quinta-feira, 15 de abril de 2010

Cornicabra, a azeitona mais importante da D.O. de Madrid

O período da colheita das azeitonas se aproxima. E, aproveitando que estamos em Madrid, resolvi passar uns dias nos arredores da cidade, conhecendo zonas agrícolas, particularidades de algumas variedades locais de azeitonas e pequenos artesãos. A primeira parada foi na pequena cidade de Morata de Tajuna, localizada a 60 km do centro da capital espanhola. Encontramos Juan Sanchez Benito, um produtor de azeites orgânicos que começou há pouco tempo a desenvolver o cultivo e produção orgânica. De um hobby familiar passou a atividade profissional. Seu pai, Nicola, comprou 4 hectares de terras já com oliveiras centenárias, logo após a Segunda Guerra.


Sua família vive há mais de 400 anos no Vale de Tajuna. Juan produzia vinhos locais antes de começar a trabalhar com azeites, em 2005. O belíssimo Vale de Tajuna - com um solo muito calcáreo, PH de 7.2, em media, e a 640 metros acima do mar - tem a maior produção de azeites dentro da Denominação de Origem (D.O.), chamada D.O. Aceites de Madrid. Alguns dos vilarejos que também fazem parte da D.O. são Titulcia, Colmenar de Oreja e Villa Conejos.


Como somente existem quatro pequenas fazendas com cultivo de azeitonas orgânicas na D.O. Aceites de Madrid, Juan, ainda hoje, precisa transportar suas azeitonas até o moinho mais próximo, na cidade de Colmenar de Oreja.


O processo de colheita e o transporte são realizados a cada 6 horas, para garantir uma mínima oxidação das frutas e uma máxima qualidade organoléptica e sabor dos azeites.

Apesar de encontrar algumas árvores de Gordal, Picual e Manzanilla, Juan explicou que a variedade principal de azeitona em Madrid chama-se Cornicabra. É uma fruta amarelada, quando jovem; e negra, quando madura, produzindo um azeite muito aromático, doce e com notas exóticas, entre os amargos e picantes leves.


A Cornicabra tem esse nome pela forma curvada das azeitonas, parecendo um chifre. Com folhas pequenas e curtas, além de um lindo tom verde escuro, a Cornicabra é uma variedade que se adapta em climas frios e tem um alto rendimento oleico. O azeite bastante estável. A colheita dessa azeitona é feita a mão, por ser difícil retirá-la das árvores. Além de Madrid, a Cornicabra cresce bem em Toledo, Ciudad Real, Caceres e Badajoz.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

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