AZEITE DE OLIVA : IDEAL PARA FRITAR

AZEITE DE OLIVA

MAIS SAUDÁVEL E MAIS GOSTOSO

IDEAL PARA FRITAR

Novos estudos conduzidos em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva de qualidade não é apenas mais saudável, mas também é muito mais saudável quando comparado com outros óleos vegetais comumente usados para fritar alimentos.

 Enquanto o azeite de oliva extra virgem é considerado uma das opções mais saudáveis de gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para frituras, levando muitos consumidores a optarem por óleos refinados quimicamente como óleo de canola, óleo de milho e girassol para esse propósito. Existe um mito popular de que o azeite de oliva não serve para cozimento em alta temperatura que, no entanto, já foi derrubado pela ciência. Uma nova pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidência de que o azeite de oliva é não só adequado para friturar, mas também que seu sabor é superior comparado a outras gorduras vegetais.

Dois estudos foram realizados em conjunto com empresas de teconologia e pesquisa em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da região de Jaén, que analisaram o uso de azeite de oliva em comparação com o óleo de girassol, de alto teor oléico, quando usados no preparo de dois alimentos fritos.  Na primeira fase do projeto batatas pré-cozidas, congeladas e mini croquetes foram fritos no azeite de oliva e em outros óleos comuns. Degustadores profissionais e técnicos em relataram as diferenças que perceberam em termos de sabor e aroma entre os óleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinha “gosto melhor” e eram “mais crocantes”.  Também foi relatado que odores desagradáveis, de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no óleo de girassol, o que pode ser atribuído à degradação dos ácidos graxos depois do primeiro aquecimento, resultando em odores voláteis e desagradáveis.

 Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa conhecida como o “Plan Frituras” que buscou comparar a economia e destacar os benefícios para a saúde do azeite de oliva, comparado aos óleos refinados quimicamente utilizados nos ramos de hospitalidade e foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um anos e continuam usando o azeite de oliva extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem economizado em torno de 25% por mês relativo ao custo de óleos para fritura.

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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado (MSc) da Universidade dos Estudos de Ciências Gastronômicas na Itália em Cultura Alimentar. Atualmente é presidente do conselho da holding especializada em produção rural e verticalização alimentar, Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar pela UERJ. Atualmente é diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND. Este material é baseado no texto original de Naomi Tupper, escrito na cidade de Santander na Espanha e publicado no blog Olive Oil Times no mês de Abril 2013. 

POR QUE O ÓLEO DE CANOLA NÃO É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?!

POR QUE O ÓLEO DE CANOLA
NÃO É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?!

Recentemente realizamos alguns testes para tentar reproduzir um molho de salada italiano que havíamos comprado em um restaurante. Imaginamos que precisaríamos uma gordura vegetal de sabor bastante límpido, e por isso fomos atrás de um pouco de óleo de canola, e o encontrei devidamente guardado no armário, um local escuro e de temperatura fresca. O óleo de canola parecia leve e puro, mas senti um cheiro um pouco “estranho” meio “off”.  Provamos e o gosto fez meu lábio se retorcer. Suspeitei que tivesse ficado rançoso. Decidi então comprar uma garrafa nova em folha de óleo de canola como um barômetro para determinar se estava perdendo meu dom de discernir gostos bons e coisas saborosas. Dito e feito. O óleo novo tinha odor e gosto limpos. Não pude discernir nenhum sabor particular. E a verdade surpreendente é que ambos estava rançosos.

Um híbrido desenvolvido a partir de uma planta chamada colza, o óleo de canola é na verdade um óleo refinado delicado que se torna rançoso muito rapidamente. Para quem esteve se perguntando sobre o porquê do nome , canola = “Óleo do Canadá”. E todos nós sabemos que poucos irão aturar conscientemente ingerir um óleo passado, rançoso e em processo de franca decomposição.

É por isso que a indústria do óleo vegetal utiliza um truque quase desconhecido que não é publicamente divulgada: rotineiramente faz-se uso de desodorizadores na fabricação de óleo de canola. 

Como todos os óleos vegetais modernos, o óleo de canola passa por um processo de refino cáustico, branqueamento e degomagem - processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança são questionáveis. E como o óleo de canola possui alto teor de ácidos graxos ômega-3, que se tornam rançosos e malcheirosos facilmente quando expostos a oxigênio e temperaturas altas, ele requer a desodorização. O processo padrão de desodorização remove uma fração significante dos ácidos graxos ômega-3, transformando-os em ácidos graxos trans.

Portanto só nos resta deduzir que o motivo que explica o gosto e odor rançoso que experimentamos é que minha compra foi feita numa fonte onde desodorizadores não foram usados. Ou isso ou o óleo já estava tão rançoso que os desodorizadores resolveram jogar a toalha!

A rancidez não é a única questão com a qual temos que lidar. A maneira como a canola é processada é o que faz o óleo passar de mocinho para vilão. Leia de novo: “... o óleo de canola passa por um processo de refinação cáustica, branqueamento e degomagem – processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança é questionável”.  É como se você selecionasse um maravilhoso filé, o marinasse em líquido inflamável, o queimasse até ficar torrado e depois o servisse numa bandeja decorada de rosas perfumadas!

A rancidez não significa apenas que um alimento esteja envelhecido ou podre. Nessa situação, rancidez significa um estado avançado de oxidação.

Algo oxidado no seu corpo significa um prejuízo para células e tecidos, principalmente em regiões onde há grande presença de gorduras, como o cérebro. Você sabe o que acontece quando uma maça é exposta ao ar? É a oxidação que faz com que ela fique marrom e eventualmente apodreça. Se você consumir óleos vegetais que já estão oxidados por causa do calor e da luz aplicados durante seu processamento, você estará expondo tecidos saudáveis do seu corpo a uma substância volátil e altamente prejudicial. A oxidação, ou rancidez, não é apenas o principal causador de doenças degenerativas, mas é responsável também por inflamações. O excesso de inflamação no corpo pode causar uma gama de problemas, desde uma artrite até doenças mais sérias como Parkinsons, transtorno bipolar, esquizofrenia e transtorno obsessivo-compulsivo.




E pesquisando para concluir esta matéria, encontramos este material escrito pela doutora pesquisadora Sally Fallon, PhD contando sobre a farsa da canola;

“O óleo de colza é tóxico pois contém quantias consideráveis de uma substância venenosa chamada ácido erúcico. O óleo de canola contém apenas traços desse ácido e possui um perfil único entre os ácidos graxos, rico em ácido oleico e pobre em gorduras saturadas, tornando esse óleo um grande aliado na prevenção de doenças cardíacas. Além disso, ele possui quantidades significativas de ácidos graxos omega-3, também. É isso o que a indústria alimentar fala sobre o óleo de canola.

O óleo de canola é uma substância venenosa, um óleo industrial que não pertence no corpo. Ele contém o “notório gás mostarda, um agente usado na guerra química”,  hemaglutininas e glicocidios; causa ainda doença da vaca louca, cegueira, transtornos do sistema nervosa, a coagulação de células sanguíneas e a depressão do sistema imunológico. É isso o que dizem os detratores do óleo de canola.

Vamos começar com um pouquinho de história. Estamos em meados da década de 1980 e a indústria alimentar tem um problema. Em colusão com a American Heart Association, várias agências governamentais e departamentos de nutrição em grandes universidades a indústria estavam promovendo óleos poli-insaturados como uma alternativa saudável para o coração capaz de substituir os óleos saturados “entupidores de artérias”. Infelizmente, havia ficado bastante claro que óleos poliinsaturados, particularmente óleo de milho e soja, causam diversos problemas de saúde, inclusive e especialmente câncer.

A indústria estava numa situação difícil. Ela não poderia continuar usando grandes quantidades de óleos poliunsaturados líquidos e ao mesmo tempo fazer propaganda de seus benefícios para saúde enquanto se acumulava uma montanha de evidências apontando o contrário. Tampouco poderia a indústria voltar a usar os tradicionais e saudáveis óleos saturados – manteiga, banha, óleo de palma e de coco – sem causar grande alarde. Além disso, o custo dessas gorduras é alto demais para uma indústria que opera com margens de lucros baixíssimos.

A solução foi abraçar o uso de óleos monossaturados, como o azeite de oliva. Estudos vinham mostrando que o azeite de oliva possui um efeito “melhor” que óleos poliinsaturados nos níveis de colesterol e outros parâmetro sanguíneos. Além disso, Ancel Keys e outros promotores de ideia de uma dieta especial para o coração popularizaram a ideia de que a dieta mediterrânea – rica em azeite de oliva e retratando uma vida sem preocupações em ilhas banhadas pelo mar e o sol – protegeria contra doenças cardíacas e a garantiria uma vida longa e saudável.

O óleo de colza era um óleo monoinsaturado amplamente usado em várias partes do mundo, principalmente na China, Japão e Índia. Seu teor de ácido graxos monoinsatuados é de quase 60 por cento (comparado com 70 por cento do azeite de oliva). Infelizmente, quase dois terços da composição do ácidos graxos no óleo de colza é de ácido Eurico, um ácido graxo de carbono-22 que já foi associado ao mal de Keshan, caracterizado por lesões fibróticas ao coração. No final da década de 1970, usando uma técnica de manipulação genética em que sementes eram divididas, dois cientistas canadenses chegaram a uma variedade de colza que produzia um óleo monoinsaturado com baixo de teor do ácido erúcico e alto conteúdo de ácido oleico com moléculas de carbono-18.

Esse novo óleo recebeu a denominação de óleo LEAR, sigla de low erucic acid rapeseed e sua chegada aos Estados Unidos tardou alguns anos. Em 1986, a Cargill anunciou venda sementes de óleo LEAR a disponibilizou uma planta de processamento em Riverside, estado da Dakota do Norte, porém o preço da semente despencou causando prejuízos a fazendeiros”.

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Paulo de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado em Ciências Gastronômicas e Cultura Alimentar. Atualmente é presidente da grupo Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui PhD em Sociologia Alimentar. Atualmente é diretor de pesquisa do ESTILOGOURMAND Este material é baseado no texto original de Kristen M., publicado no blog Food Renegade no início de 2013

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NATIVE AND DELICIOUS: The local berries of Rio de Janeiro

RIO DE JANEIRO

22°  54’  36”  S  43°  10’  32”  W

NATIVE AND DELICIOUS

THE LOCAL BERRIES OF RIO DE JANEIRO

Ever heard of a Brazilian native cherry? Ever savored uvaia jam? For most people the answer is probably “no.” But for Marcio Schittini and George Braile of Tiferet, and Paulo de Abreu e Lima of Estilo Gourmand Innovation - companies based in the state of Rio de Janeiro, Brazil, these berries which are native of the Brazilian Atlantic Rainforest will no longer sound exotic for consumers. In order to make these berries as well known as any other fruit, Abreu e Lima, Schittini and Braile are drawing out a map identifying locations where these native fruit grow abundantly or regions where they can be grown to satisfy commercial demand.

The project’s development, which received a Support for Technological Innovation Grant offered by FAPERJ, Rio de Janeiro’s State Research Funding Agency, promises to deliver a broad and precious survey of typical and native fruit within Rio de Janeiro.

Atlantic Rainforest is an untapped source of surreal ingredients, flavors and wealth. There are species of native fruit that consumers have barely heard of and for this reason are considered exotic and remain unexplored. This is the case of cambuci, cambucá, Brazilian native cherry, and of pitanga, jabuticaba, uvaia and araçá, as well. These fruit are simply our own native berries, Rio de Janeiro indigenous cherries, and are especially well-suited for the production of jams, ice creams, juices, sauces and as ingredients in 100% local dishes”. 

In order to identify areas ripe with potential Abreu e Lima carried out an extended research in areas of the Atlantic Rainforest in the states of Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo and Minas Gerais. “In Brazil, towards the end of the year, we usually buy tons of cherries grown in Chile. However, few people know that we have cherries in our own backyard that are as tasty or even more so than imported ones,” he comments in reference to Eugenia brasiliensis, a berry that in the past in the countryside was popularly known as grumixama. He is also partial to the flavors of cambuci, which nicely balances sweetness and sourness, and uvaia, which resembles a small pear, both in shape and aroma, although its texture brings fresh mangos to mind. 

Cambuci

After identifying areas with the greatest potential, the quality food research team have visited and contacted local farmers and offered assistance in planting organic orchards and developing business plans. “In the beginning, some producers are hesitant in others join us in our enthusiasm once they find out there are guaranteed buyers for fruit that previously were not directed to the market.” According to these entrepreneurs, acknowledging the value of these native Brazilian berries is also a way of supporting small rural farmers. “In this sense, we provide training and the possibility of improving sustainable agricultural practices transforming these producers into professional suppliers of fresh fruit for industrial use.”

Its yellow hue resembles the color of pears, yet its texture recalls mango. The uvaia has a watery pulp that is well-suited for the production of juices, jams and compotes.

Despite their abundance throughout the Atlantic Rainforest the native berries are not extensively cultivated. “In the Varre-Sai region, in northwestern Rio de Janeiro, for example, we met several farmers who are excited to expand their plantation of jabuticaba and discovering new cultivation techniques. In Quissamã, in northern Rio, however, despite the fact the region presents adequate conditions for brazilian cherries, farmers still believe there won’t be enough consumers as this fruit has been ‘forgotten’” Abreu e Lima points out. 

In partnerships with international groups, the Ministry of Agriculture of Brazil and local farmers interested in investing in native berry cultivation Estilo Gourmand Innovation is kicking off a 15-year agricultural project for organic management for the cultivation of pitanga, jabuticaba, cambuci, uvaia, and, of course, our own Rio de Janeiro cherry. “Instead of monoculture, which for us would be almost like going back in time, we are placing out bets on native berry diversity. We have a total area of 5 to 10 thousand hectares in the state’s mountainous Região Serrana. To this end we are being supported by researchers from the Ministry of Agriculture in order to work on the genetic improvement of some of these fruit, as the cambuci for example,” says Abreu e Lima. He also explains that, as it is originally from the state of São Paulo it is still not a non-domesticated native species, which can be purposed for production on a larger scale. 

Jabuticaba

“The project’s goal is to expand production in four years time to 100 thousand hectares in different parts of the state of Rio de Janeiro: lands at mid-range altitudes, such as those in Vassouras and Quissamã, for example, are suited for pitanga; Varre-Sai favors jabuticaba, while Petrópolis, Teresópolis are adequate for grumixama and cambuci can be planted along the border with São Paulo, preferably close to the town of Mogi das Cruzes. 

 ‘Grumixama’ or Brazilian Cherry as it is known in the countryside, in different stages of growth and ripeness.

The fact is that entrepreneurs are making their investments based on what they have learned through their own experience. To take a pulse of consumer taste, the group used jams in blind tastings with gastronomes and restaurant owners. “We tested pitanga, araça, jabuticaba, uvaia, Brazilian cherries and cambuci, along with other well-known fruits: guava, plum, orange and blackberry. The result was that this consumer segment is not only willing but curious to taste new flavors.” 

Meanwhile, as samples of these new / old flavors are being perfected – both in flavor and composition, since conservatives are to be avoided - the company is also set to start industrial production. Initially, two to five tons of quality local jams will be produced. This will ensure that a significant volume of native berries in their natural state will be purchased from suppliers. “At this stage we will not be able to buy greater volumes due to the scarcity of plantations. Our goal is to create an incentive for new producing areas in the state. By commercializing products with higher added value, we aim to contribute to the sustainable development of fruit-producing communities. Initially we hope to conquer the local state market, in the future we plan to direct part of the production for export, as there is a market abroad eager to discover new Brazilian authentic flavors.”

According to the food researchers, stimulating consumption of these new products will provide a significant incentive for local fruit production, with jobs being created in the countryside. In support of his belief he cites data collected in recent studies: “According to ApexBrasil [a Brazilian Export Promotion Agency], the Ministry of Development, Industry and Foreign Trade, the market for organic products has increased annually by 10% in Brazil and 20% abroad. The market for low calorie or diet products in Brazil encompasses at least 30 million people and the income of companies in the sector has grown almost nine fold in the last years.

Atlantic Cherry ( grumixama )

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Entrepreneurs: Paulo de Abreu e Lima MSc, Marcio Schittini, George Braile;

Companies: Tiferet Ltda and Estilo Gourmand Innovation Ltda. 

Original Portuguese: Vilma Homero PAG.39 http://www.faperj.br/interna.phtml?obj_id=990

Translation: Thiago G Nasser, PhD

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ALIMENTOS: PRODUÇÃO GLOBALIZADA VERSUS PRODUÇÃO LOCAL

RIO DE JANEIRO 24 JULHO 2012
22° 54′ 30″ S, 43° 11′ 47″ W

PALESTRA DE CARLO PETRINI NA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO NO DIA 26 DE JUNHO DE 2012.

O monopólio da indústria de alimentos, aliado ao desperdício de parte da produção mundial e a importância da economia local foram os principais temas discutidos em palestra de Carlo Petrini, presidente do Slow Food Internacional, na Universidade Federal do Rio de Janeiro. 

Carlo Petrini apontou grandes falhas no atual sistema de produção e distribuição de alimentos. Uma delas é o monopólio das empresas do ramo, que favorece a monocultura para a produção em massa. Assim, é desvalorizado o produtor local que acaba abandonando o trabalho no campo, por não conseguir competir em pé de igualdade com a oferta dos grandes grupos. 

Petrini destacou que as grandes empresas buscam um modelo de produto esteticamente perfeito, não valorizando as suas características naturais. Mas, para os alimentos atenderem a tais requisitos, são necessários litros de agrotóxicos no solo. 

Durante a palestra, ele lembrou de uma experiência vivida em Langhe, Piemonte, onde experimentou uma massa com pimentões, em um restaurante de uma determinada região, quando percebeu que o produto não tinha sabor. Perguntou aos funcionários do estabelecimento qual era a procedência dos pimentões e eles contaram que eram importados da Holanda. Vinham todos devidamente embalados com o mesmo tamanho. “Pensaram em tudo, menos no sabor”, disse ele. Com tanta terra disponível, o ativista também se questionou sobre a importação desse tipo de produto que poderia ser cultivado localmente. 

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura), globalmente são produzidos alimentos para o equivalente a 12 bilhões de pessoas. Mas a população mundial é de sete bilhões de habitantes e, desse total, estima-se que cerca de um bilhão passa fome. Ou seja, 100% a mais de alimento desperdiçado, enquanto grande parte da sociedade sofre a sua falta. Isso é o resultado de uma corrida frenética para suprir uma demanda desnecessária.
 
A busca por uma economia globalizada acaba por fazer sucumbir a produção de alimentos de determinadas regiões, penalizando os produtores locais e enfraquecendo características culturais, segundo mencionou o palestrante.

Outro exemplo citado por Petrini foi um caso de monopólio ocorrido na África. Segundo ele, existia uma população ribeirinha ao longo do Rio Nilo, que dependia da pesca para a sua sobrevivência. O rio possuía cerca de 3,5 mil espécies de peixes, classificados como pequenos. Até que um dia, grandes empresas introduziram uma espécie de grande porte. Primeiramente, os ribeirinhos ficaram animados com a ideia, mas não sabiam que essa espécie era predadora e que, para manter-se dependia de consumir muitos peixes. O resultado dessa experiência desastrosa foi uma grande extinção, reduzindo as espécies locais para cerca de 400. Além disso, os simples pescadores não possuíam mais condições de trabalho, já que as grandes empresas contavam com navios equipados para pegar o pescado que era dividido em porções, embalado e congelado, ficando pronto para ir direto aos supermercados. 

Após apontar os grandes defeitos da produção alimentícia mundial, que denominou de “pornografia alimentar”, o ativista citou algumas formas de mudar esse sistema falho. Como por exemplo, o retorno aos campos em que o agricultor local é valorizado. Ele também defendeu o combate ao desperdício, além de educação e informação para que as pessoas passem a buscar “produtos bons, limpos e justos”.

Carlo Petrini valoriza o retorno da agricultura local e incentiva os jovens a pensarem sobre a qualidade do alimento e o trajeto limpo que o produto percorria até chegar à mesa do consumidor antigamente. Apesar da ideia de valorização de formas de produção mais antigas, ele enfatiza que não se pode abrir mão da tecnologia. Para ilustrar esse argumento, contou sobre uma viagem que fez ao Marrocos, onde conheceu um pequeno produtor de geleia que vendia para vários lugares do mundo através da divulgação do produto na internet. Finalizou deixando claro que não possui uma visão romantizada dos tempos antigos, pois em épocas passadas existia uma realidade de muita fome.

Visão crítica da RIO+20

Carlo Petrini veio ao Brasil para participar da Rio+20, Conferência das Nações Unidas sobre Desenvolvimento Sustentável, que ocorreu na cidade no mês de junho. Durante a palestra na UFRJ fez uma reflexão sobre o grande impacto ambiental causado por um evento desse porte. Primeiro, destacou o sistema de refrigeração do RioCentro, onde ar condicionado encontrava-se em temperaturas muito baixas, gerando um grande desperdício de energia. E um segundo ponto mencionado, foi a questão da alimentação no local. Para ele, um evento tão importante para discutir temas relacionados à sustentabilidade, não podia deixar de oferecer opções de restaurantes com produtos orgânicos e estabelecimentos que prezassem pela ideia central da Conferência.  Opinou também que o verdadeiro evento foi a Cúpula dos Povos que reuniu milhares de integrantes de organizações da sociedade.

MAIS INFORMAÇÕES

Carlo Petrini é o fundador do movimento internacional Slow Food e da Fundação ONLUS para a Biodiversidade. Petrini nasceu em Bra, Itália, no dia 22 de Junho de 1949. Tornou-se escritor sobre alimentos e vinho em 1977, e tem colaborado para vários jornais italianos e outras publicações ao redor do mundo.

fonte: http://web.princeton.edu/sites/pei/pdf/CarloPetriniBio.pdf

Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente, conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, nos Estados Unidos, na França, no Japão e Reino Unido, além de apoiadores em 150 países. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.

conheça mais em www.slowfood.com e www.slowfoodbrasil.com  

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Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura & comunicação alimentar e sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação no agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no Rio de Janeiro e Madrid

Agricultura Biodinâmica - Tradição, inovação & sabores sensacionais

Em 1910 a malha ferroviária da Alemanha já se estendia por todo o país e isso facilitou o acesso de pessoas de uma determinada região, a produtos de outras. Tal fato passou a influenciar também a agricultura e assim, fábricas de Hamburgo compravam cereais de outras cidades, produziam rações para animais e vendiam para fazendeiros de locais distantes. O que para nós parece óbvio, simples, era uma novidade na época e passou a influenciar os costumes e mudar os métodos de produção. Isso por que com tal facilidade os pecuaristas puderam aumentar enormemente o número de animais criados e, por outro lado, quem produzia a base da ração, tinha a chance de aumentar a produção de forma equivalente, deixando de lado a diversidade. Essas mudanças começaram a trazer problemas para os produtores rurais, como por exemplo a percepção dos agricultores de que seus produtos já não eram mais tão gostosos quanto na sua infância. Por isso um grupo deles, preocupados com a situação, foi procurar Rudolf Steiner atrás de uma alternativa.

Rudolf Josef Lorenz Steiner nasceu em território Austríaco (hoje a região pertence à Croácia). Por seu pai ser funcionário de empresa ferroviária, morou em vários endereços. Estudou matemática e ciências naturais e aos 23 anos, em 1884, se tornou editor das Publicações de Ciências Naturais de Goethe, com material de diversos autores, tais como Schiller. Fez parte da Sociedade Teosófica com quem rompeu mais tarde e fundou então a Antroposofia. Desde o começo de sua carreira se tornara um exímio palestrante e até o fim de sua vida chegou a fazer aproximadamente seis mil palestras. Quando perguntado sobre algum tema específico, Steiner muitas vezes  elaborava uma sequência de palestras e transmitia através destas, a base para elaboração contínua dos temas nas mais diversas áreas como pedagogia (Waldorf), arquitetura, medicina, agricultura, arte e outras mais.

Ao ser questionado sobre os novos problemas surgidos na agricultura, Steiner fez em seu último ano de vida, 1924, numa fazenda localizada na cidade de Koberwitz, atualmente em território Polonês, oito palestras que dariam início à agricultura biológico-dinâmica, ou simplesmente biodinâmica. Segundo o Demeter – regulamentador mundial da agricultura biodinâmica existente desde 1928  – em 1931 já existiam mil propriedades produzindo desta forma. Em 1932 já haviam fazendas sendo convertidas para esse sistema na Suiça, Suécia, Holanda, Inglaterra, Áustria e Noruega. Em 1939 chegava oficialmente a Nova Zelandia.

Em 1941 todas as organizações Demeter foram proibidas na Alemanha pelo sistema nazista, mas algumas fazendas, como Marienhoe, próxima a Berlim (www.hofmarienhoehe.de) continuaram seu trabalho disfarçadamente. No país de sua origem é comum encontrar fazendas que trabalham a agricultura biodinâmica há mais de 50 anos com sucesso, como Hof Dannwisch www.dannwisch.de, Hof Wörme n°.2 www.hofwoerme.de, Bauckhof www.bauckhof.de, entre tantos outros.

Em 1974 chegava a vez do Brasil, quando foi criada a primeira fazenda biodinâmica, Estância Demetria, que hoje em dia está incorporada ao Bairro Demetria na cidade de Botucatu, estado de São Paulo,  www.bairrodemetria.com.br com escola, pousadas, lojas, consultórios médicos, editoras, e muitas outras iniciativas ligadas ou não a antroposofia. 

A biodinâmica veio naturalmente ganhando força por aqui e já se contabilizam inúmeras iniciativas do tipo. Vale lembrar que estamos muito longe dos números da Alemanha, que ainda é a primeira no ranking de produtores, mas com o boom de ecologia e sustentabilidade e bom senso pelo qual o mundo passa, a quantidade no Brasil vem aumentando rapidamente. No país Europeu esse boom já é comemorado há anos. Pelo mundo existem mais de 50 países com produções regulamentadas biodinâmicas. 

O que é Agricultura Biodinâmica:

Outrora, estrelas falavam aos homens,

o seu calar é destino cósmico;

a percepção do seu calar

pode ser sofrimento do homem terrestre.

No calado silêncio, porém, amadurece

o que os homens diziam às estrelas;

a percepção do seu falar

poderá tornar-se força do Homem-Espírito.

- Rudolf Steiner (1861-1925)

Há quem  diga que a biodinâmica é evoluir a agricutura para aquela praticada no final do século XIX. Isso quer dizer que os produtores rurais deveriam recuperar os sentidos e sentimentos que há muito se perderam, já que nos últimos anos, com a evolução tão rápida da tecnologia, ficamos muito dependentes das máquinas, do material e deixamos de lado o sentimental. É preciso encontrar um ponto de equilíbrio.

A biodinâmica não permite o uso de agrotóxicos, nem fertilizantes químicos e nem tão pouco produtos transgênicos. Utiliza-se constelações e o conhecimento das fases da Lua para saber o que há de ser feito, e em qual momento trabalhar na lavoura. As plantas são influenciadas pelos astros da mesma maneira  que as marés sobem e descem de acordo com as fases da Lua. São feitas aplicações dos preparados biodinâmicos que servem para melhorar a qualidade do ambiente e consequentemente dos alimentos ali produzidos. Adubar significa, para quem pratica esta agricultura, tornar o solo vivo. Nesse sentido são previstas ainda práticas de conservação de solo e da natureza de modo geral. Também é exigida uma qualidade social dos trabalhos. Além disso, o que para mim é um dos pontos mais significativos, enxerga a fazenda como uma individualidade, um organismo vivo, integrado. Neste ponto pode-se pensar em diversas pequenas propriedades que interagem entre si.
 

Um simples exemplo: uma propriedade, ou conjunto destas, tem o pasto que alimenta os cavalos, as vacas, as cabras, estes ajudam no trabalho da terra, viram produto final e geram esterco usado na adubação das pastagens, do pomar, da horta que de novo pode retornar como alimento para as galinhas, os porcos e assim sucessivamente. Desta meneira só se pode criar uma quantidade de animais de acordo com o volume de alimento que se é capaz de produzir para estes, o que já evita aquelas criações em massa e equivale a dizer que os animais tiveram uma vida saudável, digna. Até mesmo as sementes são produzidas e selecionadas pelo próprio agricultor dentro de sua propriedade, promovendo assim, de forma natural, um melhoramento genético de suas espécies. Dentro deste contexto o produtor rural passa a se empenhar e fazer um trabalho de pesquisador. É comum esta forma de trabalho tão diferente atrair as pessoas da cidade que acabam se tornando frequentadores das propriedades por se sentirem bem naquele ambiente, além de grupos de estudantes que se interessam por essa enorme fonte de informações. 

Não é a toa que cada vez mais produtos advindos da agricultura biodinâmica são classificados como os melhores em suas categorias, com sabores extraordinários e qualidade premium, como é o caso do pinot noir mais famoso do mundo, o Romanee Conti. Esses sabores e produtos são a simples definição de valor agregado, de verticalização inteligente da agricultura a mesa. Esses produtos são os preferidos pelas pessoas de paladar aguçado, profissionais de alimentação e principalmente cozinheiros pelo mundo. A melhor maneira de se entender o valor de um produto dessa natureza é experimentar e comparar. 

Bom apetite! 

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Gustavo Mussato Goncalves é diretor de pesquisas agrícolas do estilogourmand, técnico agrícola formado pela ETE Benedito Storani de Jundiaí SP e bacharel em propaganda e marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Gustavo é pós-graduado em Agricultura Biodinâmica pelo Instituto ELO / Universidade de Uberaba – UNIUBE e passou os ultimos dois anos especializando-se em Agricultura Biodinâmica em uma associação de fazendeiros biodinâmicos no Noroeste da Alemanha.

TASMÂNIA -um terroir desconhecido, sensacional e deliciosoqueijos artesanais na ilha gourmand da Austrália

 42° 52' 50"S 147° 19' 30" E

Durante um jantar com amigos e com o chef Neill Perry em seu restaurante Rockpool em Sydney, conheci dois entusiastas da alimentação de qualidade, Eduardo e Kristian Juanas. Eles trabalham com produtos artesanais e nativos da Austrália. Entre ótimos vinhos Shiraz do incrível terroir de Barrosa, estávamos conversando sobre experiências sensoriais, quando ouvi a historia de um pequeno produtor rural na remota ilha Bruny no sul da Tasmania. Logo percebi que estávamos conversando sobre um artesão do sabor, o primeiro produtor de queijos de leite cru da Austrália. Fiquei entusiasmado equis saber mais detalhes . Eu já estava cogitando a possibilidade de ir visitá-lo.
No mesmo jantar o chef Perry falou sobre a sua última food trip na extraordinária e pequena ilha da Tasmânia, o menor estado Australiano, e também o mais rico em biodiversidade gourmand. Hobart, a capital da Tasmania fica somente a uma hora de vôo de Sydney. Fui dormir tentando adivinhar os sabores dos queijos da Tasmânia. No dia seguinte logo cedo eu já estava no telefone tentando encontrar o Nick Haddow, o artesão de quem o Ed havia falado na noite anterior. Encontrei um número de telefone e deixei alguns recados. Para a minha alegria, na mesma tarde o Nick ligou. Ele é o fundador e cheesemarker do laticínio Bruny Island Cheese Co. Batemos um papo ao telefone e marcamos um dia para almoçarmos juntos em seu laticínio.   

Cheguei em Hobart, a capital da Tasmania numa quinta-feira de manhã. No pequeno aerporto de Hobart aluguei um carro e fui até o centro da cidade. Eu havia marcado com o Nick no dia seguinte, então teria um dia para descobrir os encantos gastronômicos da Tasmânia.  

Lembrei-me das dicas do Neill sobre a qualidade e o frescor das frutas e verduras. Soube também que a Tasmania tem um dos áres mais puros do planeta. Todos os sábados no bairro conhecido como Salamanca, acontece todos os sábados o mercado-produtor com o mesmo nome, que reúne fazendeiros e produtores rurais locais, que se encontram para celebrar a boa mesa, ingredientes sazonais, gostosos e o prazer de trabalhar da agricultura a mesa. Existem pequenas e médias fazendas na Tasmania, com seus artesãos sensacionais, criando boutique farming em quase todos os cantos da ilha-estado. 

Nas proximidades do mercado Salamanca, existe um gourmet shop sensacional, chamado Wursthaus Kitchen. Na loja conheci o Peter Trioli, um profissional de alimentação premium da velha guarda, que trabalha com ingredientes de qualidade e origem desde 1975. Eu nem havia nascido ainda! Durante um papo dentro de sua loja, Peter contou que passou um período na Inglaterra e na Austrália, antes de comprar a loja em Hobart em 2003. Criada em 1985 a Wursthaus Kitchen ficou famosa em toda a Austrália por seus embutidos artesanais e cortes nobres de carne fresca. Os funcionários da loja são em sua grande maioria açougueiros, cozinheiros, sommeliers e gastrônomos que adoram comer bem e encantam os clientes nas conversas sobre métodos de produção de matérias primas, o cuidado com a fileira completa do alimento e harmonização.  

Os ingredientes da Tasmania são muito requisitados por restaurantes locais, mas também por chefs consagrados no mundo. O chef Japonês-Australiano Tetsuya Wakuda por exemplo, é um deles. Um dos grandes nomes da gastronomia no mundo, ele visita a Tasmania frequentemente, adora os ingredientes “boutique” de pequenos produtores rurais e sempre tem tempo para um café com o Peter. Amigos há muitos anos, Peter dizia com orgulho que Tetsuya faz parte de uma elite de chefs estrelados internacionalmente que tem como filosofia valorizar sabores simples e técnicas de preparo que valorizam as matérias primas, o trabalho dos produtores rurais.  A cultura agrícola local valoriza os sabores bons, limpos e justos, como diria o professor Petrini. A ilha produz frutas, principalmente berries que são vendidas frescas. Ate mesmo trufas negras = que acredito sejam melanosporum - começaram a ser encontradas perto das cidades de Hobart e Lauceston. Queijos extraordinários, leite, cremes e também fazendas beneficiadoras de carnes da raça Wagyu, carnes de caça, produção de mel nativo, azeite de oliva, wasabi, salmão fresco, abalone selvagem e ostros são alguns dos ingredientes de qualidade da Tasmania.

A cultura do azeite extra virgem de oliva está muito presente hoje em dia na Tasmania. As primeiras mudas de oliveira chegaram à ilha por volta de 1950 trazidas por imigrantes europeus. As primeiras variedades de azeitonas plantadas na Tasmania foram Frantoio, Barnea, Verdale, Manzanilla e a americana Mission. São azeites deliciosos que aos poucos começam a ganhar o cenário mundial. Em 2005 alguns produtores locais criaram o Tasmanian Olive Council, um conselho regulador da qualidade e origem dos produtos. Estima-se que hoje em dia existam mais de 150.000 oliveiras plantadas na região sul da ilha. Alguns promissores azeites do terroir da Tasmania tem chamado a atenção em competições sensoriais na Europa. 

Neste mesmo papo com o Peter, ele me mostrou as famosas ostras da Tasmania, cultivadas em todas a costa da ilha. Pelo interesse e ótimo feeling durante o papo, ele decidiu me levar de carro a um lugar chamado Barilla Bay, uma linda enseada a 14 km de Hobart, onde um produtor local amigo seu, de quem o Peter compra todas as semanas ostras frescas, nos recepcionou para uma degustação. Que delicia! As ostras do Pacifico (espécie crassostrea gigas) que são cultivadas na Tasmania já são uma realidade sustentável hoje, onde cerca de 70 produtores em diversas partes da ilha cultivam e comercializam aproximadamente 4 milhoes de dúzias por ano. 

 

Na volta da fazenda de ostras, o Peter perguntou se eu sabia da existência de um mel nativo da Tasmania. Muito legal. Eu estava enlouquecido e muito feliz com as sensações locais. Fantástico. Na verdade eu conheci o Leatherwood honey pela primeira vez na Itália, porem não sabia exatamente o que era e o que representava. Soube então que o néctar da flor da árvore leatherwood (Eucryphia lucida) ou grass tree em inglês, produz um mel muito gostoso, com uma textura cremosa, notas aromáticas de bálsamo, frutas cítricas e flores brancas. Esse mel possui uma acidez baixa e é um pouco mais liquido do que o mel europeu. De alguma forma, poderíamos ate compará-lo com o nosso mel nativo do Brasil, das abelhas canudo no Satere Mawe na Amazonia pela sua consistência mais líquida. O leatherwood é uma planta / árvore autóctone da Tasmania encontrada nas florestas encharcadas no lado oeste da ilha. Mais de 70% do mel produzido na Tasmania é leatherwood. 

Acordei cedo na sexta feira, peguei o carro e fui sozinho atá a ilha Bruny encontrar o Nick. Na minha frente duas horas de carro e ferry boat em direção ao sul, passando por um terroir lindíssimo, com muitos albatrozes. Quase um cenário esquecido no tempo. Chegando perto da balsa que me levaria ate a ilha Bruny, passei por um terroir surreal, repleto de parreiras chamado Huon Valley. Não tive como parar desta vez, mas ainda volto por lá para provar os vinhos biodinâmicos. Aliás, a industria de vinhos da Tasmania começou a ser desenvolvida no começo da década de 1970. Com um solo argiloso o setor vitivinicola local se caracteriza por uma produção boutique de vinhos artesanais, feitos com uvas chardonnay, riesling e pinot noir, porem também Shiraz como na Austrália. Nos últimos anos com o crescimento do turismo rural, muitas vinícolas da Tasmania começaram a criar food trips e programas culturais para oferecer ao visitante uma experiência completa, com acomodações boutique, tour nos vinhedos e caves.

Ao lado de outra fazenda de ostras, o laticínio do Nick é cercado por arvores. O lugar é pequeno, porém muito bem arquitetado. São três estruturas construídas, o laticínio, o Artisan Cheese Shop e a casa, onde ele mora com a mulher e o filho de 2 anos. Muito simpático com mais ou menos 40 anos, ele estava ao lado de fora do cheese shop me aguardando quando cheguei. Nos conhecemos e fomos direto ao laticínio. O Nick Haddow nasceu e formou-se em hotelaria na cidade australiana de Adelaide. Logo cedo, fascinado com o sabor de queijos artesanais, resolveu viajar para estudar e aprender técnicas italianas, espanholas, francesas e inglesas de preparo e temperaturas de cremes e queijos. Durante 10 anos ele trabalhou nas cidades italianas de Caserta e Battipaglia, em Londres e Melbourne. Achei muito bacana também e interessantíssimo um projeto que ele me contou sobre melhoramentos produtivos e sensoriais em um pequeno laticínio nas montanhas ao sul da Índia, a 4000 metros de altura perto das montanhas Annapurna no Nepal. 

Hoje em dia ele trabalha com 3000 litros de leite cru por semana, produzindo 10 toneladas de queijos artesanais por ano.  Dentro do laticínio é tudo muito bem organizado. O que me chamou a atenção foram as quatro salas de descanso e maturação de queijos ao fundo da sala de produção. Na porta de cada uma delas, um letreiro dizendo “White moulds” ou moldes brancos, “Washed Rinds” ou cascas escovadas, “Cooked Curd” massa cozida e a sala do “Tom”. Cada sala é utilizada em épocas especificas do ano, de acordo com as propriedades organolépticas do leite local. Achei sensacional as pequenas salas, com prateleiras de madeira repletas de formas de leite se transformado em deliciosos queijos dos mais diversos tipos. Foi ótimo conhecer a produção.

Saímos do laticínio e nos sentamos no jardim para conversar antes da degustação. Entendi que as condições climáticas favoráveis e melhor temperadas do que na Europa, propiciam ao gado local, formado em sua maioria por Jersey e holandês, pasto fresco o ano inteiro sem a necessidade de complementar a alimentação com ração industrial. O Nick comentou brevemente sobre a escassez de bons insumos para produtos lácteos no mundo hoje. Ele tem trabalhado com coalho animal porem em alguns queijos prefere usar o coalho vegetal.

Após mais de duas horas de um ótimo papo, fomos ate o cheese shop onde a sua mulher havia preparado uma linda degustação para nós. Praticamente todos os queijos produzidos por eles estavam na mesa. Alem do delicioso leite fresco dos rebanhos próximos ao laticínio, o Nick também utiliza leite de cabra para alguns queijos. Um dos diferenciais sensoriais dos seus queijos além das sensações belíssimas na boca são os nomes dados por ele aos produtos .. O.d.o, Oen, Otto, Mr Palomar, Lewis, The Bastard, 1792, Gabriel, Tom e C2. Pode ate parecer estranho, mas cada um deles tem uma historia para contar, quase um romance do sabor que ele sempre conta quando explica como os queijos são feitos. 

BRUNY ISLAND CHEESE CO.

Alguns dos meus queijos favoritos são; 

1792	O ano em que os franceses chegaram na Tasmania. Um queijo macio de leite bovino, maturado em pranchas de pinheiros do terroir de Huon. É um produto artesanal de coloração rosa-alaranjado, resultado das formas serem escovadas com água e sal regularmente para estimular as bactérias na casca, responsáveis pelos complexos sabores e aromas
C2	É um queijo clássico também de leite bovino, que chega a ser envelhecido por ate 12 meses para desenvolver suas qualidades sensoriais, com um doce aroma e sabor amendoado.
OEN	Um queijo delicioso, cremoso e sem igual. É um dos preferidos do Nick. É um queijo de leite bovino que com alguns dias recebe uma lavagem com vinho de uvas pinot noir, antes de ser embrulhado em folhas de parreiras para a maturação.
SAINT	Um queijo que pode ser consumido tanto fresco para um sabor delicado de leite, com seu interior macio e casca branca, como também envelhecido ate quatro meses para sensações mais complexas. Seu nome vem da região central da França, onde pequenos vilarejos batizam seus queijos a partir de nomes de santos locais.
TOM	O Nick começou me contando sobre esse queijo dizendo “É um cara simples!”. O Tom é um queijo de leite bovino, curado e com a casca natural, muito gostoso e famoso no norte da França (tomme) e norte da Itália (toma). É um queijo fácil porem com uma técnica de maturação complexa.
GABRIEL	Produzido com 100% de leite caprino, é um queijo fresco e macio

“Os queijos que eu faço são produtos das minhas food trips e treinamento profissional nos terroirs de queijos artesanais mais importantes na França, Itália, Espanha e Inglaterra. São queijos que eu adoro fazer e comer. Estes queijos sao tambem unicos da Tasmania. Eu prezo por um estilo artesão e tradicionalista, que reconhece que queijos fantásticos foram feitos durante séculos antes da tecnologia moderna ser utilizada, e acredito apaixonadamente na maneira antiga e tradicional de fazer e envelhecer queijos. Para mim, cheesemaking é uma busca por integridade, autenticidade e sabor.”  
- NICK HADDOW

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Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura & comunicação alimentar e sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação no agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no Rio de Janeiro e Madrid