NÃO É UM ALIMENTO SAUDÁVEL ?!
Recentemente
realizamos alguns testes para tentar reproduzir um molho de salada
italiano que havíamos comprado em um restaurante. Imaginamos que
precisaríamos uma gordura vegetal de sabor bastante límpido, e por isso
fomos atrás de um pouco de óleo de canola, e o encontrei devidamente
guardado no armário, um local escuro e de temperatura fresca. O óleo de
canola parecia leve e puro, mas senti um cheiro um pouco “estranho” meio
“off”. Provamos e o gosto fez meu lábio se retorcer. Suspeitei que
tivesse ficado rançoso. Decidi então comprar uma garrafa nova em folha
de óleo de canola como um barômetro para determinar se estava perdendo
meu dom de discernir gostos bons e coisas saborosas. Dito e feito. O
óleo novo tinha odor e gosto limpos. Não pude discernir nenhum sabor
particular. E a verdade surpreendente é que ambos estava rançosos.
Um híbrido desenvolvido a partir de uma planta chamada colza, o óleo de canola é na verdade um óleo refinado delicado que se torna rançoso muito rapidamente. Para quem esteve se perguntando sobre o porquê do nome , canola = “Óleo do Canadá”. E todos nós sabemos que poucos irão aturar conscientemente ingerir um óleo passado, rançoso e em processo de franca decomposição.
É por isso que a indústria do óleo vegetal utiliza um truque quase desconhecido que não é publicamente divulgada: rotineiramente faz-se uso de desodorizadores na fabricação de óleo de canola.
Como todos os óleos vegetais modernos, o óleo de canola passa por um processo de refino cáustico, branqueamento e degomagem - processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança são questionáveis. E como o óleo de canola possui alto teor de ácidos graxos ômega-3, que se tornam rançosos e malcheirosos facilmente quando expostos a oxigênio e temperaturas altas, ele requer a desodorização. O processo padrão de desodorização remove uma fração significante dos ácidos graxos ômega-3, transformando-os em ácidos graxos trans.
Portanto só nos resta deduzir que o motivo que explica o gosto e odor rançoso que experimentamos é que minha compra foi feita numa fonte onde desodorizadores não foram usados. Ou isso ou o óleo já estava tão rançoso que os desodorizadores resolveram jogar a toalha!
A rancidez não é a única questão com a qual temos que lidar. A maneira como a canola é processada é o que faz o óleo passar de mocinho para vilão. Leia de novo: “... o óleo de canola passa por um processo de refinação cáustica, branqueamento e degomagem – processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança é questionável”. É como se você selecionasse um maravilhoso filé, o marinasse em líquido inflamável, o queimasse até ficar torrado e depois o servisse numa bandeja decorada de rosas perfumadas!
A rancidez não significa apenas que um alimento esteja envelhecido ou podre. Nessa situação, rancidez significa um estado avançado de oxidação.
Algo oxidado no seu corpo significa um prejuízo para células e tecidos, principalmente em regiões onde há grande presença de gorduras, como o cérebro. Você sabe o que acontece quando uma maça é exposta ao ar? É a oxidação que faz com que ela fique marrom e eventualmente apodreça. Se você consumir óleos vegetais que já estão oxidados por causa do calor e da luz aplicados durante seu processamento, você estará expondo tecidos saudáveis do seu corpo a uma substância volátil e altamente prejudicial. A oxidação, ou rancidez, não é apenas o principal causador de doenças degenerativas, mas é responsável também por inflamações. O excesso de inflamação no corpo pode causar uma gama de problemas, desde uma artrite até doenças mais sérias como Parkinsons, transtorno bipolar, esquizofrenia e transtorno obsessivo-compulsivo.
E pesquisando para concluir esta matéria, encontramos este material escrito pela doutora pesquisadora Sally Fallon, PhD contando sobre a farsa da canola;
“O óleo de colza é tóxico pois contém quantias consideráveis de uma substância venenosa chamada ácido erúcico. O óleo de canola contém apenas traços desse ácido e possui um perfil único entre os ácidos graxos, rico em ácido oleico e pobre em gorduras saturadas, tornando esse óleo um grande aliado na prevenção de doenças cardíacas. Além disso, ele possui quantidades significativas de ácidos graxos omega-3, também. É isso o que a indústria alimentar fala sobre o óleo de canola.
O óleo de canola é uma substância venenosa, um óleo industrial que não pertence no corpo. Ele contém o “notório gás mostarda, um agente usado na guerra química”, hemaglutininas e glicocidios; causa ainda doença da vaca louca, cegueira, transtornos do sistema nervosa, a coagulação de células sanguíneas e a depressão do sistema imunológico. É isso o que dizem os detratores do óleo de canola.
Vamos começar com um pouquinho de história. Estamos em meados da década de 1980 e a indústria alimentar tem um problema. Em colusão com a American Heart Association, várias agências governamentais e departamentos de nutrição em grandes universidades a indústria estavam promovendo óleos poli-insaturados como uma alternativa saudável para o coração capaz de substituir os óleos saturados “entupidores de artérias”. Infelizmente, havia ficado bastante claro que óleos poliinsaturados, particularmente óleo de milho e soja, causam diversos problemas de saúde, inclusive e especialmente câncer.
A indústria estava numa situação difícil. Ela não poderia continuar usando grandes quantidades de óleos poliunsaturados líquidos e ao mesmo tempo fazer propaganda de seus benefícios para saúde enquanto se acumulava uma montanha de evidências apontando o contrário. Tampouco poderia a indústria voltar a usar os tradicionais e saudáveis óleos saturados – manteiga, banha, óleo de palma e de coco – sem causar grande alarde. Além disso, o custo dessas gorduras é alto demais para uma indústria que opera com margens de lucros baixíssimos.
A solução foi abraçar o uso de óleos monossaturados, como o azeite de oliva. Estudos vinham mostrando que o azeite de oliva possui um efeito “melhor” que óleos poliinsaturados nos níveis de colesterol e outros parâmetro sanguíneos. Além disso, Ancel Keys e outros promotores de ideia de uma dieta especial para o coração popularizaram a ideia de que a dieta mediterrânea – rica em azeite de oliva e retratando uma vida sem preocupações em ilhas banhadas pelo mar e o sol – protegeria contra doenças cardíacas e a garantiria uma vida longa e saudável.
O óleo de colza era um óleo monoinsaturado amplamente usado em várias partes do mundo, principalmente na China, Japão e Índia. Seu teor de ácido graxos monoinsatuados é de quase 60 por cento (comparado com 70 por cento do azeite de oliva). Infelizmente, quase dois terços da composição do ácidos graxos no óleo de colza é de ácido Eurico, um ácido graxo de carbono-22 que já foi associado ao mal de Keshan, caracterizado por lesões fibróticas ao coração. No final da década de 1970, usando uma técnica de manipulação genética em que sementes eram divididas, dois cientistas canadenses chegaram a uma variedade de colza que produzia um óleo monoinsaturado com baixo de teor do ácido erúcico e alto conteúdo de ácido oleico com moléculas de carbono-18.
Esse
novo óleo recebeu a denominação de óleo LEAR, sigla de low erucic acid
rapeseed e sua chegada aos Estados Unidos tardou alguns anos. Em 1986, a
Cargill anunciou venda sementes de óleo LEAR a disponibilizou uma
planta de processamento em Riverside, estado da Dakota do Norte, porém o
preço da semente despencou causando prejuízos a fazendeiros”.
Um híbrido desenvolvido a partir de uma planta chamada colza, o óleo de canola é na verdade um óleo refinado delicado que se torna rançoso muito rapidamente. Para quem esteve se perguntando sobre o porquê do nome , canola = “Óleo do Canadá”. E todos nós sabemos que poucos irão aturar conscientemente ingerir um óleo passado, rançoso e em processo de franca decomposição.
É por isso que a indústria do óleo vegetal utiliza um truque quase desconhecido que não é publicamente divulgada: rotineiramente faz-se uso de desodorizadores na fabricação de óleo de canola.
Como todos os óleos vegetais modernos, o óleo de canola passa por um processo de refino cáustico, branqueamento e degomagem - processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança são questionáveis. E como o óleo de canola possui alto teor de ácidos graxos ômega-3, que se tornam rançosos e malcheirosos facilmente quando expostos a oxigênio e temperaturas altas, ele requer a desodorização. O processo padrão de desodorização remove uma fração significante dos ácidos graxos ômega-3, transformando-os em ácidos graxos trans.
Portanto só nos resta deduzir que o motivo que explica o gosto e odor rançoso que experimentamos é que minha compra foi feita numa fonte onde desodorizadores não foram usados. Ou isso ou o óleo já estava tão rançoso que os desodorizadores resolveram jogar a toalha!
A rancidez não é a única questão com a qual temos que lidar. A maneira como a canola é processada é o que faz o óleo passar de mocinho para vilão. Leia de novo: “... o óleo de canola passa por um processo de refinação cáustica, branqueamento e degomagem – processos que envolvem altas temperaturas ou químicos cuja segurança é questionável”. É como se você selecionasse um maravilhoso filé, o marinasse em líquido inflamável, o queimasse até ficar torrado e depois o servisse numa bandeja decorada de rosas perfumadas!
A rancidez não significa apenas que um alimento esteja envelhecido ou podre. Nessa situação, rancidez significa um estado avançado de oxidação.
Algo oxidado no seu corpo significa um prejuízo para células e tecidos, principalmente em regiões onde há grande presença de gorduras, como o cérebro. Você sabe o que acontece quando uma maça é exposta ao ar? É a oxidação que faz com que ela fique marrom e eventualmente apodreça. Se você consumir óleos vegetais que já estão oxidados por causa do calor e da luz aplicados durante seu processamento, você estará expondo tecidos saudáveis do seu corpo a uma substância volátil e altamente prejudicial. A oxidação, ou rancidez, não é apenas o principal causador de doenças degenerativas, mas é responsável também por inflamações. O excesso de inflamação no corpo pode causar uma gama de problemas, desde uma artrite até doenças mais sérias como Parkinsons, transtorno bipolar, esquizofrenia e transtorno obsessivo-compulsivo.
E pesquisando para concluir esta matéria, encontramos este material escrito pela doutora pesquisadora Sally Fallon, PhD contando sobre a farsa da canola;
“O óleo de colza é tóxico pois contém quantias consideráveis de uma substância venenosa chamada ácido erúcico. O óleo de canola contém apenas traços desse ácido e possui um perfil único entre os ácidos graxos, rico em ácido oleico e pobre em gorduras saturadas, tornando esse óleo um grande aliado na prevenção de doenças cardíacas. Além disso, ele possui quantidades significativas de ácidos graxos omega-3, também. É isso o que a indústria alimentar fala sobre o óleo de canola.
O óleo de canola é uma substância venenosa, um óleo industrial que não pertence no corpo. Ele contém o “notório gás mostarda, um agente usado na guerra química”, hemaglutininas e glicocidios; causa ainda doença da vaca louca, cegueira, transtornos do sistema nervosa, a coagulação de células sanguíneas e a depressão do sistema imunológico. É isso o que dizem os detratores do óleo de canola.
Vamos começar com um pouquinho de história. Estamos em meados da década de 1980 e a indústria alimentar tem um problema. Em colusão com a American Heart Association, várias agências governamentais e departamentos de nutrição em grandes universidades a indústria estavam promovendo óleos poli-insaturados como uma alternativa saudável para o coração capaz de substituir os óleos saturados “entupidores de artérias”. Infelizmente, havia ficado bastante claro que óleos poliinsaturados, particularmente óleo de milho e soja, causam diversos problemas de saúde, inclusive e especialmente câncer.
A indústria estava numa situação difícil. Ela não poderia continuar usando grandes quantidades de óleos poliunsaturados líquidos e ao mesmo tempo fazer propaganda de seus benefícios para saúde enquanto se acumulava uma montanha de evidências apontando o contrário. Tampouco poderia a indústria voltar a usar os tradicionais e saudáveis óleos saturados – manteiga, banha, óleo de palma e de coco – sem causar grande alarde. Além disso, o custo dessas gorduras é alto demais para uma indústria que opera com margens de lucros baixíssimos.
A solução foi abraçar o uso de óleos monossaturados, como o azeite de oliva. Estudos vinham mostrando que o azeite de oliva possui um efeito “melhor” que óleos poliinsaturados nos níveis de colesterol e outros parâmetro sanguíneos. Além disso, Ancel Keys e outros promotores de ideia de uma dieta especial para o coração popularizaram a ideia de que a dieta mediterrânea – rica em azeite de oliva e retratando uma vida sem preocupações em ilhas banhadas pelo mar e o sol – protegeria contra doenças cardíacas e a garantiria uma vida longa e saudável.
O óleo de colza era um óleo monoinsaturado amplamente usado em várias partes do mundo, principalmente na China, Japão e Índia. Seu teor de ácido graxos monoinsatuados é de quase 60 por cento (comparado com 70 por cento do azeite de oliva). Infelizmente, quase dois terços da composição do ácidos graxos no óleo de colza é de ácido Eurico, um ácido graxo de carbono-22 que já foi associado ao mal de Keshan, caracterizado por lesões fibróticas ao coração. No final da década de 1970, usando uma técnica de manipulação genética em que sementes eram divididas, dois cientistas canadenses chegaram a uma variedade de colza que produzia um óleo monoinsaturado com baixo de teor do ácido erúcico e alto conteúdo de ácido oleico com moléculas de carbono-18.
Esse
novo óleo recebeu a denominação de óleo LEAR, sigla de low erucic acid
rapeseed e sua chegada aos Estados Unidos tardou alguns anos. Em 1986, a
Cargill anunciou venda sementes de óleo LEAR a disponibilizou uma
planta de processamento em Riverside, estado da Dakota do Norte, porém o
preço da semente despencou causando prejuízos a fazendeiros”.
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Paulo
de Abreu e Lima é pesquisador profissional e possui mestrado em
Ciências Gastronômicas e Cultura Alimentar. Atualmente é presidente da
grupo Kiel Participações; Thiago G Nasser é cientista político e possui
PhD em Sociologia Alimentar. Atualmente é diretor de pesquisa do
ESTILOGOURMAND Este material é baseado no texto original de Kristen M.,
publicado no blog Food Renegade no início de 2013
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