vegetable museum | China

O primeiro museu de legumes e verduras da China foi aberto esta semana, localizado ao leste da província de Shandong e construído em uma área total de 3.000m2. O museu chinês de legumes e verduras de Shouguang possui exposições permanentes sobre a relação do desenvolvimento de uma China agrícola com a sociedade, apresentando também objetos como equipamentos agrícolas, desenhos e espécimes de plantas, desde o período da civilização Longshan, entre 2.340 B.C. e 1.940 B.C. até a era moderna, de acordo com o diretor do museu Wang Ziran.



“Podemos encontrar o fóssil de uma planta com 130 milhões de ano, e também observar as ferramentas agrícolas utilizadas na dinastia Han, há 2.100 anos atrás”, ele adiciona.

O museu fica na cidade de Shouguang, conhecida também como a cidade dos legumes e verduras da China, onde 56.000 hectares são utilizados para o cultivo de legumes e verduras, em um total de 94.000 hectares disponíveis para o cultivo. Alias, a província de Shandong e conhecida também pelo cultivo de uvas e produção de vinhos chineses, com 140 vinícolas cultivando Riesling, Chardonnay, Cabernet Gernischt e Merlot.


A cidade produz aproximadamente 4 bilhões de kilos de verduras e legumes de alta qualidade, de acordo com o governo local.

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Andrew Che Hao Chang é gastrônomo profissional, mora em Taipei no Taiwan e atualmente trabalha com projetos de consumo de produtos de alto valor agregado.

* ref. http://english.people.com.cn/90001/90782/90872/6956569.html

Pedro Ximenez: uma autêntica uva espanhola

Fui convidado por Enrique Garrido Gimenez, diretor do Conselho de Denominação de Origem Montilla-Moriles, para visitar esse terroir. Minha expectativa era entender um pouco mais sobre a famosa uva Pedro Ximenez e encontrar os sabores açucarados dos vinhos locais.



Cheguei em Córdoba a bordo do trem bala espanhol e segui de carro até Montilla, pequena cidade Andaluza. Ela está localizada no caminho entre Málaga e Córdoba, distante 25 km dessa província espanhola. Com aproximadamente 28 mil habitantes, entrou para a história como a Terra Natal da uva Pedro Ximenez.



O dono da tonelaria JL Rodríguez (www.toneleriajlrodriguez.com), Jose Luis Rodriguez, iniciou minha visita, apresentando sua trajetória e a importância dos barris de carvalho para vinagrerias e vinícolas da região. Aos 11 anos começou a trabalhar com o pai na antiga tonelaria montillana, uma das maiores da Espanha nas décadas de 70 e 80, que fechou em 1990.

Em 1982, Jose Luis começou o seu próprio estúdio de artesão, onde fazia poucos barris para produtores locais. Hoje, produz cerca de 20 mil barris por ano. Seus clientes estão espalhados na Europa e Estados Unidos. Apesar de a Espanha ter cerca de 30 tonelarias em funcionamento, todo o carvalho utilizado para a produção de vinhos é importado da França e Estados Unidos.



Jose Luis comentou que, na Espanha, as poucas plantações de carvalho não produzem boa madeira. Ele tem orgulho de dizer que os diferentes níveis de como tostar o carvalho é um segredo que só se passa de pai para filho.



De volta ao vinho, a Pedro Ximenez é uma variedade da uva Moscatel, cultivada em algumas áreas da Espanha. Como não existem informações oficiais sobre sua origem, diz a lenda que, durante o século XVI, soldados do famoso Tercio de Flandres levaram parreiras alemãs para a Espanha, provavelmente Riesling. Essa teoria não é provada, até porque a uva Riesling não se adaptaria ao clima quente e seco espanhol.



A versão mais comentada da lenda conta a história de um dos soldados do Tercio, Pero Ximén. Ele teria encontrado parreiras no vale de Rhin e levado as plantas, ainda jovens, da Alemanha - passando pela Ilha da Madeira e Grécia - antes de chegar nas cidades espanholas de Montilla, Málaga e Villanueva del Ariscal.

A Denomicação de Origem (ou simplesmente DO) Montilla-Morilles é localizada em uma das áreas considerada como terroir privilegiado da Espanha. Os rios Genil e Guadajoz fazem as fronteiras oriental e ocidental da DO. Enquanto o rio Guadalquivir, a fronteira norte; e as serras da Subbética, o sul.

Um dos motivos do reconhecimento da qualidade de uvas e vinhos é o solo calcáreo e arenoso, isso ajuda no desenvolvimento das parreiras. Outros dois são o clima, semi-continental mediterrâneo, e a temperatura, com estações bem definidas. Os verões são intensos, em torno de 40°; e os invernos, frios e secos. Esse forte calor durante o verão ajuda a concentrar a quantidade de açúcar, naturalmente presente nas uvas. E não é necessário adicionar álcool para a elaboração dos vinhos.



A uva Pedro Ximenez é a grande preferida dos produtores da região, com 90% dos cultivos dentro da DO Montilla-Moriles. Entretanto, outras variedades como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel e Montepila também estão presentes. Passei boa parte do dia com o diretor geral da D.O., o engenheiro Enrique Garrido Gimenez. Fomos juntos conhecer a cooperativa La Aurora, onde Jose Angel Baena, produtor de uva que também trabalha na cooperativa, estava nos esperando. Formada em 1963, a cooperativa tem mais de 700 sócios, entre produtores de vinagre e vinho, além de pequenos fazendeiros.



Andamos nos campos perto da vinícola, onde as Pedro Ximenez estavam secando ao sol para serem transformadas em um dos melhores vinhos doces do mundo. Todo o processo de produção é natural.



Logo após a colheita as uvas são colocadas em grandes esteiras e deixadas para secar. A cada dois dias são giradas e, depois de 6 ou 7 dias, já estão prontas para a transformação. As uvas chegam a perder 50% de água durante esse período e dobram a graduação de açúcar em 15°, quando são colhidas, a até 32°, segundo a escala Baume.




Entre os mais de oito tipos de vinhos produzidos dentro da DO Montilla-Morilles, uma nota especial aos Amontillados, Palo Cortado, Oloroso e, é claro, Pedro Ximenez.

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Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com

Cornicabra, a azeitona mais importante da D.O. de Madrid

O período da colheita das azeitonas se aproxima. E, aproveitando que estamos em Madrid, resolvi passar uns dias nos arredores da cidade, conhecendo zonas agrícolas, particularidades de algumas variedades locais de azeitonas e pequenos artesãos. A primeira parada foi na pequena cidade de Morata de Tajuna, localizada a 60 km do centro da capital espanhola. Encontramos Juan Sanchez Benito, um produtor de azeites orgânicos que começou há pouco tempo a desenvolver o cultivo e produção orgânica. De um hobby familiar passou a atividade profissional. Seu pai, Nicola, comprou 4 hectares de terras já com oliveiras centenárias, logo após a Segunda Guerra.


Sua família vive há mais de 400 anos no Vale de Tajuna. Juan produzia vinhos locais antes de começar a trabalhar com azeites, em 2005. O belíssimo Vale de Tajuna - com um solo muito calcáreo, PH de 7.2, em media, e a 640 metros acima do mar - tem a maior produção de azeites dentro da Denominação de Origem (D.O.), chamada D.O. Aceites de Madrid. Alguns dos vilarejos que também fazem parte da D.O. são Titulcia, Colmenar de Oreja e Villa Conejos.


Como somente existem quatro pequenas fazendas com cultivo de azeitonas orgânicas na D.O. Aceites de Madrid, Juan, ainda hoje, precisa transportar suas azeitonas até o moinho mais próximo, na cidade de Colmenar de Oreja.


O processo de colheita e o transporte são realizados a cada 6 horas, para garantir uma mínima oxidação das frutas e uma máxima qualidade organoléptica e sabor dos azeites.

Apesar de encontrar algumas árvores de Gordal, Picual e Manzanilla, Juan explicou que a variedade principal de azeitona em Madrid chama-se Cornicabra. É uma fruta amarelada, quando jovem; e negra, quando madura, produzindo um azeite muito aromático, doce e com notas exóticas, entre os amargos e picantes leves.


A Cornicabra tem esse nome pela forma curvada das azeitonas, parecendo um chifre. Com folhas pequenas e curtas, além de um lindo tom verde escuro, a Cornicabra é uma variedade que se adapta em climas frios e tem um alto rendimento oleico. O azeite bastante estável. A colheita dessa azeitona é feita a mão, por ser difícil retirá-la das árvores. Além de Madrid, a Cornicabra cresce bem em Toledo, Ciudad Real, Caceres e Badajoz.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

A origem do azeite e a tradição espanhola

Nas culturas mediterrâneas, o azeite já foi utilizado como gordura para cozinhar, combustível para iluminação, cosmético, remédio, afrodisíaco, poção mágica e simbolismo religioso. O cultivo da Oliveira selvagem começou há cerca de 6 mil anos na região chamada Mesopotâmia, onde está localizado o Iraque.


O cultivo e a cultura de extração de azeite foram levadas para a Europa pelos Fenícios, por volta do ano 1000 a.C, e pelos gregos no ano 700 a.C. Entretanto, foram os Romanos que fizeram do azeite da Península Ibérica uma indústria. O azeite espanhol era produzido, fundamentalmente, para o império romano.

Milhares de anforas de barro - a maioria com uma marca em forma de moeda escrito “Hispania” - já foram encontradas nos caminhos antigos entre o sul da Espanha e Roma. Com a queda de Roma, a produção de azeite em toda a Europa diminuiu drasticamente.

Exceto no sul da Espanha, onde a tendência era o aumento do cultivo de oliveiras, uma vez que os árabes haviam chegado trazendo novas variedades de azeitonas e técnicas de cultivo.


A origem dos dois nomes para a palavra azeitona em espanhol, oliva e aceituna, é distinta. Os termos vêm das duas culturas que influenciaram de maneira direta a produção de azeite na Peninsula Ibérica: as culturas Romana e Árabe.

Aceituna que vem do Latin oleum e do grego elaia ou olivo, que significa oliveiras. E, também, do árabe al-zait, derivado do aramaico zatya, que significa suco de azeitona. Daí a palavra aceite em espanhol; e acebuche, oliveira selvagem.


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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Os Azeites da Toscana

Greve in Chianti é um pequeno vilarejo no coração da Toscana, onde vinhedos e oliveiras compõem a paisagem predominante nos campos e colinas da região. Lá, artesãos ainda caminham pelas pequenas ruelas da cidade e se come espetacularmente bem. Em minha expedição ao local, conheci Vieri Salvadori. O ex reitor da Universidade de Design Pratt, em Nova York (EUA), e da Academia Nacional de Design, em Florença (Itália) dizia estar aposentado do mundo moderno.



Salvadori recebeu de herança uma propriedade na Toscana. E resolveu desenvolver sua paixão como connoisseur de bons sabores, produzindo seus próprios vinhos e azeites. A fazenda está situada no coração do Chianti Clássico, zona de produção DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) de um dos mais importantes vinhos italianos. A uva Sangiovese cresce na Toscana de maneira única, como Pinot Noir na Borgonha. De Castellina in Chianti para chegar a Siena são 18km. E para Florenca, 45km.



As oliveiras de Salvadori são plantadas a 500m da altura do mar. O solo é de formação calcárea e argilosa. As árvores estão expostas de frente para ventos frios que chegam do norte. Isso permite o cultivo sem pesticidas químicos, pois o micro-clima ajuda na prevenção de doenças. As árvores têm, aproximadamente, 25 anos e estão divididas em duas seções diferentes, num total de 10 hectares. Segundo o produtor, a inclinação ao norte e a altitude são fatores essenciais na criação dos sabores de seu azeite.



Logo após a colheita, geralmente entre novembro e janeiro - de acordo com a temperatura anual e a quantidade de chuvas durante os meses de julho e agosto -, as azeitonas são levadas até o moinho, ou frantoio em italiano. Ali, são lavadas, separadas dos ramos e folhas e moídas com um pouco de água fria. A baixa acidez é garantida por fatores como o cuidado durante o cultivo, a colheita e a produção. E a velocidade desde à colheita até o moinho, além do equilibrio natural do micro-clima.

As principais azeitonas da Toscana são Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Ciliegino e Correggiolo. Juntas, essas variedades constroem um sabor frutado e intenso, podendo ser mais leve ou delicadamente apimentado. Bastam algumas pequenas mudanças no período da colheita, chuvas e exposição das oliveiras para mudar totalmente o sabor de um azeite.

azeitonas da Toscana: Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino.

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Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid