Sua família vive há mais de 400 anos no Vale de Tajuna. Juan produzia vinhos locais antes de começar a trabalhar com azeites, em 2005. O belíssimo Vale de Tajuna - com um solo muito calcáreo, PH de 7.2, em media, e a 640 metros acima do mar - tem a maior produção de azeites dentro da Denominação de Origem (D.O.), chamada D.O. Aceites de Madrid. Alguns dos vilarejos que também fazem parte da D.O. são Titulcia, Colmenar de Oreja e Villa Conejos.
Como somente existem quatro pequenas fazendas com cultivo de azeitonas orgânicas na D.O. Aceites de Madrid, Juan, ainda hoje, precisa transportar suas azeitonas até o moinho mais próximo, na cidade de Colmenar de Oreja.
O processo de colheita e o transporte são realizados a cada 6 horas, para garantir uma mínima oxidação das frutas e uma máxima qualidade organoléptica e sabor dos azeites.
Apesar de encontrar algumas árvores de Gordal, Picual e Manzanilla, Juan explicou que a variedade principal de azeitona em Madrid chama-se Cornicabra. É uma fruta amarelada, quando jovem; e negra, quando madura, produzindo um azeite muito aromático, doce e com notas exóticas, entre os amargos e picantes leves.
A Cornicabra tem esse nome pela forma curvada das azeitonas, parecendo um chifre. Com folhas pequenas e curtas, além de um lindo tom verde escuro, a Cornicabra é uma variedade que se adapta em climas frios e tem um alto rendimento oleico. O azeite bastante estável. A colheita dessa azeitona é feita a mão, por ser difícil retirá-la das árvores. Além de Madrid, a Cornicabra cresce bem em Toledo, Ciudad Real, Caceres e Badajoz.
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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid
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