Cheguei em Córdoba a bordo do trem bala espanhol e segui de carro até Montilla, pequena cidade Andaluza. Ela está localizada no caminho entre Málaga e Córdoba, distante 25 km dessa província espanhola. Com aproximadamente 28 mil habitantes, entrou para a história como a Terra Natal da uva Pedro Ximenez.
O dono da tonelaria JL Rodríguez (www.toneleriajlrodriguez.com), Jose Luis Rodriguez, iniciou minha visita, apresentando sua trajetória e a importância dos barris de carvalho para vinagrerias e vinícolas da região. Aos 11 anos começou a trabalhar com o pai na antiga tonelaria montillana, uma das maiores da Espanha nas décadas de 70 e 80, que fechou em 1990.
Em 1982, Jose Luis começou o seu próprio estúdio de artesão, onde fazia poucos barris para produtores locais. Hoje, produz cerca de 20 mil barris por ano. Seus clientes estão espalhados na Europa e Estados Unidos. Apesar de a Espanha ter cerca de 30 tonelarias em funcionamento, todo o carvalho utilizado para a produção de vinhos é importado da França e Estados Unidos.
Jose Luis comentou que, na Espanha, as poucas plantações de carvalho não produzem boa madeira. Ele tem orgulho de dizer que os diferentes níveis de como tostar o carvalho é um segredo que só se passa de pai para filho.
De volta ao vinho, a Pedro Ximenez é uma variedade da uva Moscatel, cultivada em algumas áreas da Espanha. Como não existem informações oficiais sobre sua origem, diz a lenda que, durante o século XVI, soldados do famoso Tercio de Flandres levaram parreiras alemãs para a Espanha, provavelmente Riesling. Essa teoria não é provada, até porque a uva Riesling não se adaptaria ao clima quente e seco espanhol.
A versão mais comentada da lenda conta a história de um dos soldados do Tercio, Pero Ximén. Ele teria encontrado parreiras no vale de Rhin e levado as plantas, ainda jovens, da Alemanha - passando pela Ilha da Madeira e Grécia - antes de chegar nas cidades espanholas de Montilla, Málaga e Villanueva del Ariscal.
A Denomicação de Origem (ou simplesmente DO) Montilla-Morilles é localizada em uma das áreas considerada como terroir privilegiado da Espanha. Os rios Genil e Guadajoz fazem as fronteiras oriental e ocidental da DO. Enquanto o rio Guadalquivir, a fronteira norte; e as serras da Subbética, o sul.
Um dos motivos do reconhecimento da qualidade de uvas e vinhos é o solo calcáreo e arenoso, isso ajuda no desenvolvimento das parreiras. Outros dois são o clima, semi-continental mediterrâneo, e a temperatura, com estações bem definidas. Os verões são intensos, em torno de 40°; e os invernos, frios e secos. Esse forte calor durante o verão ajuda a concentrar a quantidade de açúcar, naturalmente presente nas uvas. E não é necessário adicionar álcool para a elaboração dos vinhos.
A uva Pedro Ximenez é a grande preferida dos produtores da região, com 90% dos cultivos dentro da DO Montilla-Moriles. Entretanto, outras variedades como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel e Montepila também estão presentes. Passei boa parte do dia com o diretor geral da D.O., o engenheiro Enrique Garrido Gimenez. Fomos juntos conhecer a cooperativa La Aurora, onde Jose Angel Baena, produtor de uva que também trabalha na cooperativa, estava nos esperando. Formada em 1963, a cooperativa tem mais de 700 sócios, entre produtores de vinagre e vinho, além de pequenos fazendeiros.
Andamos nos campos perto da vinícola, onde as Pedro Ximenez estavam secando ao sol para serem transformadas em um dos melhores vinhos doces do mundo. Todo o processo de produção é natural.
Logo após a colheita as uvas são colocadas em grandes esteiras e deixadas para secar. A cada dois dias são giradas e, depois de 6 ou 7 dias, já estão prontas para a transformação. As uvas chegam a perder 50% de água durante esse período e dobram a graduação de açúcar em 15°, quando são colhidas, a até 32°, segundo a escala Baume.
Entre os mais de oito tipos de vinhos produzidos dentro da DO Montilla-Morilles, uma nota especial aos Amontillados, Palo Cortado, Oloroso e, é claro, Pedro Ximenez.
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Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com
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