AZEITE DE OLIVA
AZEITE DE OLIVA
MAIS SAUDÁVEL E MAIS GOSTOSO
IDEAL PARA FRITAR
Novos estudos conduzidos em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva de qualidade não é apenas mais saudável, mas também é muito mais saudável quando comparado com outros óleos vegetais comumente usados para fritar alimentos.
Enquanto o azeite de oliva extra virgem é considerado uma das opções mais saudáveis de gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para frituras, levando muitos consumidores a optarem por óleos refinados quimicamente como óleo de canola, óleo de milho e girassol para esse propósito. Existe um mito popular de que o azeite de oliva não serve para cozimento em alta temperatura que, no entanto, já foi derrubado pela ciência. Uma nova pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidência de que o azeite de oliva é não só adequado para friturar, mas também que seu sabor é superior comparado a outras gorduras vegetais.
Dois estudos foram realizados em conjunto com empresas de teconologia e pesquisa em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da região de Jaén, que analisaram o uso de azeite de oliva em comparação com o óleo de girassol, de alto teor oléico, quando usados no preparo de dois alimentos fritos. Na primeira fase do projeto batatas pré-cozidas, congeladas e mini croquetes foram fritos no azeite de oliva e em outros óleos comuns. Degustadores profissionais e técnicos em relataram as diferenças que perceberam em termos de sabor e aroma entre os óleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinha “gosto melhor” e eram “mais crocantes”. Também foi relatado que odores desagradáveis, de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no óleo de girassol, o que pode ser atribuído à degradação dos ácidos graxos depois do primeiro aquecimento, resultando em odores voláteis e desagradáveis.
Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa conhecida como o “Plan Frituras” que buscou comparar a economia e destacar os benefícios para a saúde do azeite de oliva, comparado aos óleos refinados quimicamente utilizados nos ramos de hospitalidade e foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um anos e continuam usando o azeite de oliva extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem economizado em torno de 25% por mês relativo ao custo de óleos para fritura.
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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado (MSc) da Universidade dos Estudos de Ciências Gastronômicas na Itália em Cultura Alimentar. Atualmente é presidente do conselho da holding especializada em produção rural e verticalização alimentar, Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar pela UERJ. Atualmente é diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND. Este material é baseado no texto original de Naomi Tupper, escrito na cidade de Santander na Espanha e publicado no blog Olive Oil Times no mês de Abril 2013.
