenta e vinagre fica excelente. As leguminosas são fonte de proteínas e constituem um prato completo.


Quando estudei medicina em Alexandrópolis, na Grécia, me encantei pela “Salada Grega” com tomates grandes bem maduros, pepino, cebola roxa em rodelas, queijo feta, alcaparras, pimenta (verde/vermelha) e azeitonas pretas. Regue tudo com azeite de oliva extra virgem, sal e orégano. Com o molho restante da salada, esfregue rodelas de pães... é riquíssimo! Esta salada acompanha bem pescados.


Outra salada nutritiva, completa e deliciosa é o “Tabule Marroquino”, feito com cuscuz marroquino, tomates frescos, cebolas, pimentas e muita salsa. Eu acrescento à receita passas e pedaços de frango e, às vezes, sementes de romã, se estiver na época. Tempere com azeite de oliva extra virgem, limão e hortelã. Um acompanhamento de carne é imbatível.

Essas saladas dispensam a opção de um segundo prato por serem substanciosas. Depois desse almoço caprichado e feito em casa, sirva-se de frutas frescas e frutos secos, como nozes e castanhas, ou iogurte. Esta é uma perfeita refeição gourmet: saudável, barata e saborosa.


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Iñigo Sainz Arregui é médico especializado em Medicina Familiar, Comunitária e nutrição, em Bilbao no país Basco.

pequenos grãos de potência gastronômica

Columella foi um escritor agrônomo que produziu o repertório mais extenso e documentado sobre agricultura romana. A primeira informação sobre receita de mostarda vem dos livros deste romano, por volta de 42 a.C. A pequena semente era chamada de Mustum Ardens, que significa suco que queima a garganta. A expressão serviu de fonte para a palavra em inglês, mustard; e em francês, moutarde. É no terroir de Dijon, região francesa da Borgonha, onde este cultivo é mais valorizado do que em qualquer outro lugar do mundo.

Em 1756, o francês Jean Naigeon criou uma nova versão de moutarde. Ao invés de produzir a receita com vinagre, utilizou o verjus, suco azedo de uvas não maduras. Essa troca de ingredientes foi importante para estabelecer a mostarda como um produto de alto valor gastronômico. A versão conferiu menos acidez, sabor equilibrado e consistência cremosa, sendo mais agradável ao palato. Assim, o imperador Carlos Magno sugeriu aos fazendeiros que começassem a plantar o grão em Dijon, celebrado por conosseurs há vários séculos.


A produção foi muito bem sucedida e tornou-se um ingrediente comum em vários pratos da cozinha regional de Dijon, como o coelho cozido com mostarda artesanal. Anos de história fez dessa matéria-prima um elemento marcante da identidade cultural local e motivo e orgulho. A mostarda era vendida fresca em barris de vinho. Geralmente, os compradores levavam potes de argila para abastecer com o produto. O recipiente protegia do calor, do ar, da luz, além de conservá-lo.


Dijon se transformou em sinônimo de moutarde
Os moutardiers são famosos pela fabricação de produtos locais, feitos artesanalmente, como mostarda, licor de cassis e pão de gengibre. Estes são os três ciclos mais emblemáticos da cidade. O autêntico Dijon tem Denominação de Origem Controlada, onde cresce a matéria-prima e parte da produção.


Desde 1937, a lei francesa especifica que a composição da mostarda deve ter, no mínimo, 28% de extrato (pasta) e não mais de 2% de casca. Devem ser moídas junto com o verjus para depois formar a pasta. As sementes são filtradas para assegurar que não existe nenhum agente químico proibido. Apenas óleos essenciais. No passado, o terroir francês era rico em potássio, ideal para o cultivar a mostarda. E os vinhedos locais eram a fonte do verjus. Devido a essa debilidade, o governo autorizou a importação da mostarda do Canadá, responsável por 90% da produção orgânica mundial. A semente cultivada no país é da família Brassica. É a mais forte e cara de todas as espécies. O grão pode ser preto ou branco.


Alguns pequenos produtores estão empenhados em retomar o cultivo de mostarda em Dijon. A empresa Fallot, por exemplo, enfrenta dificuldades que vão além das possibilidades agrícolas da região. Os proprietários só utilizam as técnicas antigas, como um moedor de mais de 200 anos, e matéria-prima local. O resultado é uma das mostardas mais especiais do mundo. Marc Désarménien, bisneto do senhor Fallot, me contou a história da família. A produção orgânica era somente com a Moutarde de Bourgogne, feita com sementes que cresciam na Borgonha. Hoje, os métodos tradicionais praticamente desapareceram. Só alguns produtores como o Fallot, usam as pedras para moer a mostarda.

Outro produtor que visitei é Reine de Dijon. O gerente geral Luc Vandermaesen explicou como funcionam os conceitos artesanais e tradicionais associados aos novos métodos de produção. Aplicando tecnologia moderna, a empresa conseguiu produzir mais mostarda em menos tempo e com qualidade superior.

Na Alemanha, cidade de Halle, localizada na Saxônia, região norte do país, encontrei a mostrich, mostarda artesanal orgânica. Está é a mais clássica, um dos menores produtores do mundo que só fabrica para dois chefs. A família de Jorg Georgsenf produz há 400 anos e, segundo ele, os atributos mais importantes são velocidade e temperatura. Primeiro, a semente é moída para se fazer massa. Georgsenf tem problemas para concluir essa etapa porque a pedra que ele utiliza é de 1840. A receita inclui o sal colhido pelo próprio produtor. A mostarda mais deliciosa que já provei.


A cozinha Alemã utiliza mais a mostarda doce, ao invés de moer o grão. É assim desde o século 8, há mais de 3 mil anos. Pode ser encontrada em pratos da região da Bavária e, ao norte, é base de molhos para fazer vinagrete. Assim como na França, a origem da palavra alemã mostrich vem do mosto da uva.

A menor semente da terra, que se transforma numa árvore frondosa, é capaz de liberar uma concentração de sabor intenso e aromático. Seu tamanho insignificante esconde uma potência gastronômica. É preciso habilidade para valorizar esse pequeno fruto e extrair sua essência, que dá personalidade a diversas receitas regionais.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid