estilo gourmand

Agricultura Biodinâmica - Tradição, inovação & sabores sensacionais

2011-10-05T10:10:00.000-07:00

Em 1910 a malha ferroviária da Alemanha já se estendia por todo o país e isso facilitou o acesso de pessoas de uma determinada região, a produtos de outras. Tal fato passou a influenciar também a agricultura e assim, fábricas de Hamburgo compravam cereais de outras cidades, produziam rações para animais e vendiam para fazendeiros de locais distantes. O que para nós parece óbvio, simples, era uma novidade na época e passou a influenciar os costumes e mudar os métodos de produção. Isso por que com tal facilidade os pecuaristas puderam aumentar enormemente o número de animais criados e, por outro lado, quem produzia a base da ração, tinha a chance de aumentar a produção de forma equivalente, deixando de lado a diversidade. Essas mudanças começaram a trazer problemas para os produtores rurais, como por exemplo a percepção dos agricultores de que seus produtos já não eram mais tão gostosos quanto na sua infância. Por isso um grupo deles, preocupados com a situação, foi procurar Rudolf Steiner atrás de uma alternativa.

Rudolf Josef Lorenz Steiner nasceu em território Austríaco (hoje a região pertence à Croácia). Por seu pai ser funcionário de empresa ferroviária, morou em vários endereços. Estudou matemática e ciências naturais e aos 23 anos, em 1884, se tornou editor das Publicações de Ciências Naturais de Goethe, com material de diversos autores, tais como Schiller. Fez parte da Sociedade Teosófica com quem rompeu mais tarde e fundou então a Antroposofia. Desde o começo de sua carreira se tornara um exímio palestrante e até o fim de sua vida chegou a fazer aproximadamente seis mil palestras. Quando perguntado sobre algum tema específico, Steiner muitas vezes elaborava uma sequência de palestras e transmitia através destas, a base para elaboração contínua dos temas nas mais diversas áreas como pedagogia (Waldorf), arquitetura, medicina, agricultura, arte e outras mais.

Ao ser questionado sobre os novos problemas surgidos na agricultura, Steiner fez em seu último ano de vida, 1924, numa fazenda localizada na cidade de Koberwitz, atualmente em território Polonês, oito palestras que dariam início à agricultura biológico-dinâmica, ou simplesmente biodinâmica. Segundo o Demeter – regulamentador mundial da agricultura biodinâmica existente desde 1928 – em 1931 já existiam mil propriedades produzindo desta forma. Em 1932 já haviam fazendas sendo convertidas para esse sistema na Suiça, Suécia, Holanda, Inglaterra, Áustria e Noruega. Em 1939 chegava oficialmente a Nova Zelandia.

Em 1941 todas as organizações Demeter foram proibidas na Alemanha pelo sistema nazista, mas algumas fazendas, como Marienhoe, próxima a Berlim (www.hofmarienhoehe.de) continuaram seu trabalho disfarçadamente. No país de sua origem é comum encontrar fazendas que trabalham a agricultura biodinâmica há mais de 50 anos com sucesso, como Hof Dannwisch www.dannwisch.de, Hof Wörme n°.2 www.hofwoerme.de, Bauckhof www.bauckhof.de, entre tantos outros.

Em 1974 chegava a vez do Brasil, quando foi criada a primeira fazenda biodinâmica, Estância Demetria, que hoje em dia está incorporada ao Bairro Demetria na cidade de Botucatu, estado de São Paulo, www.bairrodemetria.com.br com escola, pousadas, lojas, consultórios médicos, editoras, e muitas outras iniciativas ligadas ou não a antroposofia.

A biodinâmica veio naturalmente ganhando força por aqui e já se contabilizam inúmeras iniciativas do tipo. Vale lembrar que estamos muito longe dos números da Alemanha, que ainda é a primeira no ranking de produtores, mas com o boom de ecologia e sustentabilidade e bom senso pelo qual o mundo passa, a quantidade no Brasil vem aumentando rapidamente. No país Europeu esse boom já é comemorado há anos. Pelo mundo existem mais de 50 países com produções regulamentadas biodinâmicas.

O que é Agricultura Biodinâmica:

Outrora, estrelas falavam aos homens,

o seu calar é destino cósmico;

a percepção do seu calar

pode ser sofrimento do homem terrestre.

No calado silêncio, porém, amadurece

o que os homens diziam às estrelas;

a percepção do seu falar

poderá tornar-se força do Homem-Espírito.

- Rudolf Steiner (1861-1925)

Há quem diga que a biodinâmica é evoluir a agricutura para aquela praticada no final do século XIX. Isso quer dizer que os produtores rurais deveriam recuperar os sentidos e sentimentos que há muito se perderam, já que nos últimos anos, com a evolução tão rápida da tecnologia, ficamos muito dependentes das máquinas, do material e deixamos de lado o sentimental. É preciso encontrar um ponto de equilíbrio.

A biodinâmica não permite o uso de agrotóxicos, nem fertilizantes químicos e nem tão pouco produtos transgênicos. Utiliza-se constelações e o conhecimento das fases da Lua para saber o que há de ser feito, e em qual momento trabalhar na lavoura. As plantas são influenciadas pelos astros da mesma maneira que as marés sobem e descem de acordo com as fases da Lua. São feitas aplicações dos preparados biodinâmicos que servem para melhorar a qualidade do ambiente e consequentemente dos alimentos ali produzidos. Adubar significa, para quem pratica esta agricultura, tornar o solo vivo. Nesse sentido são previstas ainda práticas de conservação de solo e da natureza de modo geral. Também é exigida uma qualidade social dos trabalhos. Além disso, o que para mim é um dos pontos mais significativos, enxerga a fazenda como uma individualidade, um organismo vivo, integrado. Neste ponto pode-se pensar em diversas pequenas propriedades que interagem entre si.

Um simples exemplo: uma propriedade, ou conjunto destas, tem o pasto que alimenta os cavalos, as vacas, as cabras, estes ajudam no trabalho da terra, viram produto final e geram esterco usado na adubação das pastagens, do pomar, da horta que de novo pode retornar como alimento para as galinhas, os porcos e assim sucessivamente. Desta meneira só se pode criar uma quantidade de animais de acordo com o volume de alimento que se é capaz de produzir para estes, o que já evita aquelas criações em massa e equivale a dizer que os animais tiveram uma vida saudável, digna. Até mesmo as sementes são produzidas e selecionadas pelo próprio agricultor dentro de sua propriedade, promovendo assim, de forma natural, um melhoramento genético de suas espécies. Dentro deste contexto o produtor rural passa a se empenhar e fazer um trabalho de pesquisador. É comum esta forma de trabalho tão diferente atrair as pessoas da cidade que acabam se tornando frequentadores das propriedades por se sentirem bem naquele ambiente, além de grupos de estudantes que se interessam por essa enorme fonte de informações.

Não é a toa que cada vez mais produtos advindos da agricultura biodinâmica são classificados como os melhores em suas categorias, com sabores extraordinários e qualidade premium, como é o caso do pinot noir mais famoso do mundo, o Romanee Conti. Esses sabores e produtos são a simples definição de valor agregado, de verticalização inteligente da agricultura a mesa. Esses produtos são os preferidos pelas pessoas de paladar aguçado, profissionais de alimentação e principalmente cozinheiros pelo mundo. A melhor maneira de se entender o valor de um produto dessa natureza é experimentar e comparar.

Bom apetite!

-

Gustavo Mussato Goncalves é diretor de pesquisas agrícolas do estilogourmand, técnico agrícola formado pela ETE Benedito Storani de Jundiaí SP e bacharel em propaganda e marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Gustavo é pós-graduado em Agricultura Biodinâmica pelo Instituto ELO / Universidade de Uberaba – UNIUBE e passou os ultimos dois anos especializando-se em Agricultura Biodinâmica em uma associação de fazendeiros biodinâmicos no Noroeste da Alemanha.

TASMÂNIA -um terroir desconhecido, sensacional e deliciosoqueijos artesanais na ilha gourmand da Austrália

2011-09-07T19:40:00.000-07:00

42° 52' 50"S 147° 19' 30" E

Durante um jantar com amigos e com o chef Neill Perry em seu restaurante Rockpool em Sydney, conheci dois entusiastas da alimentação de qualidade, Eduardo e Kristian Juanas. Eles trabalham com produtos artesanais e nativos da Austrália. Entre ótimos vinhos Shiraz do incrível terroir de Barrosa, estávamos conversando sobre experiências sensoriais, quando ouvi a historia de um pequeno produtor rural na remota ilha Bruny no sul da Tasmania. Logo percebi que estávamos conversando sobre um artesão do sabor, o primeiro produtor de queijos de leite cru da Austrália. Fiquei entusiasmado equis saber mais detalhes . Eu já estava cogitando a possibilidade de ir visitá-lo.
No mesmo jantar o chef Perry falou sobre a sua última food trip na extraordinária e pequena ilha da Tasmânia, o menor estado Australiano, e também o mais rico em biodiversidade gourmand. Hobart, a capital da Tasmania fica somente a uma hora de vôo de Sydney. Fui dormir tentando adivinhar os sabores dos queijos da Tasmânia. No dia seguinte logo cedo eu já estava no telefone tentando encontrar o Nick Haddow, o artesão de quem o Ed havia falado na noite anterior. Encontrei um número de telefone e deixei alguns recados. Para a minha alegria, na mesma tarde o Nick ligou. Ele é o fundador e cheesemarker do laticínio Bruny Island Cheese Co. Batemos um papo ao telefone e marcamos um dia para almoçarmos juntos em seu laticínio.

Cheguei em Hobart, a capital da Tasmania numa quinta-feira de manhã. No pequeno aerporto de Hobart aluguei um carro e fui até o centro da cidade. Eu havia marcado com o Nick no dia seguinte, então teria um dia para descobrir os encantos gastronômicos da Tasmânia.

Lembrei-me das dicas do Neill sobre a qualidade e o frescor das frutas e verduras. Soube também que a Tasmania tem um dos áres mais puros do planeta. Todos os sábados no bairro conhecido como Salamanca, acontece todos os sábados o mercado-produtor com o mesmo nome, que reúne fazendeiros e produtores rurais locais, que se encontram para celebrar a boa mesa, ingredientes sazonais, gostosos e o prazer de trabalhar da agricultura a mesa. Existem pequenas e médias fazendas na Tasmania, com seus artesãos sensacionais, criando boutique farming em quase todos os cantos da ilha-estado.

Nas proximidades do mercado Salamanca, existe um gourmet shop sensacional, chamado Wursthaus Kitchen. Na loja conheci o Peter Trioli, um profissional de alimentação premium da velha guarda, que trabalha com ingredientes de qualidade e origem desde 1975. Eu nem havia nascido ainda! Durante um papo dentro de sua loja, Peter contou que passou um período na Inglaterra e na Austrália, antes de comprar a loja em Hobart em 2003. Criada em 1985 a Wursthaus Kitchen ficou famosa em toda a Austrália por seus embutidos artesanais e cortes nobres de carne fresca. Os funcionários da loja são em sua grande maioria açougueiros, cozinheiros, sommeliers e gastrônomos que adoram comer bem e encantam os clientes nas conversas sobre métodos de produção de matérias primas, o cuidado com a fileira completa do alimento e harmonização.

Os ingredientes da Tasmania são muito requisitados por restaurantes locais, mas também por chefs consagrados no mundo. O chef Japonês-Australiano Tetsuya Wakuda por exemplo, é um deles. Um dos grandes nomes da gastronomia no mundo, ele visita a Tasmania frequentemente, adora os ingredientes “boutique” de pequenos produtores rurais e sempre tem tempo para um café com o Peter. Amigos há muitos anos, Peter dizia com orgulho que Tetsuya faz parte de uma elite de chefs estrelados internacionalmente que tem como filosofia valorizar sabores simples e técnicas de preparo que valorizam as matérias primas, o trabalho dos produtores rurais. A cultura agrícola local valoriza os sabores bons, limpos e justos, como diria o professor Petrini. A ilha produz frutas, principalmente berries que são vendidas frescas. Ate mesmo trufas negras = que acredito sejam melanosporum - começaram a ser encontradas perto das cidades de Hobart e Lauceston. Queijos extraordinários, leite, cremes e também fazendas beneficiadoras de carnes da raça Wagyu, carnes de caça, produção de mel nativo, azeite de oliva, wasabi, salmão fresco, abalone selvagem e ostros são alguns dos ingredientes de qualidade da Tasmania.

A cultura do azeite extra virgem de oliva está muito presente hoje em dia na Tasmania. As primeiras mudas de oliveira chegaram à ilha por volta de 1950 trazidas por imigrantes europeus. As primeiras variedades de azeitonas plantadas na Tasmania foram Frantoio, Barnea, Verdale, Manzanilla e a americana Mission. São azeites deliciosos que aos poucos começam a ganhar o cenário mundial. Em 2005 alguns produtores locais criaram o Tasmanian Olive Council, um conselho regulador da qualidade e origem dos produtos. Estima-se que hoje em dia existam mais de 150.000 oliveiras plantadas na região sul da ilha. Alguns promissores azeites do terroir da Tasmania tem chamado a atenção em competições sensoriais na Europa.

Neste mesmo papo com o Peter, ele me mostrou as famosas ostras da Tasmania, cultivadas em todas a costa da ilha. Pelo interesse e ótimo feeling durante o papo, ele decidiu me levar de carro a um lugar chamado Barilla Bay, uma linda enseada a 14 km de Hobart, onde um produtor local amigo seu, de quem o Peter compra todas as semanas ostras frescas, nos recepcionou para uma degustação. Que delicia! As ostras do Pacifico (espécie crassostrea gigas) que são cultivadas na Tasmania já são uma realidade sustentável hoje, onde cerca de 70 produtores em diversas partes da ilha cultivam e comercializam aproximadamente 4 milhoes de dúzias por ano.

Na volta da fazenda de ostras, o Peter perguntou se eu sabia da existência de um mel nativo da Tasmania. Muito legal. Eu estava enlouquecido e muito feliz com as sensações locais. Fantástico. Na verdade eu conheci o Leatherwood honey pela primeira vez na Itália, porem não sabia exatamente o que era e o que representava. Soube então que o néctar da flor da árvore leatherwood (Eucryphia lucida) ou grass tree em inglês, produz um mel muito gostoso, com uma textura cremosa, notas aromáticas de bálsamo, frutas cítricas e flores brancas. Esse mel possui uma acidez baixa e é um pouco mais liquido do que o mel europeu. De alguma forma, poderíamos ate compará-lo com o nosso mel nativo do Brasil, das abelhas canudo no Satere Mawe na Amazonia pela sua consistência mais líquida. O leatherwood é uma planta / árvore autóctone da Tasmania encontrada nas florestas encharcadas no lado oeste da ilha. Mais de 70% do mel produzido na Tasmania é leatherwood.

Acordei cedo na sexta feira, peguei o carro e fui sozinho atá a ilha Bruny encontrar o Nick. Na minha frente duas horas de carro e ferry boat em direção ao sul, passando por um terroir lindíssimo, com muitos albatrozes. Quase um cenário esquecido no tempo. Chegando perto da balsa que me levaria ate a ilha Bruny, passei por um terroir surreal, repleto de parreiras chamado Huon Valley. Não tive como parar desta vez, mas ainda volto por lá para provar os vinhos biodinâmicos. Aliás, a industria de vinhos da Tasmania começou a ser desenvolvida no começo da década de 1970. Com um solo argiloso o setor vitivinicola local se caracteriza por uma produção boutique de vinhos artesanais, feitos com uvas chardonnay, riesling e pinot noir, porem também Shiraz como na Austrália. Nos últimos anos com o crescimento do turismo rural, muitas vinícolas da Tasmania começaram a criar food trips e programas culturais para oferecer ao visitante uma experiência completa, com acomodações boutique, tour nos vinhedos e caves.

Ao lado de outra fazenda de ostras, o laticínio do Nick é cercado por arvores. O lugar é pequeno, porém muito bem arquitetado. São três estruturas construídas, o laticínio, o Artisan Cheese Shop e a casa, onde ele mora com a mulher e o filho de 2 anos. Muito simpático com mais ou menos 40 anos, ele estava ao lado de fora do cheese shop me aguardando quando cheguei. Nos conhecemos e fomos direto ao laticínio. O Nick Haddow nasceu e formou-se em hotelaria na cidade australiana de Adelaide. Logo cedo, fascinado com o sabor de queijos artesanais, resolveu viajar para estudar e aprender técnicas italianas, espanholas, francesas e inglesas de preparo e temperaturas de cremes e queijos. Durante 10 anos ele trabalhou nas cidades italianas de Caserta e Battipaglia, em Londres e Melbourne. Achei muito bacana também e interessantíssimo um projeto que ele me contou sobre melhoramentos produtivos e sensoriais em um pequeno laticínio nas montanhas ao sul da Índia, a 4000 metros de altura perto das montanhas Annapurna no Nepal.

Hoje em dia ele trabalha com 3000 litros de leite cru por semana, produzindo 10 toneladas de queijos artesanais por ano. Dentro do laticínio é tudo muito bem organizado. O que me chamou a atenção foram as quatro salas de descanso e maturação de queijos ao fundo da sala de produção. Na porta de cada uma delas, um letreiro dizendo “White moulds” ou moldes brancos, “Washed Rinds” ou cascas escovadas, “Cooked Curd” massa cozida e a sala do “Tom”. Cada sala é utilizada em épocas especificas do ano, de acordo com as propriedades organolépticas do leite local. Achei sensacional as pequenas salas, com prateleiras de madeira repletas de formas de leite se transformado em deliciosos queijos dos mais diversos tipos. Foi ótimo conhecer a produção.

Saímos do laticínio e nos sentamos no jardim para conversar antes da degustação. Entendi que as condições climáticas favoráveis e melhor temperadas do que na Europa, propiciam ao gado local, formado em sua maioria por Jersey e holandês, pasto fresco o ano inteiro sem a necessidade de complementar a alimentação com ração industrial. O Nick comentou brevemente sobre a escassez de bons insumos para produtos lácteos no mundo hoje. Ele tem trabalhado com coalho animal porem em alguns queijos prefere usar o coalho vegetal.

Após mais de duas horas de um ótimo papo, fomos ate o cheese shop onde a sua mulher havia preparado uma linda degustação para nós. Praticamente todos os queijos produzidos por eles estavam na mesa. Alem do delicioso leite fresco dos rebanhos próximos ao laticínio, o Nick também utiliza leite de cabra para alguns queijos. Um dos diferenciais sensoriais dos seus queijos além das sensações belíssimas na boca são os nomes dados por ele aos produtos .. O.d.o, Oen, Otto, Mr Palomar, Lewis, The Bastard, 1792, Gabriel, Tom e C2. Pode ate parecer estranho, mas cada um deles tem uma historia para contar, quase um romance do sabor que ele sempre conta quando explica como os queijos são feitos.

BRUNY ISLAND CHEESE CO.

Alguns dos meus queijos favoritos são;

1792	O ano em que os franceses chegaram na Tasmania. Um queijo macio de leite bovino, maturado em pranchas de pinheiros do terroir de Huon. É um produto artesanal de coloração rosa-alaranjado, resultado das formas serem escovadas com água e sal regularmente para estimular as bactérias na casca, responsáveis pelos complexos sabores e aromas
C2	É um queijo clássico também de leite bovino, que chega a ser envelhecido por ate 12 meses para desenvolver suas qualidades sensoriais, com um doce aroma e sabor amendoado.
OEN	Um queijo delicioso, cremoso e sem igual. É um dos preferidos do Nick. É um queijo de leite bovino que com alguns dias recebe uma lavagem com vinho de uvas pinot noir, antes de ser embrulhado em folhas de parreiras para a maturação.
SAINT	Um queijo que pode ser consumido tanto fresco para um sabor delicado de leite, com seu interior macio e casca branca, como também envelhecido ate quatro meses para sensações mais complexas. Seu nome vem da região central da França, onde pequenos vilarejos batizam seus queijos a partir de nomes de santos locais.
TOM	O Nick começou me contando sobre esse queijo dizendo “É um cara simples!”. O Tom é um queijo de leite bovino, curado e com a casca natural, muito gostoso e famoso no norte da França (tomme) e norte da Itália (toma). É um queijo fácil porem com uma técnica de maturação complexa.
GABRIEL	Produzido com 100% de leite caprino, é um queijo fresco e macio

“Os queijos que eu faço são produtos das minhas food trips e treinamento profissional nos terroirs de queijos artesanais mais importantes na França, Itália, Espanha e Inglaterra. São queijos que eu adoro fazer e comer. Estes queijos sao tambem unicos da Tasmania. Eu prezo por um estilo artesão e tradicionalista, que reconhece que queijos fantásticos foram feitos durante séculos antes da tecnologia moderna ser utilizada, e acredito apaixonadamente na maneira antiga e tradicional de fazer e envelhecer queijos. Para mim, cheesemaking é uma busca por integridade, autenticidade e sabor.”
- NICK HADDOW

_________________________________________________________________________________

Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura & comunicação alimentar e sócio-fundador do estúdio boutique de pesquisa e inovação no agronegócio e gastronomia estilogourmand ltda, com escritórios no Rio de Janeiro e Madrid

Borough Market - Aromas, cores e sabores desde 1276 em Londres

2011-08-18T16:57:00.000-07:00

51°30′17.67″N 0°5′27.92″W

A mais importante referência em food shopping da Inglaterra é o mercado Borough de Londres. Um passeio pelas suas estreitas ruelas, preferencialmente aos sábados pela manhã, entre vendedores de queijos artesanais, barracas com verduras e legumes frescos colhidos nos arredores de Londres, curtindo aromas e sabores, é uma experiência sensorial extraordinária.

A primeira vez que visitei o Borough market foi no inverno de 2006. Fazia muito frio em Londres, o dia estava nublado com uma leve neblina pela manhã. Eu havia escolhido o mercado para realizar um projeto de antropologia alimentar, orientado pela celebre Carole Cunningham, uma das feras do assunto no mundo. Estive em Londres durante alguns dias conversando com freqüentadores do mercado, comerciantes e produtores rurais que todas as semanas levam seus produtos ate o Borough market. Apesar do frio, os curiosos e compradores não estavam muito preocupados com a temperatura. O mercado está sempre lotado e as vezes é dificil andar entre a multidão que se aglomera em frente as varias barraquinhas. Mais de dez mil pessoas visitam o Borough market todos os sábados.

O Borough market fica na rua Borough High, localizada perto da catedral Southwark na saída sul da London Bridge. O mercado existe, acredite se quiser, desde o ano de 1276, apesar de ter passado por algumas mudanças. Hoje em dia funciona diariamente pela manhã como mercado atacadista de hortifrutigranjeiros e nas sextas e nos sábados está aberto durante todo o dia para o publico em geral. Historicamente o Borough market sempre foi um mercado de frutas e verduras, porem nos últimos anos mais e mais artesãos do sabor, com produtos variados e de qualidade tem feito parte de uma seleção incrível de ingredientes e sensações gastronômicas.

Dentro do Borough market existem duas áreas distintas. A entrada sul nos leva para a parte aberta do mercado onde estão as barracas e os estandes com lonas coloridas que oferecem uma grande variedade de comidas e ingredientes quentes, queijos, méis e flores. Filas enormes são formadas em frente aos estandes mais famosos e conhecidos do mercado, onde kebabs’ e baguetes fresquíssimas dos clássicos hog roasts, ou leitão assado, são servidas e consumidas aos milhares todas as semanas. Mas não é só isso, pois as vieiras grelhadas na hora, ao lado dos steaks de avestruz alucinam os sentidos. Acredito que muitas pessoas somente vão ao Borough market para deliciarem-se com os sabores locais preparados na hora. Percebi que existem muitos freqüentadores que não carregam sacolas de compras, param em todos os estandes e estão sempre mastigando algo com um sorriso no rosto. A parte coberta na área norte do mercado é dedicada as frutas e verduras frescas, chocolates e carnes nobres. Aparentemente do lado de dentro as coisas são mais organizadas.

As pessoas tem um papel fundamental na diversidade cultural do Borough market. Entre agricultores, vendedores e cozinheiros, podemos identificar compradores assíduos que cumprimentam os vendedores, turistas com câmeras e é claro, foodies de todas as partes do mundo que visitam o mercado com uma enorme emoção. Por Londres ser considerada uma das cidades com uma das maiores diversidades étnicas da Europa, não é tão fácil descrever a origem de todos.

Tenho certeza que todos os continentes, todas as religiões e muitos grupos étnicos estão representados em um só lugar. É uma delicia conhecer detalhes sobre essa verdadeira meca de produtos de qualidade. Durante uma caminhada conheci uma senhora chamada Susan Elliot que me contou sobre os seus hábitos de compras semanais no Borough market. Susan, como a maioria dos ingleses, se preocupa com a qualidade dos produtos que está comprando. Ela conta orgulhosa conhecer a maioria dos vendedores pelo nome e se diz satisfeita por comprar produtos e ingredientes que tem certeza serem gostosos, limpos e justos. “Mesmo custando aqui um pouco mais do que no supermercado, vale muito a pena sentir prazer ao comprar o que vou comer, pois sei e conheço quem produziu e como”.

Além de sabores e aromas encontrei também muitos sons peculiares no Borough market. Procurando pelo mais característico, fui até o estande de legumes do senhor Brian Jones que durante horas todas as sextas e sábados motiva os compradores chamando a sua atenção com uma quase-canção sensacional .. “One Pound a bowl or a bag. I’m going home. One pound you take it all”.

A variedade de produtos de qualidade, orgânicos, do comércio justo e até biodinâmicos impressiona. Em sua grande maioria, os produtores se orgulham das diversas certificações oficiais que são apresentadas tanto nos produtos como também nos próprios estandes. De uma maneira geral, o Borough market poderia ser classificado como uma charmosa mistura de um farmers’ market (mercado produtor) e um elegante centro gourmet.

Conversando com Evans Dillmore, membro da terceira geração de uma família produtora de queijos orgânicos do País de Gales que comercializa seus produtos no mercado desde 1940, pude perceber que a comunicação é uma ferramenta importantíssima para o sucesso do Borough market. Evans acha que a educação do gosto promovida por celebridades locais da culinária como Gordon Ramsey, Heston Blumenthal, Giorgio Locatelli e Jamie Oliver está mudando os hábitos de consumo de alimentos dos ingleses, porque estes chefes estrelados usam a mídia de massa para educar a população sobre a importância tanto de saber a origem do que comemos, como também conhecer detalhes sobre como foram produzidos os ingredientes que levamos para casa todos os dias. Informaçoes que não se encontram em supermercados.

Antes de me despedir de Evans, perguntei sobre os queijos ingleses e onde poderia encontrar uma seleção dos melhores produzidos na Inglaterra. Sem necessidade de pensar duas vezes, Evans olhou para os seus queijos expostos harmoniosamente na nossa frente, sorriu e me contou que a segunda melhor seleção poderia ser encontrada na clássica loja de queijos finos Neal’s Yard Dairy, uma referencia em seleção, maturação e comercialização de queijos surreais da Inglaterra e Irlanda. A loja fica dentro da área coberta do Borough Market e fui fundada por seu amigo Randolph Hodgson, um cheese master que mantém pessoalmente uma relação direta com mais de setenta produtores espalhados por todo o Reino Unido. A maioria dos queijos são produzidos com leite cru e a variedade é surpreendente. É possível encontrar desde os clássicos ingleses Montgomery Cheddar, Colston Bassett Stilton, Kirkham’s Lancashire e Stichelton, os nobres representantes escoceses Seator’s Orkney e Strathdon, assim como algumas relíquias sensórias da Irlanda como o Gubbeen, St Gall e St Tola.

Os mercados centrais ou mercados de rua na Europa existem ha séculos. Podemos dizer que a própria historia da Europa foi construída em torno de seus mercados, suas localizações e os seus grandes comerciantes, que viajavam por todo o continente trocando seus produtos. De acordo com historiadores, os fenícios chegaram na região de Cornwall ao sul da Inglaterra, onde compraram metais e latas, e trocaram produtos. Os antigos gregos viajaram por toda a Europa trocando muitos produtos alimentares. Os comerciantes romanos contratavam grandes embarcações para transportar preciosos carregamentos de vinho, azeite de oliva e grãos. Muitas cidades, inclusive, foram construídas ao redor dos mercados centrais durante a Idade Média.

E uma nova Europa está sendo construída dentro de um modelo social moderno com bases em suas tradições culturais. Com o objetivo de melhorar a qualidade de vida da população, o governo Europeu lançou na década de 1990 uma iniciativa chamada EMPORION. Uma forte catapulta promocional e econômica foi desenvolvida para investir na comercialização de produtos de qualidade, estimular os cidadãos de todos os países membros da Uniao Europeia a consumir mais produtos frescos, de origem local e deliciosos. Mercados centrais são a melhor ferramenta para promover a saúde publica com o foco em uma nutrição adequada para todos. Os mercados centrais contribuem para a vida social, econômica e turística das cidades, alem de promover um maior contato entre os cidadãos. Os mercados centrais estão mais perto das pessoas do que os modelos de super ou hipermercados, que em sua maioria são armazéns fechados que somente comercializam produtos industrializados, com ingredientes artificiais, muito xarope de milho, sabores com notas residuais desagradáveis e grande marcas onde somente o design das embalagens é relevante.

Mercados centrais Europeus como Porta Palazzo em Turín, Borough Market em Londres, La Boqueria em Barcelona, Mercado de San Miguel em Madri, Mercado Central de Lyon e Központi Vásárcsarnok em Budapeste são alguns bons exemplos do que sistemas integrados da agricultura a mesa fazem para melhorar as cidades e sobretudo a qualidade de vida de seus cidadãos.

_________________________________________________________________________________

TSUKIJI, O Maior Mercado de Peixes do Mundo

2011-04-15T12:09:00.001-07:00

35° 40′ N 139° 46′ E

O Japão é uma delicia, muito além do que se possa imaginar. Durante os últimos anos estive algumas vezes nas cidades de Tóquio, Kobe, Shodoshima e Osaka. Na primeira vez que visitei o país, me encantei por uma cultura poética, onde o contemporâneo e o tradicional estão lado a lado todos os dias, oferecendo ao olho nu uma percepção detalhada do design de sabores sensacionais.

Acordei as duas da madrugada para encontrar os amigos Eriko Shiba e Amano Sakamoto, que já me aguardavam em Akasaka. Era uma manhã fria de marҫo e ainda faltavam algumas horas até o sol nascer. Fomos de carro do bairro alto de Akasaka até o centro de Tóquio, mais especificamente na área chamada Tsukiji, a oito quarteirões do bairro central de Ginza, onde desde o século XVI existe o maior mercado de peixes do mundo em uma área de vinte e dois hectares, as márgens do rio Sumida. A primeira vez que visitei o famoso mercado Tsukiji tive a alegria de estar acompanhado por dois craques da alimentação local, profissionais de gastrônomia do grupo Mitsukoshi, Eriko e Amano. Eu estava em Tóquio realizando uma pesquisa sobre o mercado gourmet, luxo sustentável e food design e aproveitei uma manhã sem reuniões para mais uma food trip, dessa vez uma fantástica experiência gastronômica sobre tradições e hábitos relacionados a pesca e ao consumo de peixes no Japão.

O mercado de Tsukiji comercializa algo em torno de duas mil toneladas de peixes e frutos do mar por dia. Para termos uma idéia de grandeza, o segundo maior mercado de peixes do mundo, o Fulton Fish Market, dentro da ilha de Manhattan na cidade de Nova York comercializa cento e quinze toneladas por dia.

Chegamos nos arredores do Tsukiji antes das três da manhã, logo após alguns shots encorpados de café para agüentar o frio e o sono da madrugada japonesa. O senhor Kedo já nos aguardava perto de uma das entradas laterais do mercado. O pai do Amano é amigo de infância do senhor Kedo, um dos antigos diretores do mercado Tsukiji, que gentilmente se dispôs a passar algumas horas conosco conversando sobre o mercado. Eu estava ansioso para poder entrar nos galpões onde acontecem os grandes leilões de atum, onde os preços dos maiores peixes podem chegar até cento e setenta mil dólares. Muito simpático e sorridente, o pequenino senhor Kedo, no auge dos seus setenta anos, comentava que estávamos prestes a descobrir um novo mundo sensorial, onde a beleza artística entre o oceano e a mesa nos surpreenderia através de seus mais importantes autores, os pescadores e artesãos que trabalham todos os dias no Tsukiji.

Uma das histórias sobre a origem do mercado, de acordo com o senhor Kedo, começa no século dezesseis durante a dinastia do shogun Tokugawa, que após construir o castelo e a cidade de Edo, hoje em dia chamada de Tóquio, convidou pescadores da região de Tsukudajima em Osaka, para fornecer peixes e frutos do mar ao castelo de Edo. Além do fornecimento semanal ao castelo, os restos eram inicialmente vendidos perto da ponte de Nihonbashi. Depois disso e para suprir as demandas de uma população crescente, a zona de Nihonbashi ganhara seu primeiro mercado de produtos frescos. Foi também durante o período de Tokugawa que outros mercados, como os de verduras de Kanda e Senju, foram criados. Em 1923 um terremoto chamado Kanto destruiu completamente os locais onde originariamente os mercados estavam desde sempre. De maneira inovadora para a época, a prefeitura de Tóquio reconstruiu os mercados de Tsukiji e Kanda de maneira a proporcionar um acesso mais fácil e inteligente de ingredientes frescos e saudáveis a população de Tóquio.

Chegando a hora de começar o percurso pelo Tsukiji, adentramos no mercado e logo percebemos uma tumultuada atmosfera, onde estávamos andando entre engradados plásticos, caminhões parados e driblando pequenas carrocinhas motorizadas e velozes que percorriam as estreitas ruelas, levando consigo atuns de mais de quatrocentos quilos até os galpões onde acontecem os leilões, onde o atum é selecionado de acordo com a qualidade e origem. São quase sessenta mil pessoas trabalhando todos os dias no mercado. Quando estávamos chegando ao primeiro galpão, encontramos o senhor Shiro Kamashita, um amigo do senhor Kedo, que representa a terceira geração da sua família que trabalha no Tsukiji.

O senhor Kamashita, assim como seus antepassados, trabalha avaliando a qualidade e o frescor do atum, checando todos os peixes que são leiloados, da cauda até as guelras, e de vez em quando experimentando um pedaço de carne fresca também. Os leilões de atum no Tskuji acontecem em vários galpões separados, geralmente por padrões de tamanhos do atum, se os peixes são frescos ou congelados, nacionais ou importados. Todo o atum é sempre exposto no chão, lado a lado, com especificações técnicas escritas em pequenos tags colocados no peixe para a fácil identificação do comprador. Alguns pescadores também cortam o rabo do atum para que os compradores possam ver a qualidade do peixe pela coloração da gordura na carne.

Cada leilão começa quando o leiloeiro toca um sino de metal e quase que instantaneamente acaba segundos depois. No começo foi difícil para eu acompanhar os detalhes. O mais incrível do espetáculo dos leilões de atum são os sinais de oferta a um lote específico. Somente os leiloeiros são quem gritam rapidamente os preços iniciais, gingando o corpo como se fosse uma dança, prestando atenção nos lances recebidos e em seus assistentes para ter certeza que está tudo anotado quando o lote for encerrado. São eles quem decide a ordem do leilão de acordo com a qualidade dos peixes, sendo os melhores com mais equilíbrio entre a carne e a gordura, com aparência marmorizada como a carne da raça bovina japonesa Wagyu, um formato assimétrico e arredondado do dorso, sem sinais de machucados durante o combate no momento da pesca.

Os pescadores, todos de galochas e a maioria com suspensórios, ficam por perto para assegurarse da vendas. Os compradores por sua vez, somente fazem as ofertas com sinais manuais, em silêncio. Aliás esses sinais são impossíveis de serem compreendidos. São como se fossem códigos antigos, onde os compradores encostam as pontas dos dedos, umas nas outras em seqüência velozes. Surreal!

Existem oito espécies de atum no mundo sendo quatro espécies as principais; Todas as espécies são migratórias. O Bonito do norte ou atum branco (em inglês northern bluefin tuna) é um dos mais apreciados e é encontrado nos oceanos Atlântico e Mediterrâneo, o bonito do sul encontrado na parte sul de todos os oceanos, o atum-olho-grande (em inglês bigeye tuna) e a albacora–de-lage ou atum amarelo (em inglês yellowfin tuna). A carne mais cara do atum, e um luxo comestível em toda a Ásia, chama-se otoro. É a carne encontrada no entorno da barriga do atum, embaixo da barbatana peitoral.

Andando pelos galpões percebi que os peixes tinham origens distintas, como Austrália além do Japão, mas jamais iria imaginar que encontraria um atum mexicano. Conversando com o senhor Kamashita, descobri que o atum importado sempre tem um pedaço maior de carne vermelha exposta do que o atum japonês. Isso acontece porque o peixe importado esta fora d água a mais tempo e também porque viajou mais ate chegar em Tsukiji para o leilão.

E por falar em viajar para o leilão, conheci durante essa manhã um pescador americano do estado de Massachussets chamado Jim Edward. O conheci ao mesmo tempo em que o senhor Kedo me apresentou ao senhor Toshiharu Ochi, um dos diretores atuais do Tsukiji. Nos sentamos todos na saída do galpão para esperar por Eriko e tomarmos um copo de chá puer. Jim nos contava que visita o mercado frequentemente, até porque é um dos fornecedores de bonito do Tsukiji. Na costa de Massachussets, a uma distancia de até cento e sessenta quilômetros do litoral, barcos americanos trabalham com a pesca sustentável de linha, ao invés da pesca predatória com redes de arrastão.

Segundo Jim, a logística do atum de alto valor agregado acontece como um relógio suíço. No momento que o atum é pescado, o barco envia uma mensagem de radio até os seus traders em Boston. No momento em que o barco ancora, um caminhão já esta a sua espera para receber o atum parcialmente congelado, cuidando da temperatura a cada minuto, pois a carne perde seu valor se for cristalizada. O atum é então levado até o aeroporto internacional de Boston onde pega o primeiro vôo até o Japão, chegando no Tsukiji em apenas 48 horas depois de ser retirado da água. O curioso é que até o verão de 1972 o atum chamado de bluefin não tinha valor comercial para pescadores americanos. Era um produto utilizado para ração de gatos em lata. Quem diria!

Desde 1970 pescadores estrangeiros perceberam a oportunidade de explorar o mercado japonês, por se tratar de uma demanda continua por atum de qualidade. No ano de 2003 o Japão importou mais de doze bilhões de dólares em atum, muito mais do que qualquer outro país, de acordo com a FAO, Food and Agriculture Organization das Naçoes Unidas. O Japão consome um terço de todo o atum do mundo, cuja a produção estima-se ser de seiscentas e trinta mil toneladas. São quase seis quilos de atum por pessoa por ano. A maioria do atum e de alta qualidade, atum para sashimi, não o tipo de atum vendido em lata como no resto do mundo. Até antigamente, quase todo o atum vendido na Japão passava pelo Tsukiji, que em 1930 começaram os leilões diários de atum, camarão e ouriço. A variedade de opções dentro do Tsukiji é entusiasmante. Peixes espada frescos e congelados do Iran e Cidade do Cabo, caranguejo gigante, lulas, todos os tipos e origens possíveis de camarões como o camarão kuruma da Ásia, o camarão do Alaska, o camarão doce japonês, o camarão americano de Maine, o peixe venenoso e muito gostoso fugu nadando em tanques isolados, robalos, linguados, polvos, sépias, cavalos marinho, enguias de todos os tamanhos, vieiras, ostras da baía de Tsunenori e tantas outras coisas mais.

E por falar nisso, também estivemos em um leilão de ouriços frescos em um dos corredores do Tsukiji, logo após sairmos dos galpões de atum. Os ouriços frescos são uma delicia, com um gosto de mar, uma textura macia e suave. Os pequenos leilões de ouriços começam por volta das cinco da manha, após o do atum. Dentre as origens que encontrei estavam os famosos ouriços de Hokkaido ao lado de ouriços frescos da Califórnia. Os preços variam muito em relação a origem, por exemplo, cem gramas de ouriço japonês de Hokkaido custa aproximadamente sessenta dólares, enquanto os americanos custam algo em torno de oito a treze dólares pela mesma quantidade.

Já se aproximavam das oito horas da manha e estávamos com fome, especialmente depois de assistir um baile de ingredientes frescos. Ao perguntar ao senhor Kedo sobre algum lugar onde poderíamos comer, ele sorriu e continuou caminhando pelas ruas estreitas do mercado até chegarmos a um beco sem saída. Eu pensei que estávamos ainda por conhecer alguma coisa bacana do mercado, mas para a minha surpresa, havíamos acabado de chegar num pequeno restaurante, sem muitas placas e sem mesas. Sentamo-nos no bar em frente a dois cozinheiros japoneses que preparavam peҫas ornamentais, utilizando somente arroz servido sob sardinhas, enguias e mackerel, atum, ovas de atum, lulas, otoro, fígado de bacalhau, intestinos cru de kawahagi com ervas frescas, e também uma novidade, o chutoro, uma carne mais marmorizada ainda do que otoro, com mais teor de gordura que simplesmente desmancha na boca. Poderíamos dizer que é praticamente um foie dos mares. Dentro do Tsukiji existem alguns poucos restaurantes que abrem ainda de madrugada e servem deliciosos cafés da manha ao melhor estilo japonês.

_________________________________________________________________________________

Dia de Cachaça

2010-10-05T07:51:00.001-07:00

Na tevê, vejo meu amigo Vicente Bastos ser entrevistado. O repórter diz que ele é mestre cachaceiro, não por muito beber mas por tudo entender do assunto. E por ser fabricante de produto da mais alta qualidade. Ele conta a história da aguardente de cana, criação brasileira original, que teve sua produção aqui proibida pelos portugueses, que não desejavam concorrência para o seu destilado, a bagaceira. Nossa independência cachaçal veio muito antes da política, que comemoramos em 7 de setembro de 1822 mas os bahianos, parece que com razão, celebram no 2 de julho de 1823.

> engenho de açúcar, por Henry Koster

O fato é que resolveram que o 13 de setembro, mesma data em que morreram Montaigne e Dante Alighieri, passou a ser o dia da birita pátria. Para chegar a esse status e ter até Academia em terras cariocas do Leblon e da Barra, a água-que-passarinho-não-bebe sofreu com o desprezo e a discriminação de muita gente. Era a bebida dos escravos, comentavam os preconceituosos. Mas quem dela tivesse experiência, logo se rendia aos seus encantos.

O nome da mais difundida e vulgar bebida no âmbito popular, diz Câmara Cascudo, veio de Portugal. Desde o final do século XVI ela era produzida em terras brasileiras. Nas Cartas Chilenas, de Cláudio Manoel, ela estava presente: “pois a cachaça ardente que o alegra lhe tira as forças dos robustos membros”.

Saint-Hilaire já dizia, em 1819, “a cachaça é a aguardente do país”. Tornou-se nacional com os movimentos políticos em prol da independência. Era considerada a bebida dos patriotas, que a degustavam, recusando-se a beber os vinhos portugueses. Os avós e pais de minha infância sempre tomavam um cálice, antes das refeições. Menor e mulher não participavam dessa cerimônia. Jovem, já adulto, era sempre chamado pelo meu querido vizinho, Alberto Loyola, para tomar unzinha com ele, antes do almoço. A abrideira era convite para uma boa conversa matutina.

Sica Sica, chofer do ônibus Getúlio Vargas, parava seu veículo, com o motor ligado e os passageiros lá dentro, virava a esquina, entrava no boteco e em cima do balcão já encontrava um copo da pura e forte que jogava goela abaixo. Retomava suas funções calmamente e só os que o conheciam entendiam o que se passara. Lá ia ele rumo à cidade ou ao bairro.

Hoje, o nosso destilado é fabricado com o que há de mais moderno, sem chumbo e com muito carinho, apuro, higiene. Ganhou apreciadores mais sofisticados, degustado com o cuidado de bebida fina. E conquistou o paladar e o amor das mulheres. Inebriante, segue em busca de ganhar o mundo.

FIM.

___________________________________________________________

Fernando Brant é apaixonado por cachaça, letrista e nasceu em Caldas MG. Trabalhou como repórter da sucursal de O Cruzeiro até o começo da década de 1960, quando conheceu Milton Nascimento e começaram a compor juntos.

Uma dúzia de ovos por US$ 8, um papo com Michael Pollan

2010-09-09T12:42:00.001-07:00

Na semana passada li uma ótima entrevista do Michael Pollan sobre a matemática de comprar produtos locais e resolvi traduzí-la para o português. Pollan fala sobre a compra de alimentos no dia a dia, sobre procurar comer produtos da estação e também sobre porque o pagar mais por alimentos de qualidade faz sentido economicamente. Para quem não sabe, Pollan é americano, morador de São Francisco Bay na Califórnia e autor, entre outros livros, do best seller "O Dilema do Omnivoro". Ele se tornou um dos líderes intelectuais da idéia de comprar produtos sazonais e produzidos localmente por produtores rurais.

O artigo original foi escrito por Ben Worthen e publicado no Wall Street Journal;
http://online.wsj.com/article/SB10001424052748704271804575405521469248574.html?mod=WSJ_hps_MIDDLEFifthNews

Hoje em dia já temos certeza que os alimentos produzidos localmente - sem o uso de defensivos nem fertilizantes químicos - são mais saudáveis para nós e são melhores para o meio ambiente; no entanto, muitas vezes eles são muito caros. Pollan explica que o verdadeiro problema na nossa cadeia alimentar mundial é o fato dos subsídios econômicos manterem os preços de alimentos produzidos em larga escala artificialmente baixos. Esses alimentos mega industrializados não apresentam benefícios reais nem são produtos “elegantes”, pois possuem em quase todos os casos, ingredientes que não conseguimos identificar como comestíveis, ao mesmo tempo em que apresentam resíduos sensoriais desagradáveis. Ainda assim, Pollan tenta encontrar um meio termo entre o idealista e o realista e na sua sala de estar em Berkeley, ele conversa sobre onde compra atualmente seus alimentos e porque vale a pena pagar US$ 8 (R$ 14) por uma dúzia de ovos.

•••> Michael Pollan em seu jardim na sua casa em Berkeley, 2007. |zuma press

WALL STREET JOURNAL: Você acha que os residentes da costa da Califórnia compram alimentos de uma maneira diferenciada de outros lugares no mundo?
MICHAEL POLLAN: Acredito que a costa oeste dos Estados Unidos foi um dos lugares aonde se iniciou o processo de conscientização sobre a compra de alimentos de qualidade. Existe aqui um nível muito mais elevado de consciência sobre a origem dos alimentos, sobre comer sazonalmente e localmente, do que no resto do país. Temos certas vantagens em relação a outros lugares do país, pois podemos comer alimentos comprados em feiras de produtos frescos e nos mercados produtores durante 50 semanas do ano.

Como você vê o entusiasmo contribuindo para comermos melhor?
É uma questão de consciência e de paladar que tem sido constantemente educado e promovido pelos chefs locais, demonstrando que vale a pena pagar, por exemplo, US$ 3,90 (R$ 6,8) por um pêssego da variedade Frog Hollow cultivado de maneira orgânica. Eu conheço muita gente aqui disposta a pagar esse preço. Não sei se você pode encontrar um pêssego mais caro nos Estados Unidos. Minha simples regra "pagar mais, comer menos" é seguida por centenas de pessoas na Califórnia e no mundo.

Aonde você compra seus alimentos ?
Eu compro alimentos no mercado produtor perto da minha casa nas quintas feiras, no mercado de Monterey e também no centro Berkeley Bowl. Os produtos de limpeza, cereais e outras coisas para a casa, eu compro no supermercado Safeway.

Como você sugere que pessoas em Nova York ou em outros lugares com um longo inverno comam sazonalmente?
Na maior parte do país, comer sazonalmente durante o inverno é um desafio. Existem, no entanto, opções que as pessoas esquecem. Uma salada de raízes de legumes e de verduras, por exemplo, poderia ser uma alternativa refrescante para substituir a alface - além de ser muito mais nutritivo também. Mas na verdade tudo depende da intenção, de como se lida com o assunto. Não acredito em extremismos.

Você se preocupa em comprar produtos específicos em determinados lugares?
Sou bastante flexível, não sou um fanático, apesar de que algumas pessoas pensam. Eu já contei histórias sobre ser flagrado comprando cereais açucarados quando meu filho era pequeno.

Existem regras sobre compras que podem ser seguidas por pessoas interessadas em comer bem?
O mais importante é tentar sempre comprar produtos que sejam produtos da estação. É importante ignorar os alimentos até que os mesmos estejam em temporada, porque estarão muito melhores, mais gostosos e mais baratos. É maravilhoso quando encontramos tomates, morangos ou espargos maduros, lindos e com indicação de origem nos esperando no mercado.

Comer alimentos produzidos localmente de maneira sustentável precisa ser uma prioridade ou pode-se fazer isso de maneira casual?
Acredito que de maneira casual, sem dúvida. Há quem vá ao mercado produtor todas as semanas e há pessoas que vão somente algumas poucas vezes por ano. Para comer bem realmente leva-se um pouco mais de tempo, esforço e dinheiro. Mas o mesmo acontece para ter acesso a boa leitura, ou para assistir a um bom programa de televisão ou para comprar um vestido. Fazer qualquer coisa com atenção à qualidade requer esforço. Ou a experiência é recompensadora para você ou não é. Para mim esse esforço é fundamental. De certa maneira, eu entendo as pessoas que não se preocupam com qualidade e que nao se importam com esforços.

Comer bem é apenas uma indulgencia para pessoas que podem pagar mais por isso?
Se você estiver no supermercado comprando produtos orgânicos, você vai gastar mais do que se comprasse produtos convencionais. Mas comprar alimentos no mercado produtor, comparando com produtos oferecidos no supermercado e que estão em temporada, na mesma época, você na verdade vai pagar menos. As pessoas nao deviam tirar conclusões sem sentido sobre os preços de produtos de qualidade.

O que você gostaria que as pessoas, ao ler esta entrevista, entendessem sobre os alimentos que ainda não entendem?
Nós fomos condicionados por uma comunicação que estimulava a compra de alimentos baratos, artificiais, produzidos como se fossem latas de tintas ou sapatos chineses, ao mesmo tempo que éramos induzidos a ficar chocados quando uma caixa de morangos custasse US$ 3 (R$ 5,4) no ponto de venda.

Acho muito importante sabermos todos que os agricultores não estão ficando ricos. Quando encontramos morangos sendo vendidos a US$ 1 (R$ 1,7) a caixa, somos levados a concluir que o processo de trabalho foi realizado com produtos químicos - na sua grande maioria com derivados de petróleo - para que nao fosse necessária a utilização de mão de obra no campo.

US$ 8 (R$ 14) por uma dúzia de ovos pode parecer loucura, mas quando você percebe que pode-se preparar uma deliciosa refeição com apenas dois ovos - são somente cerca de US$ 1,50 (R$ 2,7). Não é muito se pensarmos realmente como desperdiçamos dinheiro em nossas vidas.

•

http://online.wsj.com/article/SB10001424052748704271804575405521469248574.html?mod=WSJ_hps_MIDDLEFifthNews
http://michaelpollan.com/books/

Andorra, o sabor dos pirineus

2010-08-13T15:04:00.000-07:00

A minha curiosidade em conhecer o Principado de Andorra já vinha de longa data, desde 2007 pra dizer a verdade, quando ouvi um papo sobre a Rota do Ferro, jantando com amigos em Oslo. Então tive a oportunidade de conhecer Andorra, convidado pelo projeto de pesquisa sobre a raça bovina Bruna d’Andorra do governo local. De Madrid fui até Barcelona e de lá continuei de carro até Andorra La Vella, a pequena capital do principado. Cheguei em Andorra no início de uma tarde fria de outono nos Pirineus e logo encontrei o secretário de agricultura, Valenti Casals.

Andorra é um terroir escondido entre dois países, onde 70.000 pessoas falam principalmente os idiomas Catalão e Francês. Andorra está localizada dentro dos Pirineus, a cadeia montanhosa entre a França e a Espanha. Durante as últimas décadas, a economia principal de Andorra tem sido o turismo. Apesar das atividades agrícolas terem perdido terreno no passado recente, existe hoje um grande movimento público-privado para o resgate das zonas cultiváveis e estímulos para a produção agropecuária sustentável na região, com o objetivo de gerar uma personalidade gastronômica de alto valor agregado, basicamente complementando um turismo existente. No passado o modelo agrícola de Andorra foi baseado na monocultura do tabaco, aparentemente sem motivos comprovados de qualidade superior das safras. Apesar do tabaco ainda ser o cultivo principal hoje em dia, a agricultura local está em plena transformação e desenvolvimento. Batatas, plantas medicinais, pecuária, frutas, laticínios e ervas frescas estão sendo estimulados pelo governo.

la ruta del hierro
a rota do ferro

Desde o século 17 até o final do século 19, Andorra foi uma importante região de extração, transformação e comercialização de ferro. A mina la Farga Rossell no vilarejo de Llorts era a mais importante da região. Foi construída em 1872 e funcionou também como atelier siderúrgico. Pelo fato de Andorra sempre ter tido um solo rico em ferro, alguns chefs do principado decidiram criar "A Rota do Ferro", um percurso gastronômico com paisagens surreais e sabores deliciosos, onde a culinária tradicional é apresentada utilizando ingredientes frescos cultivados em Andorra, com menus oferecendo uma proposta de pratos ricos em ferro. O ferro e um dos metais mais abundantes do planeta. E essencial para a maioria das formas de vida e também para a fisiologia humama. Naturalmente temos uma quantidade media de 4.5g de ferro no nosso organismo. O ferro é ótimo para um bom funcionamento do sistema respiratório, alem de ativar o grupo de vitaminas B, estimular a resistência física e ajudar a formar proteínas nos músculos.

Em Llorts, encontrei o chef Oscar Magi, dono do bistro La Neu. Quando começamos a conversar, o Oscar perguntou se eu era carioca. Depois de altas risadas e de saber que Oscar trabalhou por dois anos no Brasil, descobrimos que até temos uma amiga em comum. Oscar começou a carreira com 14 anos em um restaurante chamado Pantomaca no vilarejo de Palau de Plegamans, perto de Barcelona. Hoje com 30 anos, e depois de ter passado sete anos se dedicando a pastelaria na Dalivila em Santceloni, e ter passado por ótimas escolas, como o restaurante Calble em Igualada, trabalhando com Javier Ramon; Cambarina no parque natural de Montseny; além de ter trabalhado no Hotel Ritz de Andorra com o chef Javier Arnaldo, Oscar é um dos chefs mais prestigiados em Andorra hoje em dia. Então o menú degustação foi mais ou menos assim: croquetes de cogumelos selvagens com sálvia fresca, salada de salmão fresco, com emulsão de maracujá e espinafre, foie fresco com geléia de figos sem açúcar, creme de batatas com ovos de codorna, um leve toque de cogumelos chanterelles e cassis e carne maturada D.O. D’Andorra (uma das carnes mais incríveis que já experimentei) com cogumelos porcini fresco. Além do restaurante do Oscar, outro chef local também utiliza e promove a raça Bruna d’Andorra. Chama-se Carles Flinch, um discípulo do espanhol Pedro Subijana.

Depois de um almoço fantástico, Oscar me contou um pouco sobre a gastronomia em Andorra. Em 2004 quatro cozinheiros de Andorra decidiram criar a La Fogaina dels Pirineus. Pablo Urcelay, Alberto Coll, Pere Vilalta e Christian Zanchetta, esse último manteve por 4 anos a única estrela Michelin de Andorrra com o restaurante Aquarius. Um grupo bem bacana que se reúne frequentemente e que todos os anos entre outubro e novembro organizam eventos com cogumelos selvagens, trufas frescas e outras matérias primas locais, nas pequenas cidades de Ordino, Escaldes, la Massana e Llorts. Eles são fascinados pelo tema "educação do gosto", e são pioneiros no assunto em Andorra. No mês de outubro também acontece La Massana Fogons, dias inteiros com a apresentação e degustação de todas as variedades de cogumelos selvagens encontrados na região.

os cogumelos dos pirineus

E por falar em cogumelo, é claro que resolvi procurar alguns colhedores de cogumelos selvagens na região para conhecer as variedades locais. Expliquei ao Oscar que eu havia trabalhado em uma empresa de trufas e cogumelos selvagens por 2 anos em Bologna na Itália, e que adorava conhecer novos terroirs de coleta, novas variedades e novos sabores. Animado, o Oscar fez algumas ligações e em menos de uma hora, chegou ao restaurante o senhor Jordi Baró, um homem vestido de caçador, com casaco verde escuro, de barba e com quase 2 metros de altura. Sentou-se a mesa conosco, tomamos um copo de vinho juntos antes de começarmos a ouvir altas histórias sobre cogumelos na região. O Sr Baró aprendeu a catar cogumelos selvagens com o seu avô. Principalmente no outono, depois de chuvas nas montanhas, ele parte do centro da cidade de Llorts para buscar os cogumelos espontâneos boletus edulis ou porcini, catarellus cibarius, ou chaterelles em inglês e o incrível morchella esculenta, ou morel. Uma delícia conhecer o Sr Baró, os detalhes que ele nos contava sobre a nova geração de apaixonados por cogumelos que já começam a subir montanha acima para aprender com ele as técnicas de colheta e preservação. O Senhor Baró descrevia também que os coletores de cogumelos selvagens são os maiores protetores dos bosques e florestas. Sempre fazem questão de ser delicados na hora de pegar o cogumelo. Dia longo, precisava acordar cedo para encontrar o Valenti.

mel de montanha

Assim que encontrei Valenti na manhã seguinte para tomarmos café juntos, começamos a conversar e traçar algumas das food trips que faríamos para conhecermos a rota do mel, assim como um apicultor renomado localmente pela qualidade de seu mel. Existem vários pequenos apicultores no principado, mas a maioria produz somente o suficiente para a família e amigos mais próximos. São méis extraordinários, muito aromáticos, multi-florais, produzidos por abelhas que voam entre as montanhas dos Pirineus. Fomos recebidos pelo senhor Josep Maria Goicoechea perto de sua propriedade, nos arredores da capital Andorra La Vella. Josep Maria nos contou entusiasmado sobre o concurso de mel em Toulouse, França que ganhou, mas principalmente sobre a o novo selo de qualidade que estão criando, juntamente com o agrônomo Julio Rivas, agregando valor ao produto final, marca e sabor do mel produzido localmente, assim como protegendo uma propriedade de Andorra pelo mundo afora.

Nos últimos meses, 30 apicultores de juntaram para criar o Comitê de Apicultura APRA. O comitê foi criando com o objetivo de aumentar o atual volume de produção, certificações, processos de qualidade e distribuição.

Um almoço com muito mel e já nos despedíamos do senhor Baró, pois iríamos começar a mais sensacional das food trips que fiz em Andorra. Não via a hora de saber todos os detalhes do projeto agrícola mais ambicioso do governo de Andorra.

carn d’andorra

O projeto Ramaders d’Andorra foi criado pelo ministério de agricultura de Andorra juntamente com pequenos e médios pecuaristas em 1999, com o objetivo de criar e desenvolver o selo oficial de qualidade Carne de Qualitat Controlada d'Andorra ou simplesmente Carn d'Andorra, para produtos excelentes, com valor agregado e nativos, alem de verificar e certificar a fileira completa, desde a origem e traçabilidade do gado ate a alimentação, engorda e corte.

Valenti, um dos idealizadores e responsáveis pelo projeto, explicou que no passado os produtores rurais vendiam os novilhos com 6 meses de idade para um “engordador” de gado na Espanha por ser uma prática mais rentável. Mas o bacana da história é que o projeto começou a criar uma fileira organizada de criação e os produtores não tinham mais necessidade de vender o gado novo aos Espanhóis. Hoje em dia o projeto transformou-se em uma associação que realiza severos controles de qualidade desde o nascimento de cada bezerro, que são criados até os 11 meses de idade quando então são levados ate o único frigorífico de Andorra, que pertence ao governo e é um incentivo a mais para que o gado seja trabalhado localmente. Através também de estudos detalhados sobre raças bovinas realizado pela UPRA, um instituto de pesquisa europeu criado pela Umeå Plant Science Centre em Umeå na Suécia e pelo Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola em Versailles na França, o governo de Andorra oficializou um acordo para o mapeamento, seleção de pureza e promoção de raças e carnes de qualidade.

Estávamos a caminho da cidade de Seu de Urgell, um pequeno vilarejo localizado a mais ou menos 1000 metros do nível do mar, onde iríamos conhecer Pere Torra, um criador de gado e membro do projeto Ramaders d’Andorra. Durante o caminho, Valenti e eu conversamos sobre vários assuntos, principalmente sobre a história da carne em Andorra e sobre a raça bovina nativa chamada Bruna d’Andorra. Há 200 anos um vírus havia se espalhado na área dos Pirineus, prejudicado muito a economia local, por causa de uma doença chamada febre aftosa. Por motivo de escassez de população bovina, produtores rurais foram em busca da raça Bruna Suíça ou Bruna dos Alpes, uma raça Suíça para repovoar os Pirineus. Na Suíça a raça Bruna e utilizada tanto para leite como para carne.

Chegando a fazenda de Pere, fomos recebidos com leite fresco e sorrisos. Pere nos contava que não recebe muitas visitas. Atualmente a família Torra cultiva tabaco e cria gado, com um rebanho pequeno de no máximo 200 cabeças, sendo 50 da raça Bruna d’Andorra e o restante divididos iguais entre as raças francesas Charolais e Limousine. O objetivo de Pere é ter o seu rebanho todo de Bruna d’Andorra nos próximos 2 anos. Eles comercializam 16 cabeças por semana e a maior parte é toda vendida em Andorra.

Pere e sua mulher Mari nos disseram que a primavera é sempre a melhor estação do ano, porque as gramas frescas da montanha faziam as vacas engordar e sua carne ficar mais saborosa. Durante o verão, os rebanhos são levados ate 1500 metros de altitude. O único problema era uma curva de produção completamente irregular. Normal pelo ciclo da natureza, mas não interessante comercialmente. Hoje em dia já é possível encontrar uma produção mais homogenia durante o ano todo, graças aos projetos de desenvolvimento da raça e das regras de produção.

Durante o papo fomos andando até a parte mais alta da fazenda, onde estavam algumas vacas Bruna. Eu já sabia sobre a preferência dos franceses sobre o sabor da raça Limousine, mas com as sensações únicas durante o almoço com o Oscar Magi, precisei comparar com a Bruna d’Andorra, uma carne que é melhor consumida maturada. Conversamos sobre um tema um tanto quanto controverso em todo o mundo. Segundo Pere e Valenti, é muito importante o processo de descanso da carne, pelo fato da acidez ser muito alta caso comercializada imediatamente após o abate. Ele até sugere 7 a 8 dias de descanso. A carne se transforma em um produto mais escuro, mais maturado, mais gostoso. Uma das controvérsias mais conhecidas sobre o assunto são os supermercados e últimos açougues na Europa (e no mundo), com argumentos como data de validade mais curta, educação do consumidor e hábitos de compra e consumo de carne, em teoria fresca, sendo somente aquela mais vermelha. Vale lembrar que para que a carne obtenha todas as suas características organolepticas e sensoriais, é fundamental que o bezerro somente consuma leite da mãe ate 6 meses.

uvas de altitude

Antes de voltar a Madrid ainda havia mais um destino no nosso itinerário. Tínhamos uma reunião com o Juan Visa Tor, o único produtor de vinhos de Andorra cujo a família produz vinhos excelentes desde o século 16. Começaram mais ou menos quando o Brasil foi descoberto pelos Portugueses. Incrível! A vinícola se chama Casa Beal, Vinyes d’Alta Muntanya e fica a 1100 metros de altura. Quando chegamos o Juan estava na companhia de seus pais, o Sr Florenti e a Sra Montserrat, um casal muito bacana que conheci e que fez questão de me mostrar a parreira centenária da propriedade de aproximadamente 140 anos. A propriedade da família tem mais ou menos 30 hectares, mas somente um com uvas plantadas no momento. O resto esta sendo utilizado para o cultivo das variedades de tabaco burley e tabaco negro. A família também cria a raça Bruna d’Andorra e fazem parte do projeto Ramaders d’Andorra.

Andorra tem uma exposição ao sol quase perfeita, mas solos pouco profundos que chegam ao máximo a 30 ou 40 cm. Na verdade, durante esse experimento de Juan criou o ambiente perfeito para a identificação da melhor uva a ser cultivada biodinamicamente.

Em 1984 Juan começou uma plantação experimental plantando 10 variedades de uva, mas por um problema com a altitude e talvez pelas condições do micro terroir, a única variedade que funcionou bem foi a delicada uva Gewustrasminer. Juan contou que controla o ph do solo, deixando uma alta acidez com a intenção de produzir vinhos que são conservados naturalmente por mais tempo. Ele nos contou orgulhosos que seus vinhos podem ir fáceis ate 10 anos ou mais depois de engarrafados. Hoje em dia a Casa Beal produz somente 3 vinhos, um sendo o clássico seco monovarietal gewustrasminer, o ice wine e um novo vinho que foi lançado pela primeira vez em 2009, utilizando botrytis. Os vinhos de Juan apresentam muitas notas florais com alguma percepção de frutas frescas e rosas silvestres. Os vinhos Casa Beal são comercializados em Andorra, Israel, Bélgica. Nesses poucos e excelentes dias em Andorra, descobri também que a lavanda comum ou lavandula angustifólia é originaria dos Pirineus, e não de Provance no sul da França, como pensamos muitos de nós. Mas essa é uma outra história que ainda vou contar os detalhes.

__________________________________________________________

Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com

Consumo, cultura e sustentabilidade

2010-07-26T06:26:00.000-07:00

“Gastar, comer, destruir, empregar, esgotar, morrer”. Essas seis palavras definem a origem da expressão “consumir”, em latim. Segundo o dicionário Houaiss, o significado também pode ser “apagar-se da memória”, “gastar até o fim; dilapidar” e “comprar em demasia e freqüência, sem necessidade”. A prática, força motriz do capitalismo, símbolo de poder e distinção, está caindo em desuso ou, pelo menos, agora é mal vista por sociedades que começam a despertar para a consciência na utilização da Terra. Esta semana foi lançado no Brasil a versão em português do relatório “Estado Mundo 2010: transformando culturas do consumismo à sustentabilidade”. O documento é uma das mais importantes publicações periódicas mundiais sobre o assunto. Em sua vigésima sexta edição, aborda, pela primeira vez, o assunto sob o olhar da cultura.

A versão brasileira faz parte da parceria entre o Instituto Akatu e o Worldwatch Institute (WWI). O arquivo está disponível para baixar na íntegra. O relatório é um balanço atualizado com números e reflexões sobre questões ambientais. Um dos dados que chama a atenção é que apenas um sexto da humanidade consome 78% de tudo o que é produzido no mundo. A conclusão é que sem uma mudança cultural que valorize a sustentabilidade em vez do consumismo, nada poderá salvar a humanidade dos riscos ambientais e de mudanças climáticas. O tom alarmista se contrapõe com citação de diversas medidas a favor da reconstrução de valores sociais e culturais.

Na última década, o consumo de bens e serviços aumentou em 28%, exigindo cada vez mais a utilização de recursos naturais. Atualmente, um europeu consome em média 43 quilos em recursos naturais diariamente – enquanto um americano consome 88 quilos, mais do que o próprio peso da maior parte da população. Há desigualdade também na maneira de consumir. Em 2006, os 65 países com maior renda foram responsáveis por 78% dos gastos com bens e serviços. Os Estados Unidos, ícone das grandes porções, abocanharam 32% do consumo global. Isso porque os norte-americanos representam apenas 5% da população. Se esse modelo vigoraresse, apesar de imperativo nas sociedades urbanas, o planeta comportaria apenas 1,4 bilhões de habitantes.

De acordo com o professor de economia da FEA/USP, Ricardo Abramovay, a compulsão pelo consumo é uma construção social, e o consumismo não guarda relação com liberdade de escolhas. Em artigo publicado no jornal Valor Econômico, Abramovay, também diretor do conselho acadêmico do Akatu, cita exemplos de como empresas, governos, escolas, mídia e religiões convergem, ainda que não articuladas, para promover o desejo de compra sem limites. Hoje, o investimento em publicidade dirigida às crianças está em torno de 17 bilhões de dólares por ano, nos EUA. Quase dois terços das escolas norte-americanas recebem uma porcentagem da renda das máquinas de vender refrigerantes e guloseimas e um terço delas são financeiramente premiadas quando ultrapassam determinado nível de vendas. O faturamento global com propaganda e marketing, em 2008, foi de quase US$ 650 bilhões.

Linha do tempo da qualidade ambiental e do bem estar social

O documento traça uma interessante retrospectiva cronológica com avanços, retrocessos e tropeços entre outubro de 2008 a dezembro de 2009 que afetaram a qualidade ambiental e o bem estar social. Em Sistemas Marinhos, um estudo relata que o dióxido de carbono está aumentando a acidez dos oceanos pelo menos 10 vezes mais rapidamente do que se pensava tempos atrás, com efeitos negativos sobre diversas espécies de crustáceos. Outro levantamento mostra que pesqueiros que criam “peixe forrageiro” de pequeno a médio porte para alimentação de peixes de viveiro, porcos e aves estão afetando tanto os ecossistemas marinhos quanto a segurança alimentar humana.

A boa notícia é que a população de peixes está começando a se recompor em 5 dos 10 maiores ecossistemas marinhos sob manejo rigoroso, sugerindo que esforços para coibir a pesca predatória estão surtindo efeito. E na área de governança, os países da FAO avançam no primeiro tratado global com a finalidade de fechar portos pesqueiros a embarcações envolvidas em pesca ilegal, clandestina e não regulamentada.

A horta orgânica da Casa Branca, iniciativa da primeira-dama Michelle Obama, está registrada na linha do tempo. Outro dado revela que a venda de produtos orgânicos nos EUA alcançou 24,6 bilhões de dólares em 2008, um aumento de 17% em relação a 2007, apesar da crise econômica. Também cita que o estado norte-americano de São Francisco adotou uma “política revolucionária” para aumentar o acesso de alimentos saudáveis. Ao mesmo tempo que apoia a agricultura local, reduz emissões de gases de efeito estufa relativas a embarque de produtos. A contrapartida da América parece uma espécie de redenção para amortizar dados tão expressivos de consumimo desenfreado.

O documento está dividido em 6 capítulos, além de quadros e tabelas, totalizando 298 páginas, com artigos assinados por diversos autores. O capítulo de abertura “Em antigas e novas tradições”, relaciona os rituais religiosos com as práticas alimentares, e estimula o bom senso no uso dos recursos, como o ensaio sobre modos de produção intitulado “Da agricultura à permacultura”.

No capítulo “Nova tarefa da educação: sustentabilidade” há um artigo intitulado “Repensando a alimentação escolar: o poder do prato público. Em “O papel dos governos”, aborda propostas para construção de cidades sustentáveis e trata da reinvenção dos serviços de saúde. “Mídia: transmitindo sustentabilidade”, apresenta três tópicos a respeito do comportamento dos meios de comunicação para a disseminação da cultura sustentável. O anuário encerra com capítulo sobre os movimentos sociais, onde apresenta soluções, como as ecovilas, e destaca a atuação do movimento Slow Food. Entre os bons exemplos da associação de origem italiana estão os Mercados da Terra (encontros de produtores locais com consumidores) e criação de restaurantes e cafés, baseados na premissa em que o alimento deve ser “Bom, limpo e justo”. Também comenta o lobby dos integrantes do Slow Food em prol das causas sustentáveis. Nos Estados Unidos, onde se concentram o maior número de membros entre mais de 153 países, o relatório cita a campanha Hora do Almoço. A proposta é convocar o congresso para aperfeiçoar a Lei da Nutrição Infantil a qual estabelece os padrões das refeições escolares nos Estados Unidos. “Todo o movimento Slow Food – por suas atividades está desempenhando um importante papel parafacilitar uma mudança para culturas sustentáveis”, diz a autora Helene Gallis.

O lançamento do anuário aconteceu nessa quarta-feira (30), no Teatro Eva Herz da Livraria Cultura, em São Paulo. O evento contou com o debate “Transformando Culturas – do Consumismo à Sustentabilidade”. Participaram da discussão, mediada por Hélio Mattar (diretor-presidente do Instituto Akatu), Eduardo Athayde, diretor da WWI, Ricardo Abramovay, professor titutar da Faculdade de Economia da Universidade de São Paulo (FEA-USP) e presidente do Conselho Acadêmico do Instituto Akatu e Lívia Barbosa, diretora de pesquisa do centro de Altos Estudos da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) e membro do Conselho Acadêmico do Instituto Akatu.

Para a pesquisadora Lívia, “os vários exemplos citados, possibilitam juntar a cultura ao cotidiano das sociedades, fazendo com que o tema sustentabilidade saia das esferas dos governos e outras entidades e chegue è mesa da nossa cozinha”. O presidente do Akatu concluiu recomendando a leitura do documento que considera “primordial” para todos aqueles que têm alguma intenção de cooperar com a preservação do planeta. “O material impulsiona a todos os que têm acesso a ele a agirem em benefício da Terra”. A maneira como as culturas se relacionam com a comida, seja produzindo ou consumindo, está desencadeando uma visão mais crítica sobre a conexão existente no na tríade homem, natureza e cultura. É preciso urgentemente encontrar uma nova expressão para definir a utilização dos recursos naturais, bens e serviços. Consumir não vai combinar com as sociedades que não desejam mais gastar, apagar da memória, destruir ou esgotar.

__________________________________________________________

Juliana Dias é jornalista especializada em gastronomia, sócia da Malagueta Comunicação, empresa focada em conteúdo para o mercado gastronômico.

A Sicilia com aroma de laranja

2010-07-05T13:20:00.000-07:00

Chegamos em Palermo durante uma madrugada fria de inverno em fevereiro. Os gastrônomos Andrew Chang de Taipei e Livio Colapinto da Itália estavam lá comigo. Na verdade estávamos juntos em Parma, no centro da Itália quando ouvimos falar de uma variedade de azeitonas chamada Tonda Iblea, que crescia somente nas montanhas ao sul da ilha da Sicilia, uma variedade de azeitona rara e somente alguns poucos produtores ainda a cultivavam. Estávamos almoçando com o mestre Toscano de azeites Sandro Bostico, da Universidade dos Estudos de Ciências Gastronômicas. Acho que nem preciso contar a curiosidade instantânea que surgiu. O legal é que em menos de uma semana estávamos dentro do carro, no aeroporto de Palermo iniciando uma food trip surreal em busca de algumas das matérias primas mais especias da terra, curtindo a Sicília e seus sabores encantados.

Logo no primeiro dia saímos cedo de Palermo para encontrar Manfredi Barbera, um carismático produtor de azeites de oliva. Nos conhecemos três anos antes em Nova York, durante alguns eventos de promoção e degustação profissional de azeites no Instituto Italiano de Culinária. O terroir da família Barbera fica no lindo vale Eleuterio, na pequena cidade de Misilmeri, localizada a 20 km do centro da capital Siciliana. A família produz e comercializa azeites, laranjas e limões desde 1888, quando se mudaram da cidade de Menfi, na província de Agrigento, para a fazenda San Lorenzo ai Colli em Misilmeri. A fazenda San Lorenzo era até então, uma fazenda de caςa e foi construída por volta de 1600. Manfredi tem 50 anos e sempre trabalhou no mundo dos azeites. Hoje em dia, a fazenda Barbera e os seus azeites estão entre os mais importantes da Sicília. Eles tem vinte hectares cultivados de variedades de azeitonas clássicas Sicilianas como a Cerasuola, Nocellara del Belice e a Biancolilla. Na minha opinião, um dos melhores azeites produzidos por Manfredi chama-se Lorenzo II, um azeite DOP com personalidade, de cultivo e transformação orgânicos, 100% feito com azeitonas da variedade Biancolilla, e com um aroma delicado lembrando amêndoas verdes e um sabor leve de alcachofras, deixando uma agradável sensação de ervas frescas na boca. Manfredi faz também um azeite pouco comum, realizado somente com azeitonas sem caroço, chamado Denocciolato. É um azeite com uma textura mais cremosa, com um sabor doce e deixando leves toques picantes no palato. Eu não acredito muito em azeites moídos sem caroço. Até porque alguns dos importantes polifenolis estão presentes no caroço, assim como algumas das notas amargas, que fazem parte da homogeneização das notas sensoriais de um bom azeite.

Durante um almoço fantástico, com queijos locais, embutidos, verduras e carnes da região de Palermo, e em especial uma ricotta fresca e quente, feita na hora que tirou o fôlego, Manfredi continuava a nos explicar sobre a sua filosofia de pequeno produtor rural, o prazer de trabalhar com a terra e com um produto tão gostoso e tradicional como o azeite, explicando-nos sobre a cultura mediterrânea “... Per fare un'olio come il mio è necessario prima scegliere gli uomini, poi i terreni e poi le olive”. (Para fazer um azeite como o meu, e necessário escolher primeiro os homens, depois o terreno, e depois as azeitonas).

Com alguns dos seus lagares Pieralisi ao fundo, Manfredi fez questão de nos contar as histórias dos pais, avós e todo o trabalho duro de gerações, construindo uma realidade forte e segura, simplesmente seguindo os passos e sugestões do campo, da natureza. Considera-se um pequeno produtor de azeites, ligado as tradições milenares de cultivo e transformação da matéria prima mais importante do Mediterrâneo. Tanto que nos levou até o lagar histórico da família. Construído antes do século XV, o moinho não está mais em uso e hoje em dia faz parte do catálogo do patrimônio cultural Italiano. É muito bem conservado e ainda está no seu local de origem, dentro de uma caverna natural a uns 20 km da sede da fazenda Barbera.

Nos despedimos de Manfredi e fomos atá a pequena cidade de Casteldaccia na costa nordeste da ilha. Fomos convidados por amigos do grupo vitivinicola Duca de Salaparuta para uma degustação na bodega boutique deles chamada Corvo. Ótimos vinhos feitos com variedades locais de uva como a Nero D’Avola, Nerello, Frappato e Inzolia. Uma pena que nao tinhamos como ficar mais tempo por la. Vale a pena voltar. Pegamos a estrada e fomos ate Trapani, na costa da Sicília.

Localizada a 120 km oeste de Palermo, a cidade de Trapani é um importante centro de pesca da Sicilia com quase 70.000 habitantes. Fomos recebidos pelo ilustre Alberto Galluffo, um produtor de azeites local da familia Bugarella, que ficou famoso nos EUA pela sua paixão promovendo os sabores e biodiversidade da Sicília. Suas fazendas de oliveiras ficam dentro do vale Trapanesi. Estudioso das variedades locais de azeitonas, Alberto preparou uma degustação com azeites que ainda não estão a venda, feitos com mono-varidades de Biancolilla e Nocellara, colhidas somente em árvores com mais de 600 anos na sua propriedade. Achei sensacional as notas sensoriais e muito interessante a complexidade principalmente do azeite de Nocellara, impressionantemente gostoso com leves notas de cacau, nozes secas e capim fresco. Andamos pelas oliveiras centenárias, curtimos ótimos papos e passamos o dia todo em Trapani. No final da tarde encontramos um amigo divertidíssimo do Alberto chamado Giuseppe. Ele é produtor de vinagres artesanais, vive como um eremita na remota ilha de Pantelleria. Contava sobre um vinagre “novo” que começou a fazer em 1982 com a uva Zibibbo, a mesma do famoso vinho local Passito e também conhecida como Moscato de Alessandria. Achei um ótimo vinagre, bastante aromático, equilibrado e com uma linda textura, apesar do Giuseppe dizer que ainda precisaria mais uns anos para alcançar o equilíbrio que ele está procurando.

Aliás, falando sobre mais uma variedade de uva, a Zibibbo de Pantelleria, acho bacana comentar também sobre a biodiversidade da olivicultura da Sicília. Existem mais de 12 variedades de azeitonas nativas; como a Biancolilla, encontrada no sudeste da ilha e talvez a mais popular e cultivadada localmente, Nocellara Messinese e Ogliarola Messinese ao norte, a Tonda Iblea no monte Iblei em Ragusa, no sul da Sicília, a azeitona Crasto, que cresce nas terras baixas das montanhas Madonie ao norte também, Cerasuola, outra azeitona popular encontrada entre as cidades de Sciacca e Paceco, a variedade La Minuta em Patti, Capo D’Orlando na província de Messina, a azeitona Castiglone que e nativa do vale vulcânico de Alcantara, perto da cidade de Taormina, Carolea cultivada na região do monte Enna, alem da azeitona Moresca, encontrada perto da cidade de Siracusa.

De Trapani começamos a viagem rumo ao sul da ilha, ao terroir do monte Iblei. Era complicado não parar em alguns lugares, como por exemplo, quando passamos pela cidade de Marsala, um dos grandes terroirs DOC (Denominação de Origem Controlada) da Itália, onde fomos conhecer altas histárias sobre vinhos fortificados, a história da herança Inglesa, tradição produtiva e matérias primas em locais. Fizemos algumas paradas estratégicas nas vinícolas Rallo, Alagna e principalmente Florio, onde tivemos a oportunidade de conhecer o museu do vinho Marsala, alem de entender melhor a cultura, os métodos vitivinicolas e os detalhes dos sabores locais. Estávamos com a Federica Mandica, uma amiga de mestrado que hoje em dia trabalha para o Consorzio DOC do Vinho Marsala. O consorzio foi criado em 1963 por alguns produtores locais, com o objetivo de proteger a marca Marsala de cópias feitas em muitos países. Durante um ótimo papo, foi uma surpresa recompensadora descobrir que o Marsala foi o primeiro vinho Italiano a receber denominação de origem controlada oficial, DOC, em 1931.

as uvas nativas de Marsala. Sicilia
Grillo, Inzolia, Cataratta

Com terras vermelhas, ricas em nutrientes, Marsala está localizada em uma área favorável ao cultivo de uvas, especialmente para uvas destinadas a vinhos de sobremesa, ou liquorósos. Essa área é denominada Fascia del Sole, ou faixa do sol em português. Eu entendi que é uma linha dourada de exposição solar prolongada, entre os paralelos 34° e 43°, o mesmo que começa no vale D'ouro em Portugal e estende-se até a costa da Turquia, passando pela Andaluzia, Sicília e Grécia. Com mais de 250 dias de sol por ano, Marsala tem um clima temperado, graças a constante brisa marinha, importante para a parreira crescer rica em açúcares e perfumes.

As três principais variedades de uvas cultivadas nos arredores da cidade de Marsala chamam-se Inzolia, Grillo e Cataratta. São uvas nativas da Sicilia, que ao longo da história foram transportadas por navios mercantes a diversas zonas do Mediterrâneo, da Europa ao norte da África. Tivemos a oportunidade de conhecer o agrônomo Fillipo Martelli, consultor do projeto local valorização das uvas locais de Marsala. Fillipo é um grande admirador da uva Grillo, a mais cultivada na região por ser a mais propícia a atingir níveis mais altos de açúcares no campo, e com isso equilibrando os teores alcoólicos dos vinhos Marsala. A uva Grillo oferece uma colheita abundante e tem ótimas qualidade organoléticas, permitindo o envelhecimento dos vinhos.

Outra uva local chama-se Cataratto. É muito cultivada também e utilizada na produção do vinho, por possuir uma alta acidez e um aroma característico de vinho quente. A última das variedades locais de uva e conhecida como Inzolia, também conhecida como uva Ansonica. Uma uva gostosa também de comer in natura. Ela e responsável pelo perfume dos vinhos Marsala e pela sensação de elegante e arredondada na boca.

Tonda Iblea, Sicilia, Itália
um dos mais espetaculares azeites do mundo

Passamos ainda por Menfi e Agrigento antes de chegar em Buccheri, um pequeno vilarejo nas colinas do monte Iblei, entre Ragusa e Siracusa. A diversidade da composição do solo nessa área do mundo é impresionante. Com micro-terroirs de origem calcária, vulcânica e terrenos arenosos, temperaturas mediterrâneas e condições climáticas favoráveis ao cultivo de oliveiras, o território que um dia pertenceu ao rei Hyblon, hoje é a terra natal da azeitona Tonda Iblea. O monte Iblei abrange três províncias Sicilianas, da Catania, Ragusa e Siracusa, no coração do mar Mediterrâneo, a antiga porta de entrada das oliveiras na Europa.

Chegando em Buccheri encontramos Tino Cavarra, um produtor de azeites orgânicos, apaixonado por Iblei e sua matéria prima. Tino nos contou como funcionava a Denominação de Origem Monti Iblei, as regras de cultivo e produção, assim como as zonas determinadas pela DOP. Os micro terroir de Iblei são Vale Tellaro, Frigintini, Vale de Irminio, Vale d’Anapo, Calantino, e Trigona Pancali, assim como as duas zonas consideradas grand cru, uma chama-se Monte Lauro e a outra Gulfi.

Durante uma ótima caminhada por sua fazenda, no coração do grand cru de Monte Lauro, Tino continuava a declarar seu amor pela Tonda Iblea, falando sobre os espetaculares e curtos troncos e suas folhas escuras e o fato de crescerem em solos pouco profundos. É a única variedade de azeitona Italiana que cresce em altitude superior a 800 metros. Tino tem orgulho em dizer que em menos de 24 horas depois da colheita as azeitonas são transformadas em azeite, o que é fundamental para obter um azeite com acidez baixa. A colheita é realizada quando as azeitonas ainda estão verdes, antes de ficarem negras e mais maduras. A variedade Tonda Iblea é particularmente rica em antioxidantes, uma característica importante para a conservação, assim como benéfica para a saúde humana. Hoje em dia sabemos que o óleo, ou azeite de oliva possui várias substâncias benéficas a saúde. Entre elas, a prevenção de oxidações biológicas, porque é um produto rico em polifenóis, que reduzem a formação de radicais livres. Os radicais livres são responsáveis pelo envelhecimento e doenças degenerativas, como o câncer.

Nos despedimos de Tino e continuamos nossa food trip pelo Iblei. Queríamos conhecer a outra zona “grand cru” chamada Gulfi. E saindo de Buccheri, paramos em um bar nas pequenas estradas Sicilianas, para pedir informações. Então, meio que sem querer, encontramos Angelo Lucifora da Azienda Agrícola Tumino Emanuela. Angelo é um artesão do sabor. A família Lucifora esta em Iblei desde o século XV, desde sempre na pequena cidade de Modica, Angelo mora com a mulher Emanuela e seus dois filhos. Eles tem quatro hectares de plantados com a Tonda Iblea. Faz um azeite com sabores inenarrável. Poucas vezes na vida me senti assim depois de provar alguma coisa. O aroma, o sabor, as sensações, a simplicidade de um artesão e toda a sua realidade no campo, no cultivo, na produção. Foi incrível ter conhecido o Angelo.

O azeite feito com 100% Tonda Iblea tem uma cor verde-ouro, com uma doçura única a essa variedade. É um dos únicos azeites do mundo que nos oferece notas sensorias alem dos clássicos sabores de alcachofras e ervas, nos proporcionando aromas de tomates verdes. Com notas de frutado meio-intenso e um amargor agradável, é um azeite muito equilibrado e um dos meus favoritos. Existem também as azeitonas da variedade Marmurigna em Iblei, mas acho que vale a pena deixar o sabor e as sensações apenas para Tonda Iblea... e todos seus encantos.

Com a sensação de missão cumprida e satisfeitos com todas as experiências já vividas na Sicilia, continuamos a nossa viagem para a cidade de Catania, onde iríamos encontrar o líder do Slow Food local e chef do restaurante Metro no centro da cidade. Passamos dois dias com o Aldo Bacciulli conhecendo os mercados dos produtores da Catania, muito bonitos e organizados por sinal, além de termos saboreado os clássicos arancini di riso, os bolinhos de arroz. Eles tem esse nome porque se parecem a pequenas laranjas, ou arancio em Italiano. Uma herança árabe que era consumida antigamente somente com açafrão e carnes menos nobres, prático de transportar, teve a sua origem reconstruída na cidade da Catania, ganhando os ingredientes locais e utilizando cremosos risottos como base.

Um dos lugares mais clássicos da Itália para degustar diversos tipos de arancini e a casa Savia, no centro da cidade, em frente a praça central da Catania. Aberta desde 1897, Aldo nos contou que as receitas são as mesmas desde o inicio quando Elisabetta Savia ainda coordenava as cozinheiras no preparo de arancini, cassavas, canoli e outras delicias Sicilianas. É impossível para mim pensar na ilha Italiana da Sicilia, sem fazer uma referência direta aos papos deliciosos, durante toda uma vida, com a Elena Gabriele Infant me contando sobre a sua infância na Itália, passeando pelos campos Sicilianos, explicando sorrindo “… la Sicilia c’e il profumo d’arancio” (A Sicilia tem o perfume de laranja).

Links para continuar a viagem:

Palermo - Misilmeri
Palermo - Casteldaccia
Palermo - Trapani
Trapani – Marsala
Fontanasalsa – Marsala
Marsala – Sambucca di Sicilia
Marsala – Agrigento
Agrigento – Buccheri
Buccheri – Modica

__________________________________________________________

Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com

Taiwan, a ilha do chá

2010-05-06T14:42:00.001-07:00

Por mais de quatro anos, ouvi incríveis histórias sobre a cultura, a gastronomia e os hábitos alimentares da pequena ilha de Taiwan. Até que em meados de maio de 2009 resolvi conhecer o país, convidado pelo amigo e gastrônomo profissional Andrew Che Hao Chang.

Taiwan é uma pequena ilha localizada perto da costa de Hong Kong. Apesar da ilha ter se chamado Formosa durante muito tempo, por motivo da colonização portuguesa por volta de 1544, Taiwan é um país independente e apenas mantém alguns vínculos econômicos e culturais com a China.

Tive a oportunidade de conhecer e aprender aspectos gastronômicos dessa cultura milenar. Chegamos à cidade de Taipei em uma noite estrelada e fomos direto conhecer o mercado noturno de Ningxia. Esse é o mercado mais importante de “street food” de Taipei, e um dos mais importantes da Ásia. Andando pelo mercado, pude perceber a riqueza de ingredientes e sabores. Andrew me levou nos melhores vendedores do mercado, onde experimentamos alguns clássicos da culinária local; as deliciosas omeletes com ostra, arroz com porco assado e chegamos a experimentar também o doce Mochi, além dos bolinhos crocantes taro, conhecido também como torta de feijão vermelho. O mercado noturno de Ningxia tem 60 anos de história. No início era um mercado dedicado a pequenos produtores agrícolas dos arredores de Taipei e vendedores de comida. Hoje em dia, vendedores de tecidos e roupas também fazem parte da cooperativa que administra o mercado, por causa dos surgimentos de grandes lojas de departamentos na capital do país.

Durante a visita, encontramos Lai Bing-xun, o responsável da cooperativa que administra o mercado. Bing-xun nos contou que o mercado tem mais de 200 barracas e sua grande maioria ainda vende comida. O mercado se estende por quase 300 metros na Rua Ningxia. Achei incríveis os hábitos de vendedores e compradores pela simplicidade de alguns, pelas tradições de preparo dos ingredientes e pelo sorriso fácil de quem degustava alguns dos “snacks”.

No dia seguinte pela manhã, fui surpreendido por uma notícia do Andrew. Tínhamos um café da manhã marcado com a celebridade gastronômica de Taiwan. De volta a Taipei depois de seis anos entre a Europa e a China, A-Jiao Zhuano é a chef e dona do famoso restaurante Cest’bon, no bairro de Zhong Shang. Um papo incrível sobre matéria prima local, sustentabilidade culinária, azeites, mas principalmente sobre a cultura do chá. A-Jiao me explicou que por causa da excelência do cultivo e preparo do chá artesanal, Taiwan foi por muito tempo conhecida como “Eastern Beauty”, nome também de um chá bem famoso produzido na ilha. A-Jiao é uma tea master que passou a vida toda pesquisando os melhores terroirs de chá em Taiwan e no mundo. Durante a conversa, percebi que precisaria ficar por lá no mínimo uns três anos para conhecer tudo que gostaria, mas como tínhamos pouco menos de uma semana, decidimos que iríamos priorizar algumas aventuras de geografia gastronômica dessa vez, focando principalmente na cultura do chá.

a viagem

Começamos então a criar e decidir um itinerário. A-Jiao explicou que iríamos visitar um amigo seu, chamado Gao Dingshih. Saímos de Taipei numa quarta-feira ensolarada, rumo à área de Shihding, sul do país, perto das montanhas de Ping lin. No caminho para conhecer a plantação de chá do Sr. Dingshih, não tínhamos como não parar e visitar o famoso Museu do Chá. O Museu do Chá da cidade foi aberto em Janeiro de 1997 e é o maior museu de chá do mundo. Fica localizado no centro do pequeno vilarejo de Ping lin, no coração das montanhas de Taiwan. O museu tem exposições permanentes que incluem aspectos da produção, transformação e tipos de chá, objetos antigos relacionados à produção e ao ritual de servir-lo, assim como aspectos culturais da arte do chá em Taiwan. Já dentro do museu, A-Jiao nos contou um pouco sobre a história do chá, sua produção e vários aspectos muito curiosos sobre como o chá faz parte marcante da cultura e história do Taiwan e da China.

A China e a Índia são os locais de origem do chá, como conhecemos os arbustos altos e verdes. A planta do chá pertence à família das Camélias. Hoje em dia sabemos que existem mais ou menos 380 espécies diferentes de Camélias em todo o mundo. A-Jiao contou também que na sua busca pelos melhores terroirs do mundo, encontrou plantas ainda selvagens perto da montanha de Mai-Yuan a 1400 metros do nível do mar.

os ingredientes e as variedades do chá
Descobri que entre os ingredientes principais do chá encontramos água, proteínas, os aminoácidos, carboidratos, substâncias minerais, vitaminas, entre outras. O chá é um excelente antioxidante natural. Além de prevenir a variação das células, contribui para a redução do colesterol e prevenção da pressão alta, alem de controlar o açúcar no sangue.

Apesar de cada dinastia chinesa ter tido sua própria classificação, hoje em dia não só a China mas Taiwan também têm seus próprios standards de qualidade de chá. A China hoje em dia possui uma classificação onde distingue seis sistemas ou tipos de chás; chá verde que tem uma história gloriosa entre todos os chás e não é fermentado; Chá preto que é um produto fermentado; Chá fresco ou Oolong, que é semi-fermentado; Chá branco que é ligeiramente fermentado e é o meu favorito; Chá amarelo levemente fermentado e sua produção é muito parecida com o chá verde; E finalmente o chá marrom ou Pu’Er que além de fermentado, muitas vezes é envelhecido. Espero ter a oportunidade de escrever sobre o chá Pu’Er. É um chá sensacional, intrigante e com uma história surreal relacionada às viagens dos produtores de chá, desde a província de Yunan no sul da China, atravessando o Himalaia até o maior mercado de chá do mundo na cidade de Lhasa no Tibet.

Em Taiwan as variedades cultivadas são sete. Oolong, green heart; Oolong com folhas inteiras; Da-Mou, green heart; chá rústico, red heart; Asamour Da-Mou, red heart; e Oolong amarelo. Em 1969, o Departamento de Desenvolvimento de Chá do governo de Taiwan desenvolveu duas novas variedades; uma chamada Jin sin ou chá n° 12 e o chá Jade n° 13. A história, as origens, as variedades, as classificações e os sabores dos chás são tantos que A-Jiao achou melhor deixar alguns outros temas para uma próxima vez e focar naquele momento em seguir viagem para chegarmos ao terroir de chá de Gao.

Continuamos montanha acima rumo às colinas verdes de Shen Keng, um lugar espetacular a 600 metros do nível do mar, onde a natureza ainda parece intocada. Eu não fazia idéia da riqueza da história da família do Sr. Gao. Há 1000 anos atrás, a família que já cultivava camélias e produzia chá nas encostas verdes do município de Anxi, na província de Fujian, na China, se mudou para as colinas de Shen Keng na ilha de Taiwan. Encontramos Gao na estrada Hengping perto da sua plantação. Gao tem aproximadamente 40 anos, é simpático, mas muito tímido. Fomos direto a primeira parte da plantação, conhecer as plantas mais jovens que ficam na beira de uma estrada. São plantas menores de uma variedade de camélia que ele trouxe da China há dez anos atrás. Alias, A-Jiao visita as plantações de chá do Gao há 20 anos. Em 1990 ainda em Xangai, ela experimentou pela primeira vez o Oolong Gu-Dian que ele produz e se encantou com as notas sensoriais, apaixonando-se pelo sabor. As colinas de Shen Keng são banhadas pela nascente do rio Ji Long. A umidade alta é essencial para a saúde da Camélia e qualidade do chá. O solo onde estão as camélias de Gao é composto basicamente de limestone e argila amarela. Eu não conseguiria classificar a agricultura de Gao como orgânica ou biodinâmica.

Ele nos mostrou com muito orgulho a riqueza natural do solo, arrancando com as próprias mãos uma planta alta de capim para que pudéssemos ver a cor da terra. Incrível! Gao não usa sapatos. Quando perguntei o porquê, ele simplesmente deu um sorriso e disse que não existe melhor maneira de estar em contato com o terroir e sentir a forca da terra, e que aprendeu isso ainda criança com o seu avô.

A propriedade de Gao tem 1 hectare, ou 10.000 metros quadrados no total onde ele produz somente 100 quilos de chá por ano. Com uma das heranças familiares mais ricas da China, Gao se tornou um expert em Oolong. Atualmente a sua produção é totalmente vendida anos antes da própria colheita. Para termos uma idéia, 600 gramas do seu chá mais apreciado, o Oolong Gu-Dian, são vendidas por US$ 300 em algumas capitais do mundo.

Durante esse dia espetacular com A-Jiao, Gao e Andrew, pude conhecer algumas características importantes sobre a colheita e produção de chá. Assim como o vinho e o azeite, os sabores e aromas do chá mudam de acordo com as condições climáticas a cada ano. Dentre os chás produzidos por esse autêntico artesão do sabor, destacam-se o Oolong Wang Shiu, uma homenagem aos pais, e o Oolong Gu-Dian, um dos melhores chás do mundo. Gao nos convidou para uma degustação e fomos conhecer o seu atelier, uma pequena casa próxima a sua onde mora com a mulher e seus dois filhos, onde ele produz chá. Algumas das ferramentas utilizadas para o cultivo e transformação do chá são seculares, como a grande panela de aço que pertencia ao pai do seu avo. Gao ainda hoje utiliza a mesma panela de aço para acelerar a fermentação, oxidando gentilmente as pontas das folhas da camélia para criar o Gu-Dian Oolong, sempre com fogo baixo. Ele explicou que esse processo é necessário para quebrar as enzimas e potencializar os sabores presentes nas folhas da camélia. Achei bacana saber que um de seus segredos é colocar as folhas para secar ao sol por dois dias. Segundo ele, esse processo contribui para que o chá fique com um leve gosto de manjericão e um aroma redondo, parecido com mel.

a água e o chá
No inicio da degustação, Gao comentava sobre a importância de utilizar uma água excelente para fazer o chá. Estávamos prestes a experimentar uma água rica em minerais e macia, vindo da nascente do rio Ji Long. Uma delicia. Cheguei a lembrar da maravilhosa água do Monte Latari perto de Batipaglia no sul da Itália, onde as búfalas bebem uma das melhores águas da terra e os queijos são sensacionais. Não só a importância da água é fundamental para um bom chá, mas também a troca das águas na hora de servir e a intensidade dos aromas e sabores de acordo com cada seção de água. Aprendi alguns dos rituais de servir e beber chá. Em geral, a primeira água é utilizada somente para abrir as folhas e iniciar o processo de infusão. Gao não bebe chá da primeira água. Já na segunda, os aromas e sabores começam a aparecer de forma marcante, principalmente as notas florais. De acordo com o artesão do sabor, com os seus chás poderíamos ir tranquilamente até dez ou mais águas sem trocar o chá. Outro ponto importante é a temperatura da água. Ao contrário do que muitos acreditam, Gao insistiu que a melhor maneira de fazer chá e sempre com água a 50°C, e não a 80°C. Encontrei varias notas sensoriais durante a degustação que me surpreenderam pela variedade e nuances. Mas deixei o melhor para o final.

o tesouro
Depois de horas de degustação e quando pensava que já estaríamos voltando para Taipei, Gao contou a A-Jiao que estava indo buscar dois de seus maiores tesouros. Então vimos que ele procurava dentro de um buraco na parede, que ele chama de cofre, alguns retalhos de pano. Ele sentou-se novamente e abriu os panos velhos, quase trapos, com uma espécie de folha seca dentro. Quando perguntei o que havia de tão especial nesses chás, Gao não conteve as lágrimas e contou feliz da vida que eram dois Oolongs Gu-Dian. Até ai tudo bem, eu estava feliz por continuar a degustação, mas não tinha entendido as lágrimas. Quando ele finalmente começou a contar como foram colhidas e por quem, me juntei a ele na emoção. O primeiro era um Oolong Gu-Dian que foi colhido e produzido por seu pai há quarenta anos atrás, um chá gostoso, com notas de terra molhada e um leve sabor de couro no retro gosto. O segundo, também um Oolong Gu-Dian, mas produzido por seu avo há mais de setenta anos, somente com folhas de plantas camélias com mais de cem anos de idade. Era um chá com aromas fortes, intensos, mas interessantíssimos, levando a minha imaginação a encontrar notas aveludadas de cogumelos selvagens e um leve frescor de menta no final.

“Preparar ou fazer chá é muito mais do que simplesmente preparar uma bebida. É uma emoção e a pura expressão da hospitalidade, fazendo amigos e sendo honesto”. Gao Dingshin

__________________________________________________________

Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com

vegetable museum | China

2010-04-29T12:49:00.001-07:00

O primeiro museu de legumes e verduras da China foi aberto esta semana, localizado ao leste da província de Shandong e construído em uma área total de 3.000m2. O museu chinês de legumes e verduras de Shouguang possui exposições permanentes sobre a relação do desenvolvimento de uma China agrícola com a sociedade, apresentando também objetos como equipamentos agrícolas, desenhos e espécimes de plantas, desde o período da civilização Longshan, entre 2.340 B.C. e 1.940 B.C. até a era moderna, de acordo com o diretor do museu Wang Ziran.

“Podemos encontrar o fóssil de uma planta com 130 milhões de ano, e também observar as ferramentas agrícolas utilizadas na dinastia Han, há 2.100 anos atrás”, ele adiciona.

O museu fica na cidade de Shouguang, conhecida também como a cidade dos legumes e verduras da China, onde 56.000 hectares são utilizados para o cultivo de legumes e verduras, em um total de 94.000 hectares disponíveis para o cultivo. Alias, a província de Shandong e conhecida também pelo cultivo de uvas e produção de vinhos chineses, com 140 vinícolas cultivando Riesling, Chardonnay, Cabernet Gernischt e Merlot.

A cidade produz aproximadamente 4 bilhões de kilos de verduras e legumes de alta qualidade, de acordo com o governo local.

__________________________________________________________

Andrew Che Hao Chang é gastrônomo profissional, mora em Taipei no Taiwan e atualmente trabalha com projetos de consumo de produtos de alto valor agregado.

* ref. http://english.people.com.cn/90001/90782/90872/6956569.html

Pedro Ximenez: uma autêntica uva espanhola

2010-04-21T21:39:00.001-07:00

Fui convidado por Enrique Garrido Gimenez, diretor do Conselho de Denominação de Origem Montilla-Moriles, para visitar esse terroir. Minha expectativa era entender um pouco mais sobre a famosa uva Pedro Ximenez e encontrar os sabores açucarados dos vinhos locais.

Cheguei em Córdoba a bordo do trem bala espanhol e segui de carro até Montilla, pequena cidade Andaluza. Ela está localizada no caminho entre Málaga e Córdoba, distante 25 km dessa província espanhola. Com aproximadamente 28 mil habitantes, entrou para a história como a Terra Natal da uva Pedro Ximenez.

O dono da tonelaria JL Rodríguez (www.toneleriajlrodriguez.com), Jose Luis Rodriguez, iniciou minha visita, apresentando sua trajetória e a importância dos barris de carvalho para vinagrerias e vinícolas da região. Aos 11 anos começou a trabalhar com o pai na antiga tonelaria montillana, uma das maiores da Espanha nas décadas de 70 e 80, que fechou em 1990.

Em 1982, Jose Luis começou o seu próprio estúdio de artesão, onde fazia poucos barris para produtores locais. Hoje, produz cerca de 20 mil barris por ano. Seus clientes estão espalhados na Europa e Estados Unidos. Apesar de a Espanha ter cerca de 30 tonelarias em funcionamento, todo o carvalho utilizado para a produção de vinhos é importado da França e Estados Unidos.

Jose Luis comentou que, na Espanha, as poucas plantações de carvalho não produzem boa madeira. Ele tem orgulho de dizer que os diferentes níveis de como tostar o carvalho é um segredo que só se passa de pai para filho.

De volta ao vinho, a Pedro Ximenez é uma variedade da uva Moscatel, cultivada em algumas áreas da Espanha. Como não existem informações oficiais sobre sua origem, diz a lenda que, durante o século XVI, soldados do famoso Tercio de Flandres levaram parreiras alemãs para a Espanha, provavelmente Riesling. Essa teoria não é provada, até porque a uva Riesling não se adaptaria ao clima quente e seco espanhol.

A versão mais comentada da lenda conta a história de um dos soldados do Tercio, Pero Ximén. Ele teria encontrado parreiras no vale de Rhin e levado as plantas, ainda jovens, da Alemanha - passando pela Ilha da Madeira e Grécia - antes de chegar nas cidades espanholas de Montilla, Málaga e Villanueva del Ariscal.

A Denomicação de Origem (ou simplesmente DO) Montilla-Morilles é localizada em uma das áreas considerada como terroir privilegiado da Espanha. Os rios Genil e Guadajoz fazem as fronteiras oriental e ocidental da DO. Enquanto o rio Guadalquivir, a fronteira norte; e as serras da Subbética, o sul.

Um dos motivos do reconhecimento da qualidade de uvas e vinhos é o solo calcáreo e arenoso, isso ajuda no desenvolvimento das parreiras. Outros dois são o clima, semi-continental mediterrâneo, e a temperatura, com estações bem definidas. Os verões são intensos, em torno de 40°; e os invernos, frios e secos. Esse forte calor durante o verão ajuda a concentrar a quantidade de açúcar, naturalmente presente nas uvas. E não é necessário adicionar álcool para a elaboração dos vinhos.

A uva Pedro Ximenez é a grande preferida dos produtores da região, com 90% dos cultivos dentro da DO Montilla-Moriles. Entretanto, outras variedades como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel e Montepila também estão presentes. Passei boa parte do dia com o diretor geral da D.O., o engenheiro Enrique Garrido Gimenez. Fomos juntos conhecer a cooperativa La Aurora, onde Jose Angel Baena, produtor de uva que também trabalha na cooperativa, estava nos esperando. Formada em 1963, a cooperativa tem mais de 700 sócios, entre produtores de vinagre e vinho, além de pequenos fazendeiros.

Andamos nos campos perto da vinícola, onde as Pedro Ximenez estavam secando ao sol para serem transformadas em um dos melhores vinhos doces do mundo. Todo o processo de produção é natural.

Logo após a colheita as uvas são colocadas em grandes esteiras e deixadas para secar. A cada dois dias são giradas e, depois de 6 ou 7 dias, já estão prontas para a transformação. As uvas chegam a perder 50% de água durante esse período e dobram a graduação de açúcar em 15°, quando são colhidas, a até 32°, segundo a escala Baume.

Entre os mais de oito tipos de vinhos produzidos dentro da DO Montilla-Morilles, uma nota especial aos Amontillados, Palo Cortado, Oloroso e, é claro, Pedro Ximenez.

__________________________________________________________

Paulo de Abreu e Lima é gastrônomo profissional, mestre em cultura e comunicação alimentar, carioca e fundador do projeto www.ifoodorigin.com

Cornicabra, a azeitona mais importante da D.O. de Madrid

2010-04-15T10:35:00.000-07:00

O período da colheita das azeitonas se aproxima. E, aproveitando que estamos em Madrid, resolvi passar uns dias nos arredores da cidade, conhecendo zonas agrícolas, particularidades de algumas variedades locais de azeitonas e pequenos artesãos. A primeira parada foi na pequena cidade de Morata de Tajuna, localizada a 60 km do centro da capital espanhola. Encontramos Juan Sanchez Benito, um produtor de azeites orgânicos que começou há pouco tempo a desenvolver o cultivo e produção orgânica. De um hobby familiar passou a atividade profissional. Seu pai, Nicola, comprou 4 hectares de terras já com oliveiras centenárias, logo após a Segunda Guerra.

Sua família vive há mais de 400 anos no Vale de Tajuna. Juan produzia vinhos locais antes de começar a trabalhar com azeites, em 2005. O belíssimo Vale de Tajuna - com um solo muito calcáreo, PH de 7.2, em media, e a 640 metros acima do mar - tem a maior produção de azeites dentro da Denominação de Origem (D.O.), chamada D.O. Aceites de Madrid. Alguns dos vilarejos que também fazem parte da D.O. são Titulcia, Colmenar de Oreja e Villa Conejos.

Como somente existem quatro pequenas fazendas com cultivo de azeitonas orgânicas na D.O. Aceites de Madrid, Juan, ainda hoje, precisa transportar suas azeitonas até o moinho mais próximo, na cidade de Colmenar de Oreja.

O processo de colheita e o transporte são realizados a cada 6 horas, para garantir uma mínima oxidação das frutas e uma máxima qualidade organoléptica e sabor dos azeites.

Apesar de encontrar algumas árvores de Gordal, Picual e Manzanilla, Juan explicou que a variedade principal de azeitona em Madrid chama-se Cornicabra. É uma fruta amarelada, quando jovem; e negra, quando madura, produzindo um azeite muito aromático, doce e com notas exóticas, entre os amargos e picantes leves.

A Cornicabra tem esse nome pela forma curvada das azeitonas, parecendo um chifre. Com folhas pequenas e curtas, além de um lindo tom verde escuro, a Cornicabra é uma variedade que se adapta em climas frios e tem um alto rendimento oleico. O azeite bastante estável. A colheita dessa azeitona é feita a mão, por ser difícil retirá-la das árvores. Além de Madrid, a Cornicabra cresce bem em Toledo, Ciudad Real, Caceres e Badajoz.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

A origem do azeite e a tradição espanhola

2010-04-07T22:15:00.000-07:00

Nas culturas mediterrâneas, o azeite já foi utilizado como gordura para cozinhar, combustível para iluminação, cosmético, remédio, afrodisíaco, poção mágica e simbolismo religioso. O cultivo da Oliveira selvagem começou há cerca de 6 mil anos na região chamada Mesopotâmia, onde está localizado o Iraque.

O cultivo e a cultura de extração de azeite foram levadas para a Europa pelos Fenícios, por volta do ano 1000 a.C, e pelos gregos no ano 700 a.C. Entretanto, foram os Romanos que fizeram do azeite da Península Ibérica uma indústria. O azeite espanhol era produzido, fundamentalmente, para o império romano.

Milhares de anforas de barro - a maioria com uma marca em forma de moeda escrito “Hispania” - já foram encontradas nos caminhos antigos entre o sul da Espanha e Roma. Com a queda de Roma, a produção de azeite em toda a Europa diminuiu drasticamente.

Exceto no sul da Espanha, onde a tendência era o aumento do cultivo de oliveiras, uma vez que os árabes haviam chegado trazendo novas variedades de azeitonas e técnicas de cultivo.

A origem dos dois nomes para a palavra azeitona em espanhol, oliva e aceituna, é distinta. Os termos vêm das duas culturas que influenciaram de maneira direta a produção de azeite na Peninsula Ibérica: as culturas Romana e Árabe.

Aceituna que vem do Latin oleum e do grego elaia ou olivo, que significa oliveiras. E, também, do árabe al-zait, derivado do aramaico zatya, que significa suco de azeitona. Daí a palavra aceite em espanhol; e acebuche, oliveira selvagem.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Os Azeites da Toscana

2010-04-01T06:01:00.001-07:00

Greve in Chianti é um pequeno vilarejo no coração da Toscana, onde vinhedos e oliveiras compõem a paisagem predominante nos campos e colinas da região. Lá, artesãos ainda caminham pelas pequenas ruelas da cidade e se come espetacularmente bem. Em minha expedição ao local, conheci Vieri Salvadori. O ex reitor da Universidade de Design Pratt, em Nova York (EUA), e da Academia Nacional de Design, em Florença (Itália) dizia estar aposentado do mundo moderno.

Salvadori recebeu de herança uma propriedade na Toscana. E resolveu desenvolver sua paixão como connoisseur de bons sabores, produzindo seus próprios vinhos e azeites. A fazenda está situada no coração do Chianti Clássico, zona de produção DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) de um dos mais importantes vinhos italianos. A uva Sangiovese cresce na Toscana de maneira única, como Pinot Noir na Borgonha. De Castellina in Chianti para chegar a Siena são 18km. E para Florenca, 45km.

As oliveiras de Salvadori são plantadas a 500m da altura do mar. O solo é de formação calcárea e argilosa. As árvores estão expostas de frente para ventos frios que chegam do norte. Isso permite o cultivo sem pesticidas químicos, pois o micro-clima ajuda na prevenção de doenças. As árvores têm, aproximadamente, 25 anos e estão divididas em duas seções diferentes, num total de 10 hectares. Segundo o produtor, a inclinação ao norte e a altitude são fatores essenciais na criação dos sabores de seu azeite.

Logo após a colheita, geralmente entre novembro e janeiro - de acordo com a temperatura anual e a quantidade de chuvas durante os meses de julho e agosto -, as azeitonas são levadas até o moinho, ou frantoio em italiano. Ali, são lavadas, separadas dos ramos e folhas e moídas com um pouco de água fria. A baixa acidez é garantida por fatores como o cuidado durante o cultivo, a colheita e a produção. E a velocidade desde à colheita até o moinho, além do equilibrio natural do micro-clima.

As principais azeitonas da Toscana são Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Ciliegino e Correggiolo. Juntas, essas variedades constroem um sabor frutado e intenso, podendo ser mais leve ou delicadamente apimentado. Bastam algumas pequenas mudanças no período da colheita, chuvas e exposição das oliveiras para mudar totalmente o sabor de um azeite.

azeitonas da Toscana: Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Viagem ao terroir dos azeites italianos

2010-03-24T19:56:00.001-07:00

Meu primeiro contato profissional com o mundo da agricultura, colheita e produção do azeite de oliva extra-virgem foi em 2002. Tudo começou em Nova York, quando ainda estudava na New York University e trabalhava para revista La Cucina Italiana, no escritório americano da editora Quadratum de Milão, donos do título. Esta é a mais antiga publicação de gastronomia do mundo.

Fui convidado para uma reunião onde Paolo Villoresi - então editor-chefe da revista e grande gastrônomo italiano - perguntou se eu gostaria de trabalhar com pequenos produtores de azeites da Itália. Além de uma matéria especial na revista, estavam planejando criar um mecanismo de relação direta entre os leitores da (cerca de 500 mil, naquela época) e os produtores de azeite Italianos.

A sugestão seria um clube de azeites para os assinantes. Tudo aconteceu muito rápido e, em algumas semanas, estava a caminho de Florença, na Itália. Minha primeira food trip, ou viagem gastronômica, foi na região chamada Greve in Chianti.

Em quase quatro anos trabalhando com o clube e a promoção de azeites italianos nos EUA, encontrei figuras ilustres. Entre elas, Alberto Galluffo, um dos principais especialistas em azeites da Sicilia, e Manfredi Barbera. Aliás, fui algumas vezes durante a colheita visitar o lindo terroir de Manfredi, na pequena cidade San Lorenzo ai Colli, perto de Palermo. Manfredi faz parte da sexta geração de uma família produtores de azeite.

Tive a oportunidade de trabalhar durante alguns anos com Paolo Villoresi. É um Toscano, de boa boca, fascinado por culinária desde à infância, escritor de livros premiados sobre azeites e presidente do Instituto de Culinária Italiano, em Nova York. Villoresi tambem é membro da Accademia della Cucina Italiana. Ele foi o meu primeiro mestre com quem aprendi a degustar, diferenciar notas sensoriais e entender mais sobre variedades de azeitonas, que crescem em diversas partes do mundo.

A cada mês, selecionávamos um azeite de uma região italiana. A única regra na seleção era ter a certeza de que o produto não estaria no mercado americano. Os EUA são os maiores consumidores de azeites do mundo e a competição de marcas, origens e qualidades já era complicada em 2002/2003. Então, tínhamos um programa super exclusivo, com matéria-prima única, jamais antes disponíveis em outro continente. Da mesma forma, os produtores eram únicos.

Enzo Notaristefano, um excelente produtor de azeite do vilarejo de Contrada Casalrotto - parte da cidade de Mottola, em Puglia (pronuncia-se Pulhia) - sempre me contava as histórias da família e o poder da região em relação ao azeite no passado. A Puglia é a maior região produtora da Itália.

Durante dois anos, trabalhei com Luigi Catalano, na pequena cidade de Viterbo, a 50km de Roma e perto do Monte Cimini. Luigi pertence à quarta geração de produtores. Orgulloso de sua herança etrusca, Luigi sempre ficava feliz em mostrar seus 8 hectares de oliveiras com Canino, Leccino e Frantoio plantadas, segundo ele, desde o final do século 18.

Na região da Liguria tive a oportunidade de selecionar ótimos azeites. Nessa área da Itália a monocultura da variedade de oliva Taggiasca é impressionante. Alguns moinhos da região foram construídos em 1780. Na província de Imperia conheci Laura Marvaldi, no vilarejo de Borgomaro, localizado no Vale del Maro. Em Gênova, no ano de 2004, conheci o amigo Gianluca Petrelli, produtor do azeite Costa dei Rosmarini.

Na cidade de Piceno, na região de Marche, conheci duas novas variedades de oliva: Carboncella e L’Ascolana. Segundo Mauro Antonioni, produtor do Gemina D’Oro, os romanos gostavam muito da L’Ascolana por seu sabor doce e sua capacidade de abrir o apetite. São muitos outros produtores em muitas outras regiões italianas.

Espero contar todas as histórias em um livro no futuro. Mas não poderia deixar de falar sobre uma das experiências mais sensacionais que já tive em 10 anos de gastronomia. Nos pés do Monte Iblei - no sul da ilha da Sicilia, perto da cidade de Ragusa, chegando em Buccheri -, encontrei Angelo Lucifora da Azienda Agrícola Tumino Emanuela. Acho que, por um lado, o terroir de Iblei e os azeites feitos com a variedade de oliva Tonda Iblea são incomparáveis. Mas do outro, Angelo representa o que a Europa ainda tem de mais puro e tradicional. Artesãos do sabor, camponeses humildes que dedicam todos os dias do ano ao cultivo, com sabedoria agrícola que são passadas de geração a geração. Precisamos promover e preservar.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Terroir Alto Rio Negro: Qual o sabor da Amazônia?

2009-11-25T08:26:00.000-08:00

Chefs de cozinha visitam Alto Rio Negro como parte do "Ano da França no Brasil”
A convite do ISA e do Institut de Recherche pour le Développement (IRD), Alex Atala e Pascal Barbot estiveram em São Gabriel da Cachoeira (AM) para conhecer a culinária e o sistema agrícola de matriz indígena e em processo de reconhecimento como patrimônio cultural.

Visitar roças, casas de farinha e provar vários menus degustação foram o foco da agenda semanal da dupla de chefs de cozinha no entorno da cidade de maioria indígena, uma das "capitais" da diversidade socioambiental da Amazônia brasileira.

A visita faz parte do calendário do Ano da França no Brasil que está se encerrando. Insere-se também no processo iniciado pela Associação das Comunidades Indígenas do Médio Rio Negro (Acimrn) em 2007 para o reconhecimento do sistema agrícola do Rio Negro como patrimônio cultural no Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). A base do dossiê que sustenta a tese dessa patrimonialização é o projeto de pesquisa denominado Pacta (Populações, Agrobiodiversidade e Conhecimentos Tradicionais Associados), iniciado final de 2005 no âmbito da cooperação bilateral Unicamp-CNPq e IRD e coordenado pelo antropólogo Mauro Almeida e pela etnobotânica Laure Emperaire e do qual participam pesquisadores do ISA. Ao longo desses quatro anos foram construídas parcerias com a Acirmn e a Foirn (Federação das Organizações Indígenas do Rio Negro). O apoio do Iphan levou à realização de um projeto de documentação sobre o sistema agrícola do Rio Negro e à assinatura de um termo de cooperação técnica, em agosto de 2009, para ampliar e consolidar essa reflexão sobre a diversidade dos sistemas agrícolas tradicionais no Brasil.

Um seminário a ser realizado em Brasília dias 19 e 20 de novembro pelo Iphan e o IRD permitirá debater o tema "Patrimônio cultural e sistemas agrícolas locais" centrado sobre duas questões: quais metodologias permitem apreender a complexidade destes sistemas e quais instrumentos são passíveis para salvaguardar e, ao mesmo tempo, manter o caráter dinâmico dos mesmos.

Mais de 200 espécies cultivadas
Na chegada a São Gabriel os chefs assistiram a uma apresentação dos resultados preliminares da pesquisa do Pacta, feita por Laure Emperaire e pela antropóloga Esther Katz, também do IRD e da pesquisa sobre as pimentas baniwa pelo ecólogo do ISA Adeilson Lopes da Silva.

Baseada em censos feitos com apenas 18 famílias de agricultores residentes no município de Santa Isabel do Rio Negro, vizinho a jusante de São Gabriel e parte do sistema socioambiental rionegrino, o grupo de pesquisadores acadêmicos e locais registrou mais de 200 espécies cultivadas com uso alimentar e analisou as redes de troca de plantas que sustentam essa diversidade agrícola. Incluídas as plantas cultivadas de uso medicinal, ornamentais e outras, esse número pode chegar a quase 300. Esse acervo local inclui plantas locais da região (endêmicas), plantas amazônicas ou plantas do Brasil ou de outros continentes incorporadas historicamente ao sistema.

Alex Atala e Pascal Barbot na casa de farinha da comunidade baniwa Yamado nas proximidades de São Gabriel da Cachoeira

Na casa de farinha, mulheres preparam o beiju

Novas plantas continuam sendo incorporadas, demonstrando um constante interesse das populações pela novidade e inovação botânica. Após a manga, o jambo, a fruta-pão, o rambutã pode ser encontrado hoje nos quintais do Rio Negro. E sem contar a superlativa diversidade varietal da mandioca brava. Esta planta constitui o eixo estruturante do sistema agrícola e a âncora de uma extensa culinária que inclui muitas frutas, pimentas e peixes... e modos próprios de pensar, de cuidar e de preparar, muito além do modelito exportação de Belém do Pará, hegemônico no imaginário brasileiro como "a comida amazônica", baseado no tucupi, açaí, pimentas de cheiro e algumas ervas (alfavaca, chicória e jambu).

Diversidade, commodities e mercado de ingredientes
Enquanto isso... as exuberantes florestas habitadas da Amazônia estão sendo suprimidas aceleradamente no últimos 20 anos para dar lugar à exploração madeireira, hidroenergética, à mineração, à pecuária e à soja ... inserindo-a no mercado internacional como fornecedora de um novo ciclo de commodities de baixo valor agregado.

Na contramão, uma série de alternativas locais de desenvolvimento sustentável, prismadas pelo respeito aos direitos coletivos dos povos indígenas e populações tradicionais e a valorização da diversidade socioambiental, desafiam o olho gordo e seletivo do mercado.

Mas são enormes os desafios que essas iniciativas têm para entender as diferentes perspectivas culturais dos "produtores" e estabelecer relações duradouras com o mercado, que vençam as muralhas legais e sanitárias, garantam diversidade de produtos, qualidade, fluxo, preço justo e volumes flexíveis, sustentáveis sazonalmente.

O tema dos ingredientes amazônicos no mercado da gastronomia é novo e desperta um enorme interesse diz Alex Atala, depois de temporadas no Amapá, experiências há dez anos no restaurante DOM de "gastronomia brasileira" em São Paulo, participação em conferências e festivais mundo afora e nas várias visitas de alguns dos principais chefs europeus para o mercado Ver-o-Peso que ciceroneou em Belém do Pará. "O problema é que não estamos preparados para atender a esta demanda", arremata. Como exemplo, lembra das debilidades do fornecimento do famoso açaí, talvez o caso recente de maior "sucesso" de mercado de um ingrediente amazônico: "É muito difícil conseguir polpa de açaí de boa qualidade em São Paulo, tem muita pirataria e mistura". O que tem funcionado, para garantir qualidade, são suas próprias redes sociais, os amigos intermediários... mas quem mais ganha com isso, diz Atala, são as companhias aéreas que cobram pelo frete.

Outra questão importante é o reconhecimento da origem dos produtos, seja por certificação ou instrumento tipo indicação geográfica. É o caso do guaraná, produzido na origem pelo povo indígena Sateré-Mawé (AM) para o qual essa planta é um elemento central na sua vida cultural e econômica, mas cujo maior produtor é atualmente o Estado da Bahia.

Pascal Barbot, 37 anos, observa com rigor e promove a origem dos ingredientes que transforma. Chef do distinguido (três estrelas no guia Michelin desde 2007) e exclusivíssimo L´Astrance em Paris (somente 25 lugares, reservas com dois meses de antecedência) o que poderia ser incorporado mais facilmente à sua cozinha seriam as frutas, talvez sob a forma de polpas congeladas. Na sua segunda visita ao Brasil e à Amazônia, depois de Belém e Marajó, ele provou de quase tudo no mercado Manaus Moderna, nas feiras de São Gabriel da Cachoeira e nas refeições especialmente preparadas pela dona Brasi (mestre local) e pelo Conde (chef autodidata do restaurante La Cave du Conde).

Dona Brasi com Alex Atala na cozinha da sede do ISA em São Gabriel da Cachoeira

Dona Brasi, uma mestre da cozinha regional, ficou responsável por dois almoços. Nascida no sítio Nova Esperança, nas proximidades da comunidade indígena Marabitanas, Alto Rio Negro, filha de comerciante com mãe indígena, se identifica como baré e fala língua geral ou nheengatú.
Com um breve intervalo de quatro anos em que viveu em Manaus para freqüentar escola primária, dona Brasi teve uma vida na beira do rio, de quintal, roça e mato. Convidada por Atala, ela esteve pela primeira vez em São Paulo em junho de 2009 para se apresentar num festival internacional de gastronomia. Para os chefs visitantes, dona Brasi preparou uma entrada de curadá (um tipo de beiju) ao molho de tucupi reduzido e saúva (formigas), com cebolinha fresca. Filé de piraíba na chapa com molho de cubiu, (legume amazônico primo do tomate), caldeirada de surubim, arroz de tucumã (palmeira das roças e capoeiras), farofa de caruru (planta silvestre das roças) e doce de cubiu. O menu seguinte teve pato ao molho com legumes, pudim de cupuaçu e bolo de pupunha.

Pimentas
Atala e Barbot coincidiram em apontar a oportunidade e as dificuldades de incluir ingredientes amazônicos no mercado da alta gastronomia e grifaram, por exemplo, o caso das pimentas, muito abundantes e variadas. Um caminho a seguir seria a de produzir purês congelados de pimentas frescas, na mesma trilha dos rocotos peruanos (um tipo de pimenta andina).

Outra possibilidade está sendo construída desde 2007 pelas mulheres indígenas baniwa e coripaco das comunidades ao longo do Rio Içana e Aiari, com apoio do ISA e Foirn, para aumentar a produção e comercializar sua tradicional jiquitaia ("farinha" de pimentas secas e piladas, com sal), sob a marca arte baniwa, originada há dez anos para a comercialização de cestaria de arumã. Já está bastante adiantado o processo de inventário de variedades, protocolos para o monitoramento da produção e de seus impactos socioambientais. Em curso está o aprimoramento do produto final e logística para a comercialização (embalagem e materiais promocionais, construção de três "casas de pimenta" para procedimentos finais de processamento e armazenamento) e a criação de um núcleo de gestão na Escola Indígena Baniwa Coripaco. Todas essas etapas exigem investimentos em pesquisa e desenvolvimento, que hoje mobilizam uma equipe de pesquisadores indígenas em cooperação com pesquisadores do ISA.

Resumo da ópera e próximos capítulos
"A Amazônia não tem sabor", diz Atala. A frase pode soar uma insanidade diante da imensa diversidade amazônica cantada em prosa, verso e ciência, enquanto boa parte das florestas vira carvão. Mas o que o chef quer dizer vem logo a seguir, na esteira das comparações evocativas que ele repete como um mantra nas palestras para estudantes de gastronomia: shoyo, gengibre e algas nos remetem ao Japão; tomate, muzzarella e manjericão à Itália; queijo, creme de leite e vinhos à França; leite de côco, dendê e coentro à Bahia... e no caso da Amazônia o quê, pergunta?

Se não há resposta consagrada, a conclusão do raciocínio é que há que inventá-la. O mercado pede simplificações para poder transitar mas, bem manejado, pode ser também uma garantia contra a perda de diversidade. Na outra ponta, as florestas habitadas por quem delas vive pedem complicações para seguir existindo.

Uma rede de entrepostos poderia sustentar a comercialização de um conjunto variado de produtos oriundos dos sistemas agrícolas indígenas cuja viabilidade ecológica já foi amplamente demonstrada. Instrumentos como indicações geográficas, comércio justo, agricultura orgânica, marcas coletivas podem apoiar a implementação de novas vias de comercialização.

Os chefs de cozinha são difusores de novas idéias e modas cujo impacto vai além da esfera restrita dos restaurantes da chamada "alta gastronomia". Uma onda culinária amazônica pode permear um publico muito mais amplo. Para uma fração crescente dos consumidores, um ingrediente é um vetor de outros significados, de uma paisagem de uma cultura, de uma forma de produzir. O mercado de gastronomia – como o de cosméticos, seu parente próximo - não vai salvar a floresta, mas pode dar uma mão para valorizar e remunerar os “produtores de ingredientes” não só pelos itens de qualidade que as comunidades indígenas forem capazes de fornecer regularmente, mas pelo agregado do “conjunto da obra”, dos saberes e das plantas domesticadas e cultivadas, florestas e roças que construíram e melhoraram por séculos.
___________________________________________________________

Beto Ricardo é coordenador do Programa Rio Negro do Instituto Socioambiental (ISA); Laure Emperaire faz parte do Institut de Recherche pour le Développement (IRD)

Uvas e vinhedos da África do Sul

2009-10-08T17:15:00.001-07:00

No último artigo da série África do Sul, gostaria de comentar sobre a experiência da uva Pinotage, exclusiva da região, e a premiada vinícola Mongenster. A excelência dos rótulos sul-africanos podem ser comprovados ao mergulhar na história da construção de uma tradição vínícola.

Mongenster é um extraordinário blend, vencedor do prestigiado prêmio 5 estrelas de John Platter, em 2008. Os proprietários Guilio Bertrand e o sócio-enólogo Marius Lategan acreditam que as uvas somente devem ser colhidas quando estão totalmente maduras. Assim, dizem eles, evita-se ao máximo a manipulação do enólogo.

A vinícola é lugar envolvente, desde à arquitetura clean da sala de degustações até a hospitalidade da filha de Betrand. A harmonia do ambiente e a receptividade foram quase tão impressionantes quanto o sabor do blend 2005 de uvas vermelhas.

O primeiro vinhedo foi plantado em 1994, e hoje são 40 hectares com Merlot, Cabernet, Cabernet Franc e pequenas áreas com Petit Verdot. Por quase três séculos a vinícola Mongenster mantém o status de um dos melhores e mais prestigiados terrois da África.

Pinotage, a excelência de uma uva única
Apesar de as uvas Chenin, Chardonnay, Savignon Blanc e Shiraz, serem as mais cultivadas na África do Sul, nenhuma tem o charme, o sabor e a história da Pinotage.

Pinotage foi desenvolvida pelo professor Abraham Perold, em 1925. Ele foi o primeiro professor de Viticultura da Universidade de Stellenbosch e sua intenção era combinar as melhores qualidades das uvas Cinsault, conhecida na região como Hermitage, e Pinot Noir. O nome Pinotage surgiu da junção de Pinot e Hermitage.

Perold iniciou a experiência cultivando quatro sementes de Pinotage no jardim de sua residência. Em 1927, deixou a universidade para trabalhar em um coopertativa local e esqueceu da plantação. Com o tempo, o jardim já havia crecido muito e a universidade enviou uma equipe para limpá-lo.

Um jovem professor, conhecedor da história de Perold, encontrou as plantas e as levou para C.J. Theron, sucessor do professor. Com Theron coordenando o projeto e Perold como conselheiro, o primeiro vinho 100% Pinotage foi produzido em 1941, na cidade de Elsenburg. Em 1961, a vinícola Lanzarac foi a primeira a colocar o nome Pinotage em seus rótulos.

*imagens retiradas dos wallpapers para download no site www.morgenster.co.za
__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Stellenbosch, a terra natal dos grand cru’s Sul Africanos

2009-10-08T10:49:00.001-07:00

Os vinhedos Sul Africanos ocupam mais de 102 mil hectares e contam com mais de 80 diferentes Denominações de Origem. A África do Sul é o nono produtor de vinhos do mundo. São mais de 4 mil produtores, que representam 3% da viticultura mundial.

A área considerada a capital dos vinhos Sul Africanos localiza-se a 40 km da Cidade do Cabo. A saída do aeroporto foi engraçada. Os carros têm sistema inglês, com o volante do lado direito. A estrada ao Norte de Cidade do Cabo até Stellenbosch é linda com largas planícies e várias pequenas aldeias ao longo do caminho.

As colinas de Stellenbosch são coloridas com tons de bege, verde e azul. A diversidade do solo, traz várias qualidades e classes de granito, dentro de um único rico micro clima. De temperatura moderada, a região aproveita as brisas frias que chegam do mar pelas montanhas, que amenizam o calor do verão.

Este é um terroir perfeito para as uvas crescerem com características e autenticidades únicas. Em Stellenbosch, a temperatura gira em torno de 21 graus. Há apenas 2km do centro, encontra-se o vale de Jonkershoek, considerado por muitos locais como o melhor lugar para o desenvolvimento da uva cabernet suavignon.

Não muito longe de Stellenbosch - entre as pequenas cidades de Boland e Somerset West - fica a área chamada, como a montanha local, Helderberg. De acordo com os produtores locais, o clima temperado do Cabo e as condições perfeitas do solo fazem com que essa parte do mundo seja especial para uvas crescerem.

Esfriados por brisas marinhas no verão, que chega da costa, os vinhedos nas colinas de Helderberg já fizeram seu nome no mercado do vinho, produzindo alguns dos mais premiados rótulos da África do Sul. A rota conta com mais de 20 vinícolas - que vão desde famílias de produtores com tradição em cultivar videiras por mais de 300 anos até boutique.

Alguns dos ótimos vinhos dessa zona são produzidos por:

Alto Wine Estate:
Situado no alto das colinas de Helderberg, com uma inclinação Norte de até 500 metros de altitude, produz ótimas uvas vermelhas. A vinícola ganhou mais de 70 medalhas de ouro em concursos internacionais e degustações de vinho.

Avontuur Wines:
É a única vinícola sul africana com uma mulher no papel de winemaker. Lizelle Gerber também foi a primeira a vencer o prestigioso prêmio SAA Award.

Bilton Wines:
A fazenda existe desde 1694 no pé da montanha Helderberg. As primeiras parreiras foram plantadas em 1726 e o cellar (porta de adega) data de 1824. Desde 1996, eles implementaram um sistema científico para preservar as variedades nobres de uvas. É possível ter informações sobre os melhores micro-terroirs para cada variedade plantada.

Dellrust Wines:
A familia Bredell continua produzindo uvas e fazendo vinho por mais de 100 anos. Albert Bredell faz parte da quinta geração de winemakers de Dellrust. Somente as melhores uvas são vinificadas

Eikendal Vineyards;
É um dos lugares ideais na região, por sua perfeita combinação geográfica entre as montanhas, criando um micro-clima marítimo perfeito para a criação de vinhos de qualidade.

Algumas outras ótimas vinícolas incluem Yonder Hill Wine, Webersburg Wines, Vergenoegd Wine Estate, Vergelegen Wine Estate, Stonewall Wines, Rust en Vrede Wines, Onderkloof Wines, Post House Cellar, Grangehurst Winery, Helderkruin Winery, JP Bredell Wines, Longridge Winery.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Garimpagem gourmand na África do Sul

2009-10-07T10:15:00.001-07:00

Estive na África do Sul em abril de 2009 para visitar algumas vinícolas e o projeto Slow Food Markets. Já no aeroporto fui recebido por Andrew Adrian, presidente do movimento Slow Food no país. Ele me levou para almoçar com 16 personalidades do mundo vinícola sul africano. O grupo forma a confraria de degustação de vinhos mais antiga de todo o continente. Desde 1976, eles se encontram toda semana para degustar sabores e aromas locais.

À noite, nos encontramos novamente, mas dessa vez na companhia de Ana Prossimi - responsável pela renomada Accademia della Cucina Italiana na África -, e de Juan Antonio Obregon, cônsul geral da Espanha. Ele é um grande entusiasta de produtos de origem e da alta da gastronomia na cidade de Johannesburgo. A garimpagem gourmand trouxe agradáveis surpresas como o mercado secreto do Slow Food, em Stellenbosch; a origem das uvas nacionais chamadas de Pinotage; e a carne seca temperada com cominho, coentro e vinagre do vinho local, conhecida com Biltong. Além de algunas das mais importantes e premiadas vinícolas da região como a Morgenster, que ganhou cinco estrelas no guia John Platter Wine Guide 2009.

Começo a compartilhar a experiência do Stellenbosch Fresh Food Market, o novo e secreto mercado do Slow Food. Em 2006, a médica sul africana Gail Black e Paula Kennedy inauguraram o primeiro mercado de produtos de origem da África do Sul, localizado na cidade de Stellenbosch. Após visitar e reunir produtores locais em grupos de discussão, Gail e Paula conseguiram apoio do projeto Slow Food Markets. A iniciativa reúne matérias primas frescas trazidas de diversas áreas das redondezas de Stellenbosch.

Pequenos artesãos, que ainda cultivam grãos, frutas, verduras e matérias-primas naturais, orgânicas (e convencionais também); e pastores com seus deliciosos queijos levam para o centro da cidade o melhor da produção, exposta em um velho e enorme celeiro. O mercado acontece aos sábados e também abriga padeiros com seus pães e doces, peixeiros que oferecem ostras frescas para degustação, além de muitos sabores e aromas de flores recém colhidas.

No dia em que visitei o Stellenbosch Fresh Food Market estava bastante movimentado. A maioria das pessoas era branca por causa da colonização de ingleses, italianos e franceses. Esta é a segunda colônia européia mais antiga da África do Sul. Outro fator é que na área de Stellenbosch as uvas são protagonistas. Stellenbosch é a principal localização para produção da indústria vinícola sul-africana. A rota foi estabelecida desde 1971 e tem fama internacional.

Esta é a primeira experiência da viagem à África do Sul. Falarei de mais dois temas nas próximas semanas: “A origem das uvas nacionais” e “Pinotage”.
__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

A ética do foie gras

2009-09-18T11:09:00.000-07:00

O debate ético sobre o foie gras sempre existiu no mundo da gastronomia. A produção tradicional é baseada na superalimentação forçada de gansos e patos. O fígado, considerado iguaria fina, deve crescer cerca de dez vezes mais que o tamanho normal. Com gordura acumulada, o sabor fica mais pronunciado, além de reduzir o amargor.

Esse processo de engorda é chamado de “Gavage”. Tubos de plástico, ou ferro, são introduzidos na garganta das aves para alimentá-las com ração à base de milho. Os defensores dos direitos dos animais contestam veemente esta prática. Mais de 15 países já proibiram a comercialização de foie gras. Entre eles, Itália, Israel, Alemanha, Reino Unido e Estados Unidos. A técnica foi popularizada pelos franceses, mas já era conhecida e, provavelmente criada, pelos antigos cozinheiros judeus dos Egipcios.

Entretanto, não é só com a engorda das aves que se produz os melhores fígados. A ética pode se harmonizar com o prazer gastronômico. Descobri uma pequena fazenda chamada Pateria Sousa, no vilarejo de Pallares, perto da cidadezinha Fuente de Cantos, a 115km Noroeste de Sevilha. A propriedade fica entre as regiões de Extremadura e Andalucia, no Sul da Espanha. Desde 1812, a família de Eduardo Sousa cria gansos.

A fazenda ganhou notoriedade após participar do Coup de Coeur, o mais prestigiado concurso de foie gras do mundo. O ano era 2006 e o evento aconteceu no famoso Salão Internacional da Alimentacao (SIAL), em Paris. Parte da feira é organizada pela Associação Francesa de Foie Gras (CIFOG, sigla em francês).

Quatro finalistas foram apresentados num imenso auditório com a presença dos principias jornais e revistas da França. Quando o resultado saiu e, Pateria de Sousa foi proclamada vencedora do prêmio, somente um amigo aplaudiu. O foie gras de Sousa é extraído de gansos africanos, criados na península Ibérica e alimentados em liberdade nos campos repletos de accorn (bolota, em português). É o mesmo tipo de alimentação dada aos porcos do famoso Jamon Ibérico (o presunto cru da Espanha).

Sousa consegue produzir um foie grãs delicioso sem fazer a superalimentação. Ele cria gansos durante o outono e inverno. Nesse período, as aves consomem, naturalmente, quantidades enormes de alimentos para criar gordura corporal. A reserva é necessária para as longas viagens de migração em direção ao Sul.

As aves de “Pateria de Sousa” também recebem visitas de gansos selvagens. O grupo, que segue rumo à direção sul, faz uma parada na fazenda para recuperar as energias. Eles também se reproduzem com os gansos locais. O encontro acontece todo o ano com 15 fêmeas fortes, dotadas de boa herança de raça.

Pateria de Sousa produz fígados quatro vezes menores que os franceses ou húngaros. A diferença também está no preço. Cem gramas de foie gras ético de Sousa custa seis vezes mais que o francês ou hungaro. O chef Dan Barber, do Blue Hill at Stone Barns, em Nova York, foi o primeiro a descobrir Sousa, depois de ter conhecido sua história na SIAL. Em novembro, retorno à fazenda para acompanhar o processo de colheita do foie gras.

O Conselho do Comité Profissional de Produtores de Foie Gras, na França, não concorda com a decisão de qualificar como foie gras fígados que não tenham pelo método “Gavage”. Segundo o órgão, tanto a matéria-prima quanto a técnica caracterizam a iguaria. Para marcar essa diferenciação, a fazenda Schiltz Goose Faros, localizada em Dakota do Sul, nos Estados Unidos, passou a utilizar o termo “fígado de ganso engordado naturalmente”. Fundada em 1944, os produtores alegam que a alimentação forçada não indica nem comprova a qualidade e o sabor do foie gras. Sem sacrifício ou violação de princípios éticos, é possível degustar uma das iguarias mais afamadas e polêmicas da gastronomia.

__________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Paprenjak, a arte culinária da Croácia

2009-09-12T11:09:00.000-07:00

Durante uma curta visita às cidade de Dubrovnik, na Croácia, e Kotor, em Montenegro (países dos Balcãs, situados no sudeste da Europa), encontrei o paprenjak, biscoito tradicional do antigo Reiono da Iugoslávia.

Nikola, habitante de Kotor, ainda prepara os seus próprios paprenjak para vender em um pequeno mercado de comida, perto do porto da cidade. Descobri que o biscoito é um segredo culinário desde o período Renascentista.

O doce, que simboliza o folclore local, é muito aromático e famoso por seu formato quadrado. É feito com ingredientes simples como mel, farinha de trigo, ovos, canela, noz moscada e nozes com leve toque de pimenta negra moída.

Dizem que seu sabor é tão contraditório quanto a tumultuada história da região. Nikola define o paprenjak como “docemente apimentado”. A popularidade do biscoito, entre os primeiros habitantes de Zagreb (antiga Gradec), está registrada na obra literária do romancista croata August Šenoa, intitulada The Goldsmith’s Gold.

Descendente do primeiro confeiteiro de Zagreb, Šenoa descreve a origem dos melhores paprenjaks. No romance, os doces eram preparados pela feiticeira Magda, que ficou conhecida na cidade como a “Mulher Paprenjak”.

O biscoito tornou-se uma arte culinária de Zabreg, que tem longa e rica tradição em confeitarias e cafeterias. Depois de muito tempo esquecido, o paprenjak voltou a ser produzido por artesãos locais como Nikola, Sanja Opačak e outros mais, em diversas partes da Croácia e Montenegro.

___________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

“Tupperware” gourmet

2009-06-30T12:58:00.000-07:00

É cada vez mais comum almoçar em restaurantes durante a jornada de trabalho. A correria frenética do cotidiano não permite fazer refeições em casa. Tempo e variedade de alimentos são considerados na hora de escolher o local para comer. No concorrido horário de almoço, a solução mais prática é freqüentar buffets, rodízios, restaurante a quilo ou lanchonetes. Entretanto, nesses estabelecimentos o cardápio, normalmente, é preparado com mais gordura e sal. O resultado pode ser percebido ao longo dia, pois nos sentimos pesados e desconfortáveis a tarde toda.

Em tempos de crise, talvez seja uma oportunidade retornar ao velho hábito de preparar a refeição em casa. Para isso, que tal tirar do armário também aquela “tuppeware”? Pode parecer pouco glamuoroso, mas trata-se de uma solução saudável e que trará benefícios, inclusive para sua produtividade. Acomode-a em um simpático porta-alimentos, ou em uma bolsa apropriada, e leve a comida de casa para o trabalho.

Tempo e variedade podem ser melhor explorados nesta alternativa. Preparar a refeição não tem que ser complicado nem levar tempo. Entre as sugestões, faça saladas completas com muitas verduras e frutas da estação. Além de oferecerem melhor preço, são mais nutritivas e saborosas.

Três de minhas receitas favoritas são super fáceis de fazer e completas. A “Salada Três Feijões”, típica do sul dos Estados Unidos, e à base de feijão branco, vermelho e preto. Também pode ser feita com grãos ou lentilhas. Acrescente cebola roxa, pepino, tomate, aipo e pimentas (vermelha ou verde). A receita original leva açúcar, mas com azeite de oliva extra virgem, sal, pimenta e vinagre fica excelente. As leguminosas são fonte de proteínas e constituem um prato completo.

Quando estudei medicina em Alexandrópolis, na Grécia, me encantei pela “Salada Grega” com tomates grandes bem maduros, pepino, cebola roxa em rodelas, queijo feta, alcaparras, pimenta (verde/vermelha) e azeitonas pretas. Regue tudo com azeite de oliva extra virgem, sal e orégano. Com o molho restante da salada, esfregue rodelas de pães... é riquíssimo! Esta salada acompanha bem pescados.

Outra salada nutritiva, completa e deliciosa é o “Tabule Marroquino”, feito com cuscuz marroquino, tomates frescos, cebolas, pimentas e muita salsa. Eu acrescento à receita passas e pedaços de frango e, às vezes, sementes de romã, se estiver na época. Tempere com azeite de oliva extra virgem, limão e hortelã. Um acompanhamento de carne é imbatível.

Essas saladas dispensam a opção de um segundo prato por serem substanciosas. Depois desse almoço caprichado e feito em casa, sirva-se de frutas frescas e frutos secos, como nozes e castanhas, ou iogurte. Esta é uma perfeita refeição gourmet: saudável, barata e saborosa.

LINK PARA FOTOS DAS SALADAS
www.elise.com
www.foodloversinternational.com

___________________________________________________________

Iñigo Sainz Arregui é médico especializado em Medicina Familiar, Comunitária e nutrição, em Bilbao no país Basco.

pequenos grãos de potência gastronômica

2009-06-04T03:25:00.001-07:00

Columella foi um escritor agrônomo que produziu o repertório mais extenso e documentado sobre agricultura romana. A primeira informação sobre receita de mostarda vem dos livros deste romano, por volta de 42 a.C. A pequena semente era chamada de Mustum Ardens, que significa suco que queima a garganta. A expressão serviu de fonte para a palavra em inglês, mustard; e em francês, moutarde. É no terroir de Dijon, região francesa da Borgonha, onde este cultivo é mais valorizado do que em qualquer outro lugar do mundo.

Em 1756, o francês Jean Naigeon criou uma nova versão de moutarde. Ao invés de produzir a receita com vinagre, utilizou o verjus, suco azedo de uvas não maduras. Essa troca de ingredientes foi importante para estabelecer a mostarda como um produto de alto valor gastronômico. A versão conferiu menos acidez, sabor equilibrado e consistência cremosa, sendo mais agradável ao palato. Assim, o imperador Carlos Magno sugeriu aos fazendeiros que começassem a plantar o grão em Dijon, celebrado por conosseurs há vários séculos.

A produção foi muito bem sucedida e tornou-se um ingrediente comum em vários pratos da cozinha regional de Dijon, como o coelho cozido com mostarda artesanal. Anos de história fez dessa matéria-prima um elemento marcante da identidade cultural local e motivo e orgulho. A mostarda era vendida fresca em barris de vinho. Geralmente, os compradores levavam potes de argila para abastecer com o produto. O recipiente protegia do calor, do ar, da luz, além de conservá-lo.

Dijon se transformou em sinônimo de moutarde
Os moutardiers são famosos pela fabricação de produtos locais, feitos artesanalmente, como mostarda, licor de cassis e pão de gengibre. Estes são os três ciclos mais emblemáticos da cidade. O autêntico Dijon tem Denominação de Origem Controlada, onde cresce a matéria-prima e parte da produção.

Desde 1937, a lei francesa especifica que a composição da mostarda deve ter, no mínimo, 28% de extrato (pasta) e não mais de 2% de casca. Devem ser moídas junto com o verjus para depois formar a pasta. As sementes são filtradas para assegurar que não existe nenhum agente químico proibido. Apenas óleos essenciais. No passado, o terroir francês era rico em potássio, ideal para o cultivar a mostarda. E os vinhedos locais eram a fonte do verjus. Devido a essa debilidade, o governo autorizou a importação da mostarda do Canadá, responsável por 90% da produção orgânica mundial. A semente cultivada no país é da família Brassica. É a mais forte e cara de todas as espécies. O grão pode ser preto ou branco.

Alguns pequenos produtores estão empenhados em retomar o cultivo de mostarda em Dijon. A empresa Fallot, por exemplo, enfrenta dificuldades que vão além das possibilidades agrícolas da região. Os proprietários só utilizam as técnicas antigas, como um moedor de mais de 200 anos, e matéria-prima local. O resultado é uma das mostardas mais especiais do mundo. Marc Désarménien, bisneto do senhor Fallot, me contou a história da família. A produção orgânica era somente com a Moutarde de Bourgogne, feita com sementes que cresciam na Borgonha. Hoje, os métodos tradicionais praticamente desapareceram. Só alguns produtores como o Fallot, usam as pedras para moer a mostarda.

Outro produtor que visitei é Reine de Dijon. O gerente geral Luc Vandermaesen explicou como funcionam os conceitos artesanais e tradicionais associados aos novos métodos de produção. Aplicando tecnologia moderna, a empresa conseguiu produzir mais mostarda em menos tempo e com qualidade superior.

Na Alemanha, cidade de Halle, localizada na Saxônia, região norte do país, encontrei a mostrich, mostarda artesanal orgânica. Está é a mais clássica, um dos menores produtores do mundo que só fabrica para dois chefs. A família de Jorg Georgsenf produz há 400 anos e, segundo ele, os atributos mais importantes são velocidade e temperatura. Primeiro, a semente é moída para se fazer massa. Georgsenf tem problemas para concluir essa etapa porque a pedra que ele utiliza é de 1840. A receita inclui o sal colhido pelo próprio produtor. A mostarda mais deliciosa que já provei.

A cozinha Alemã utiliza mais a mostarda doce, ao invés de moer o grão. É assim desde o século 8, há mais de 3 mil anos. Pode ser encontrada em pratos da região da Bavária e, ao norte, é base de molhos para fazer vinagrete. Assim como na França, a origem da palavra alemã mostrich vem do mosto da uva.

A menor semente da terra, que se transforma numa árvore frondosa, é capaz de liberar uma concentração de sabor intenso e aromático. Seu tamanho insignificante esconde uma potência gastronômica. É preciso habilidade para valorizar esse pequeno fruto e extrair sua essência, que dá personalidade a diversas receitas regionais.
___________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

bálsamo para o paladar

2009-04-02T17:38:00.001-07:00

relíquias gastronômicas da Emília-Romagna
Um dos tesouros culinários da Itália é o Vale do Rio Pó, localizado ao norte da região Emilia-Romagna, composta por nove províncias, entre as quais estão Parma, Modena e a capital Bologna. O Vale talvez possua mais matérias-primas e curiosidades gastronômicas do que qualquer outra área do país.

Na zona entre Reggio Emilia e Parma, artesãos produzem o delicioso queijo Parmigiano Reggiano, nas colinas de Langhirano. E por toda a planície Parmigiana é produzido o famoso Prosciutto di Parma. Já em Zibello foi criada uma das relíquias mais bem guardadas da Itália: o Culatello, feito com a parte mais nobre da coxa do suíno.

A abundância de sabores deve-se ao microclima com verões úmidos e invernos sob constante neblina. Essas condições são ideais para aumentar, naturalmente, as propriedades organolépticas e criar excelentes características durante o envelhecimento de queijos e embutidos, que ficam, geralmente, pendurados nas janelas. E também influencia na qualidade das uvas que crescem nas colinas para a produção do vinho local.

Artesãos e produtores da Emília-Romagna compreendem bem o conceito “filiera integrata”, baseado no aproveitamento e uso criativo de co-produtos das matérias-primas. Para esses trabalhadores é motivo de orgulho transformar o excedente em ingrediente premium

aceto balsamico tradizionale di Modena
O vinagre é um ingrediente essencial em diversas culturas alimentares, utilizado desde à antiguidade como condimento, aromatizante, conservante e medicamento. Sua produção sempre acompanhou a tradição do vinho, em terroirs onde as uvas crescem em perfeito equilíbrio. Na maioria das línguas ocidentais, a origem da palavra vem do francês vin aigre (vinho azedo). Em italiano, o aceto vem do latim acetum (azedo) e pronuncia-se “atcheto”, ao invés de “acceto”, como é chamado no Brasil.

Os melhores vinhos da Emília-Romagna são feitos com as uvas locais Lambrusco e Trebbiano. O mosto da uva, um co-produto do vinho, é cozido e envelhecido para extrair o terceiro produto mais valioso da região: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nessa rica cidade, a tradição de produzir vinagre é transmitida de pai para filho e preservada por gerações.

Em 1993, a região de Modena foi a primeira a criar uma associação, com o objetivo de assegurar a qualidade e origem do produto. O Consorzio Aceto Balsamico di Modena certifica por meio do D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) não apenas o produto, mas a zona de produção, produtores, matéria-prima, marca e comunicação.

A entidade também administra aspectos legais, políticos e burocráticos. De acordo com o Consorzio, o termo balsâmico aparece em documentos oficiais da cidade, por volta de 1747, e está associado às propriedades terapêuticas.

balsâmico, co-produto nobre do vinho
O aceto é produzido com o mosto, suco que resulta da prensagem das uvas. Depois de o líquido ser reduzido pela metade é levado para envelhecer em barris de carvalho ou cerejeira. Em cinco meses, aproximadamente, começa a evaporação e redução. O balsâmico se difere dos outros vinagres porque não existe o processo de fermentação nos primeiros estágios. Por isso, o açúcar se mantém intacto.

O método de acetificação utilizado é o D’Orleans, o mais antigo, datado de 1670. Consiste em transferir o mosto de um barril para outro em intervalos regulares até surgir o verdadeiro Aceto Balsamico. O tamanho dos barris também variam, sempre do maior para o menor. Como estes recipientes não são lavados, concentram o amora na madeira. Por isso, essa troca é feita sempre em tonéis com o mesmo tipo de madeira para seguir a mesma linha sensorial.

fonte: ROSSO, Modena www.rosso.mo.it

De acordo com as regras do Consorzio Aceto Balsamico di Modena, o mosto principal (primeira prensagem das uvas) deve aguardar entre 12 a 15 anos para se classificar como Aceto. Entretanto, alguns produtores utilizam o método especial de decantar o líquido em pequenas quantidades para produzir o ano todo. O aceto pode ser maturado por mais de 25 anos.

O vinagre é “balsimificado”, técnica que consiste em apurar as notas mais florais e concentrar os aromas. A consistência final é similar a um xarope. O autêntico Aceto Balsamico é encorpado, denso, com textura de veludo. É a concentração máxima da essência do mosto, puro bálsamo, perfumado, doce, agradável e penetrante.

aceterias balsâmicas
Visitei algumas aceterias ou vinagreria que produzem o verdadeiro Aceto Balsamico. A cultura do vinho disseminou o prestígio para desenvolver com primor e qualidade, produtos tão valorizados quanto à bebida. Sergio Merlino mora numa cidade próximo à Barolo, situada ao noroeste da Itália, na Província de Cuneo, região do Piemonte. Com aparência e nome de mago ele faz alquimias na Aceteria Merlino. Ele começou a produzir vinagre de forma intrigante e mágica.

Há cerca de 30 anos, na pequena biblioteca destruída de uma cidadezinha chamada Canela, Merlino encontrou entre os destroços sua fórmula mágica ou receita de aceto. Depois de encontrar essa relíquia, ele iniciou a produção do Berg o’p Soom, um balsâmico à base das uvas Moscato e Barbera, com perfume florado de acácia e sambuco. É acidificado por três anos e maturado em cascos de carvalho.

Em Montova, cidade próxima à Emilia-Romagna, coberta por uma forte e encantadora neblina, conheci a senhora Elda Megazzoli. Em sua aceteria de médio porte, ela produz vinagre orgânico de maçã doce, mantendo todas as técnicas e tradições milenares. Próximo a Alba, descobri a Aceteria Rosso, que produz com uvas locais chamadas Así (dialeto piamontês). O aceto é maturado em barris de diferentes madeiras como castanheira, amoreira e cerejeira. O processo se diferencia por depositar o mosto em tanques, expostos ao ar livre, durante o Verão. Com isso, a acidificação acontece naturalmente e devagar.

outras rotas do balsâmico
Seguindo para a Espanha, encontrei aceto em Jerez de la Frontera, município da Espanha, na província de Cádiz, comunidade autônoma de Andaluzia. A região é conhecida pela produção do Sherry, o mais famoso vinho doce espanhol. Mas o senhor Jose Francisco Sabater, proprietário da La Andaluza, produz vinagre com as uvas Pedro Ximenez (uma das mais antigas do mundo); e Palomino (uma das mais clássicas da região).

Depois da colheita, Sabater coloca as uvas para secar ao sol com a finalidade de desidratá-las. É o mesmo método utilizado na fabricação do Sherry. O mosto é maturado em barris franceses de cerejeira, utilizados por até 30 anos. Este balsâmico de cor âmbar tem 7% de acidez. É macio na boca, equilibrado com um toque de frutas frescas e cascas de cítricos.

bálsamo para o paladar
Os connoisseurs apreciam o aceto pela história de cada produtor e seu terroir, o tipo de uva, as técnicas de envelhecimento e o sabor. A redução do mosto produz notas completamente diferentes e sabores multidimensionais. Esses vinagres não são indicados para cozinhar, mas para finalização. Ao aquecê-los, corremos o risco de perder a excepcional qualidade do aroma. É comparado à trufa branca, por exemplo, que finaliza preparações. Combina com queijos fortes e frutas. Realça o sabor em carnes cozidas.

Na Itália, pode ser encontrado até como topping para sorvete, geralmente, de baunilha. E, ainda, servido como digestivo após a refeição, com a mesma função de um vinho doce. Apesar de hoje o aceto balsâmico ter produção em massa e ser acessível, os vinagres desses produtores são extraídos em pequenas quantidades. A geografia de cada lugar que faz com que as uvas cresçam de maneira diferente, assim como permite a utilização de processos de envelhecimentos distintos. É a essência do mosto, puro bálsamo. O ideal é apreciá-los da maneira mais simples para lembrar a maneira como foram produzidos.
___________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

o gastrônomo profissional

2009-03-16T09:32:00.002-07:00

Os consumidores vêm se tornando mais atentos a questões de saúde e compram mais produtos orgânicos que nunca, e uma nova geração cresce com maior consciência sobre qualidade alimentar e sobre as questões globais relacionadas à indústria de alimentos. E nesta jovem geração astuta e gastronomicamente ativa surgiu uma nova espécie de expert: o profissional de alimentação, ou gastrônomo.

Uma destas pessoas é Paulo Lima. Em parte aficionado alimentar (o moderno foodie), parte empresário, e parte psicólogo, nosso gastrônomo é motivado principalmente pelo amor e fascínio por tudo que compõe o universo da comida.

Muito antes de o mundo saber que precisava de gastrônomos, Lima estudava, viajava, desenhava um quadro global da geografia da comida, abordava as preocupações crescentes sobre a distância que a comida percorre desde a produção até a mesa, identificava a origem de alimentos de qualidade superior em todo o mundo, e usava suas habilidades de empresário para identificar mercados em potencial.

Ele fazia isto mais como uma maneira de combinar seus maiores interesses na vida do que seguindo algum grande plano, mas quis a sorte que na idade de 30 anos ele já tivesse 8 anos de experiência, um diploma de pós-graduação em Desenvolvimento de Comércio Eletrônico e em Psicologia do Consumidor pela Universidade de Nova Iorque, e um Mestrado em Cultura e Comunicação Alimentar pela Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália.

Lima tornou-se um expert em marketing e em comida e tendências alimentares, e se mantém na vanguarda das novidades desse universo com visitas a mercados de comida na Bulgária, Londres, Bologna, Nova Iorque e Rio de Janeiro; fazendas e plantações na Espanha; fabricantes de queijo no interior da Campanha;, e fabricantes de cerveja e destilados na Alemanha.

expedição em busca de sabores perdidos
O currículo profissional de Lima também reflete esta preocupação com tudo relacionado à comida: ele já foi diretor de tendências e marketing gastronômicos em uma renomada empresa alimentícia internacional. E atuou no ramo da comunicação alimentar, trabalhando como gerente de marketing da Italian Cooking and Living Media Group (La Cucina Italiana) em Nova Iorque.

Em 2007 foi um dos palestrantes nas prestigiosas conferências da Fundação James Beard: Itália e a Dieta Mediterrânea. O especialista está extremamente entusiasmado com as mudanças que vê ocorrerem no mundo alimentar, sobretudo a de uma nova geração de amantes da comida informados e críticos.

Embora Paulo possa ser jovem e parte de uma profissão nova, empolgante e voltada para o futuro, muito de sua expertise envolve certa dose de voltar no tempo, e se não precisamente além da moda (já que a moda é inegavelmente um dos fatores que motiva este novo ramo de negócios da alimentação) e da comida, então pelo menos apesar deles, fazer considerações à moda antiga de questões reais e sustentáveis, trazendo o que costumava ser pequenas questões locais ao olhar público global.

Mas você se pergunta: o que exatamente ele faz? OK. Imagine a seguinte cena: há algumas pequenas fazendas no sul da Espanha onde José e Miguel vêm lutando para obter reconhecimento por seu brilhante trabalho para salvar espécies locais de oliveiras da extinção, usando pequenos pomares que herdaram de seus respectivos avós. Tem sido uma carga longa e dura, e eles somente continuam no ramo devido a sua determinação e a um desejo de fortalecer o vínculo de toda sua vida com seu passado gastronômico: uma paixão motivada por sentimentos de ser parte disto, amor por sua terra, e, talvez, uma memória persistente do sabor destas azeitonas quando os dois eram jovens.

Uma tarefa ingrata à primeira vista, dadas as horas-homem, a labuta e os riscos de falha da colheita. Ainda assim, depois de dez anos, eles produzem uma quantidade modesta de um dos mais esplêndidos azeites extra virgens que sua região viu em anos. É delicioso, é único, e é um fragmento da história. Ah, e custa mais que o dobro da substância engarrafada produzida em massa a não mais que 50 km estrada abaixo.

Eles gostariam de aumentar a produção, estão estudando técnicas de enxerto, e pagam apanhadores para colherem as azeitonas à mão no momento certo antes que elas possam cair e ficar machucadas. Mas eles não parecem conseguir encontrar mercado para seu azeite. Eles sabem que estão a anos-luz à frente dos outros azeites da região em termos de qualidade, mas os outros nativos ou têm seu próprio azeite caseiro, ou não têm interesse ou desejo em pagar o preço mais alo deste azeite de qualidade superior.

Entra em cena Paulo Lima. Este é o tipo de projeto que o motiva. Não há nada de que ele goste mais que ajudar o mundo a descobrir um “novo” universo de sabores antigos que incorporam tradições e habilidades há muito perdidas, enquanto ao mesmo tempo ajuda a promover um produto de qualidade e a criar marcas globais utilizando técnicas de posicionamento de alimentos e estratégias de marketing eficientes.

sabores locais para o mercado gourmet
Quando trabalhava na Italian Cooking and Living, por exemplo, uma das importantes conquistas de Paulo foi o desenvolvimento de um Clube de Azeite Italiano em que ele foi responsável por localizar pequenos produtores de azeite por toda a Itália, identificando variedades de azeitonas novas ou únicas, e então implantar uma campanha de comunicação eficiente para trazer os produtos a um mercado-alvo norte-americano, uma campanha que resultou em um aumento de vendas de mais de dez vezes e que atraiu cobertura da mídia nacional. E esta tarefa específica de combinar “novos” produtos de qualidade superior com consumidores bem informados, exigentes e receptivos é um dos aspectos favoritos de seu trabalho.

Mas toda esta conversa de marketing e posicionamento de produtos traz à tona a pergunta: quem decide o que comemos? Nós (consumidores), ou eles (especialistas em marketing)? Sem dúvida, nossa herança cultural influencia nossas escolhas sobre que comida compramos, junto com as tradições de nossa pátria e infância e um desejo inconsciente de evocar sabores favoritos de nosso passado.

Mas é claro, há nossas experiências adultas de alimentação, influenciadas, talvez, por viagens a lugares e culturas diferentes do globo. A maior parte de nós prefere pensar que a motivação de experiências sensoriais específicas, como o consumo de boa comida, está dentro de nós, mas os profissionais de marketing alimentar inteligente suspeitam de algo diferente.

Você pode achar que escolhe uma marca de massa em particular porque a provou algumas vezes durante as férias na Itália, mas nossos amigos de marketing sabem que há muito mais que isso. Eles ficam felizes que você tenha ido à Itália e provou a culinária italiana em seu contexto autêntico, de modo que quando você voltar para casa eles possam apontar a direção correta, colocando a marca certa na frente do público certo no momento certo, ajudando as pessoas a encontrar o tipo de comida que querem para o estilo de vida que têm, ou pretendem ter.

marketing alimentar inteligente
Como Lima sabe, o segredo é equilibrar os interesses das diferentes partes: marketing incisivo, porém leve, que atinge o público-alvo. O marketing inteligente pode despertar sentimentos mistos, mas vamos encarar os fatos: sem os Paulos Limas do mundo, perderíamos toda uma gama de produtos novos e empolgantes, e nossos amigos Miguel e José estariam completamente fora do ramo, o que os privaria da satisfação de produzir um produto estelar e nos privaria da possibilidade de degustar este produto.

Para que a promoção de produtos tenha sucesso, o item certo tem que ser levado ao público certo sem que ninguém se sinta decepcionado ou ludibriado de alguma maneira. É uma espécie de serviço de encontros que apresenta a noiva ao noivo depois de confirmar que os dois são compatíveis. Desse modo, o produtor fica feliz, o cliente fica feliz, e o mundo da qualidade alimentar faz progresso.

Mas voltando a nossa pergunta inicial: o que Paulo Lima come? Ele diz que não é caprichoso, mas que gosta de azeitonas do monte Iblei próximo a Ragusa, na Sicília, do primoroso queijo de cabra das colinas de San Pancrazio, na Toscana, do polvo de Capo Palinuro, e do delicioso pão de farinha de mandioca do Brasil, tudo regado a um pinot noir de Vosne-Romanée, na Borgonha, ou uma equilibrada taça de nebbiolo da região de Langhe, no Piemonte.

Achamos que Brillat-Savarin concordaria.
__________________________________________________________

Gem Stafford

o diamante da cozinha

2009-03-16T09:32:00.001-07:00

A trufa é o diamante da cozinha. Brillat-Savarin atribuiu a esta matéria-prima a virtude de instigar os mais doces prazeres e submeter o paladar aos caprichos dos sentidos. Segundo o autor de A Fisiologia do Gosto, as trufas podem, em certas ocasiões “tornar as mulheres mais tenras e os homens mais amáveis”.
Este fungo ou cogumelo subterrâneo já foi considerado um objeto misterioso. As trufas só começaram a ser classificadas depois de mais de 2 mil anos em uso. A partir do século 18, cientistas renomados como Pico, Vittadini, Tulasne e Chatin começaram a pesquisá-las. Existem mais de cem tipos, colhidas em cerca de 12 países. Apenas oito variedades são conhecidas, e cinco são comercializadas e encontradas o ano todo.
trufa e seu terroir
Durante minha passagem pela revista La Cucina Italiana, em Nova York, participava freqüentemente de eventos com cozinheiros e produtores italianos de vinhos, queijos e azeites, que promoviam seus produtos nos Estados Unidos. Um desses jantares aconteceu no L'atelier, de Joël Robuchon, dentro do hotel Four Seasons, localizado na Rua 57 com a Park Avenue. O chef realiza workshops com menu-degustação em seus restaurantes de Tokyo, Paris, Las Vegas e Nova York.

Na ocasião, o francês Robuchon serviu enguia com foie gras e rúcula, bolinhos de perna de rã com trufas negras e aspargos selvagens sensacionais. Achei o sabor das trufas interessantes, mas não tinha ainda certeza quanto aos gostos e aromas da iguaria. Dois anos depois, garimpei esta jóia em minha tese de mestrado para a Universidade de Ciências Gastronômicas, em Parma, na Itália. Ao buscar inspiração em Brillat-Savarin, decidi investigar sobre “Trufa e seu Terroir”.

Após concluir a pesquisa, fui convidado para trabalhar em uma importante empresa do segmento de trufas frescas e derivados. Além de atuar na área de educação da matéria-prima, tive a oportunidade de conhecer os mais famosos colhedores de trufas da Itália, Espanha, Croácia e dos Estados Unidos. E também alguns dos mais importantes chefs do mundo, que a utilizam em sua cozinha. Foi uma experiência fascinante desvendar seus mistérios. A trufa é a quintessência do Umami: sensual, apaixonante, preciosa e mágica.

a cidade da trufa

tesouro escondido
A trufa é dividida em duas partes. A primeira é o fruto, que é comestível. A segunda, invisível a olho nu, é composta pelas raízes do cogumelo chamadas de Micelium, que produz o fruto ou trufa. Cada variedade demanda por um clima específico, caracterizado por umidade, temperatura, abundância de água e composição do terreno. O tamanho pode ser pequeno, grande, circular ou irregular, geralmente, são encontradas em uma profundidade entre 10 e 40 centímetros.

Peridium é o nome dado à casca; e Gleba à parte interna, que contém as sementes, denominadas esporas. Quando as esporas estão maduras, a trufa exala um aroma concentrado com a finalidade de se multiplicar. A reprodução acontece por meio da simbiose entre a raiz específica de uma árvore, o meio ambiente, a abundancia de água ao redor e o micro clima.

Os Miceliums se enroscam nas raízes das árvores, formando a Micorhiza. Esse processo gera novos Miceliums para explorar o solo, e podem chegar a uma distância de 50 metros. Tanto a árvore como a trufa dependem da Micorhiza. Por ser incapaz de fazer a fotonssíntese, o cogumelo se nutre através das raízes das árvores, beneficiada com os sais minerais dos longos Miceliums da trufa.

os caçadores de trufa
Extrair essa preciosidade da terra exige precisão e faro apurado. Por isso, cães especialmente treinados identificam a localização exata. A partir da identificação, os caçadores de trufas cavam, cuidadosamente, com uma ferramenta apropriada para recolher o cogumelo com as mãos, sem danificar as raízes das árvores. Após a coleta, imediatamente, eles nivelam a superfície com terra para evitar que as raízes fiquem desidratadas.

O caçador responsável é comprometido com naturaza e o ambiente que lhe fornece as jóias comestíveis. Eles nunca retiram o cogumelo antes de amadurecer, como por exemplo, a Fiorone (tipo inferior de trufas brancas). Além de não prejudicar o equilíbrio ecológico da área, sua missão é preservar as trufas, reverenciada como uma dádiva da natureza. Na Itália, a colheita das trufas é definida pela Lei 752/85, que determina variedades, áreas permitidas, retirada do solo, raças de cães, manutenção do meio ambiente, a fim de garantir que o cogumelo poderá se reproduzir a cada ano.

o perfil do caçador
Os cães podem ser mestiços ou com pedrigree e valem milhares de euros, graças ao seu olfato, ao tempo e paciência dispendidos no seu treinamento. Melhor ainda se o animal fizer parte de uma geração de caçadores. Seu sentido olfativo será ainda mais apurado para indicar o esconderijo das trufas, que podem estar até 50 centímetros abaixo do solo.

O fiel escudeiro do caçador deve ter porte entre pequeno e médio e excelente resistência física. Essas são algumas das qualidades necessárias para que o cão transite com segurança na vegetação espinhosa e rasteira, sem perder o ritmo da caçada. Em 1991 a raça Lagotto Romagnolo foi eleita para a tarefa de farejar trufas. O cão é considerado um especialista em cogumelos.

variedade de trufas

• Tuber Melanosporum Vittadini | Trufa Negra de Inverno | Trufa de Périgord | Trufa de Norcia.
É a trufa mais conhecida e pode chegar ao tamanho de uma laranja. Esta é a minha preferida. Tem sabor muito delicado com notas doces e de nozes bem suaves. É bastante utilizada na cozinha francesa. A colheita ocorre entre novembro e março. As melhores trufas negras estão na Espanha, Itália, França, Portugal, Hungria, Grécia e Alemanha. Também são encontradas na Nova Zelândia e no Óregon.

• Tuber Magnatum Pico | Trufa Branca
É a mais cara das trufas e muito difícil de ser encontrada. Pode ser pequena como uma ervilha; ou grande como uma batata. As trufas brancas são famosas por seus aromas robustos e presentes, variando notas de queijos de leite de vaca maduros até alho e vinagres balsâmicos. A colheita ocorre entre setembro e dezembro, principalmente na Itália, Croácia e Eslovênia.
• Tuber Aestivum Vittadini | Trufa de Verão
É a mais comum das trufas. Amadurecem entre junho e setembro e são colhidas em quase toda a Europa. Além da Turquia e Norte da África. Tem sabor leve e notas de avelã e amêndoas.

• Tuber Uncinatum Chatin | Trufa da Borgonha
É muito parecida com a trufa Aestivum, mas a colheita é feita entre setembro e dezembro.

• Tuber Albidium Pico | Tuber Borchii Vittadini | Trufa da Toscana | Trufa Bianchetto
As cores variam de acordo com o lugar onde amadurecem. Geralmente são pequenas com forte aroma de alho. São excelentes como ingredientes e mantêm seus sabores únicos em várias preparações. Encontrada em toda a Europa, a colheita é realizada entre Janeiro e Abril.

• Tuber Brumale Vittadini | Trufa negra Brumale
Assim como a Bianchetto é colhida entre Janeiro e Abril, na Europa, Sibéria, Óregon e Australia. Seu tamanho é parecido com o de uma pequena avelã e com algumas trufas negras Melanosporum. É caracterizada por seu gostoso aroma de rabanete, infuso com nozes frescas.

outras variedades

• Tuber Moschatum de Ferry

• Tuber Microsporum Vittadini ou Trufa Negra Lisa
É uma delícia, mas muito dificil de encontrar.

• Tuber Mesentericum Vittadini ou Trufa de Bagnoli
Tem um aroma intenso de amoníaco. cozida é bem interessante.

algumas trufas não comestiveis

• Tuber Excavatum Vittadini ou Trufa Mágica;

• Tuber Rufum Pico ou Trufa Vermelha.
___________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

tempero bem dosado

2009-03-16T09:31:00.003-07:00

A medida correta de sal é sinônimo de bom senso. Basta uma pitada a mais para comprementer uma receita. Do mesmo modo, sua ausência é notada até pelos paladares menos exigentes. Saber dosar esse tempero, indispensável em qualquer cozinha, confere habilidade e prestígio. A relevância na alimentação ultrapassa os limites da panela e serve de metáfora para vida. Afinal, comida insossa não tem graça; assim como uma pessoa sem graça é sem sal.

Além de conferir sabor, esse ingrediente temperou a história da humanidade, assumindo importantes papéis. Como moeda dos romanos, originou a palavra salário; a capacidade conservar alimentos garantiu provisão e originou receitas regionais de vários países. Os egípicios foram os primeiros a desenvolver o sistema de evaporação da água para a obtenção do sal marinho.

No final da Segunda Guerra Mundial a demanda por sal aumentou e a industrialização o tornou um produto barato, acessível. Com isso, os métodos tradicionais de coleta foram abandonados. Num período de 50 anos o sal marinho, recolhido a mão, desapareceu do mercado. Existem diversos tipos que variam conforme a procedência e a cor de seus cristais.
Pode ser encontrado em pedra ou na versão mais nobre, a flor de sal.

a fina flor
A tradição de recolher manualmente os frágeis cristais de sal marinho, conhecidos como flor de sal, resistiu às pressões da demanda e floresceu em todo o mundo. A pequena cidade medieval francesa de Guèrrande, localizada ao Noroeste da Grã-Bretanha, é o mais celebrado mapa dessas pedras preciosas.

Os muros fortificados são cercados pelo Oceano Atlântico: ao leste pela rio argiloso de Brière; ao norte pelo rio Vilaine; e ao sul pelo mar La Baule.

A região com pouco mais de 15 mil habitantes faz parte do município de Loire-Atlantique, no Pays de la Loire. A geografia da chamada “Ilha Branca” é formada por um mosaico de pequenas lagoas de águas salgadas, conectadas ao Oceano, formando salinas naturais. É no lento evaporar das águas que se revela a fina flor. Desde 854 a.C., Guèrrande já utiliza a flor de sal e permaneceu até a metade do século XV comercializando-a. No século 17 começou a exportar para todo o mundo.

Nas salinas francesas, artesãos chamados paludiers (trabalhadores do sal), recolhem sua fleur de sel, utilizando técnicas de 2 mil anos, introduzidas pelos Celtas. A colheita é feita delicadamente com uma ferramenta de madeira, semelhante a uma pá. Com precisão e perserverança, os paludiers obtém um 1 kg dos cristais para cada 80 quilos de sal marinho bruto. Na França, são aclamados como “os jardineiros do mar”.

o trabalhador do sal
Francois-Xavier Bodiguel colhe flor de sal desde os 10 anos de idade. Hoje aos 29, é um paludier independente, que se dedica exclusivamente a extrair os cristais dos mares de Guèrrande.

É ele quem explica o processo de colheita, que é feito em duas etapas, no período de março a setembro. Primeiro, a água fresca do mar entra na lagoa. O solo argiloso da salina evita a quantidade excessiva de água. Esse encontro resulta em uma salmoura, que protege a água fresca dentro da salina.

O paludier explica que a segunda etapa de produção acontece no Verão. Nas tardes mais quentes, o sol que incide sobre esse sítio natural faz com que a água do mar e o vento quente evapore com mais facilidade. As salmouras mais concentradas são decantadas em uma salina mais rasa, onde a concentração de cloreto de sódio é tão alta, que começa a cristalizar. Quando o vento de Guèrrande sopra do leste, uma película fina de cristais se formam na superfície da salina. Os artesãos correm para tentar colhê-los delicadamente.

a cozinha da flor de sal
A flor de sal tem aspecto de floco de neve transparente com tonalidade variando entre branco e rosa. Depois da secagem ao sol, os critais permanecem com a cor branca. Poucos grãos são suficientes para explorar os sabores. É perfeito para qualquer preparação. Depois que se prova o encanto desses cristais é impossível utilizar sal comum. É o mais desejado dos gourmands em todo o mundo. Extremamente puro, leve, delicado, tem gosto de violeta. Os chefs Alain Ducasse e Paul Bocuse começaram a frequentar Guèrrande na década de 70 e iniciaram uma campanha em prol da cultura da flor de sal. O produto tem certificação orgânica da associação Nature et Progrès, que autentica a naturalidade do sal e sua pureza.

outros terrois salinos
Guèrrande não é o único lugar a produzir a flor de sal. A Cérvia, localizada na província italiana de Ravenna, é cercada de salinas e produz o “sale dolce”. O ingrediente é usado na fabricação do queijo parmesão e do presunto de parma. O terroir da Cérvia é rico em minerais, resultado de fatores com o sol, o vento e a argila preta. A região concentra a única salina artesanal totalmente plana, chamada Camillone. A colheita é feita diariamente, durante os 200 dias intenso de verão. É um sal doce e muito puro.

A água mais pura da Europa se encontra na Costa Sul de Portugual. Os fenícios foram os responsáveis por levar para o país a cultura da colheita de sal. Em Algarve, a tradição de trabalhar com sal possui mais de 400 anos. Há cerca de 20 anos, um pequeno grupo de artesãos começaram a reestabelecer os métodos tradicionais de extrair os cristais.

João Navalho e Nico Boer são dois mantenedores dessa tradição. Em 2001, eles receberam o prêmio Slow Food para a Biodiversidade por resgatar a cultura de sal para Algarve. O sal de Algarve é mais branco que o de Guèrrande porque nesta região, ao invés de argila, os trabalhadores utilizam gesso para manter as salinas.

Muitos chefs utilizam o sal marinho, mas não ensinam a importância de utilizá-lo. O tempero potencializa o sabor de comidas cozidas ou cruas, inclusive nos doces. É um ingrediente que combina com chocolate, por exemplo. O ingrediente tem notas sensoriais de buquet mineral. Dá para sentir a mineralidade no paladar. Colhido na Bretanha, na Itália ou em Portugal, é indispensável em qualquer cozinha e sempre será um tempero elegante, que transforma qualquer prato.
____________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

a especiaria mais valiosa da gastronomia

2009-03-16T09:31:00.001-07:00

O açafrão é uma das especiarias mais caras e valorizadas na gastronomia. A produção limitada desse pó dourado de aroma inebriante exige precisão, paciência e um intenso trabalho manual. Cultivado deste a Antiguidade em diversas regiões da Ásia, teve papel fundamental em rituais religiosos; e nas cozinhas da civilização grega, onde também era utilizado como cosmético.

Na Roma, a aristocracia costumava beber o açafrão, fazendo infusões em caldos de carne, galinha ou carneiro, sendo considerado um afrodisíaco. Sua cor vibrante também tonalizava as túnicas de monges budistas. Durante o período das grandes Cruzadas, os árabes levaram o az-zafaran, que significa amarelo, para a Espanha. Desde então, a especiaria conquistou cozinheiros franceses, italianos, espanhóis e ingleses.

O açafrão é a mácula, ou stigma, seca da flor crocus sativus. Hoje, o cultivo é feito, principalmente, em áreas isoladas da Espanha, Marrocos e no Oriente Médio. As delicadas flores de cor púrpura florescem somente na escuridão, antes do amanhecer. A colheita deve ser feita no mesmo dia para asegurar que os fios estejam vermelhos, conservando seu sabor intenso e a deliciosa fragrância.

essência da flor
Cada flor contém, em média, três máculas, que devem ser retiradas a mão, utlizando os dedos polegar e indicador.
As crocus sativus são muito frágeis para serem colhidas com máquinas. Após a retirada da mácula das flores com rapidez, o açafrão passa trinta minutos sobre o fogo indireto. O processo é utilizado para tostar as pontas dos stigmas, retirar o excesso de umidade e, principalmente, intensificar seus aromas. O calor também controla o nível de amargor desse tempero.

Duzentas horas de trabalho são necessárias para produzir 460g de açafrão; e, para obter 1kg, são utilizadas 180 mil crocus sativus. Pelo peso, a especiaria é a mais cara. Em certas ocasiões, o preço por quilo supera o do ouro. A temporada ocorre no final de outubro. Na minha food trip em busca do melhor açafrão do mundo, tive a oportunidade de conhecer dois terrois sensacionais com longas histórias de produção. Além de uma cultura em torno desse tempero, que é de tirar o fôlego.

o terroir do açafrão
Hoje, a Espanha é responsável por 70% da produção de açafrão, considerado o melhor e o mais perfeito. O terroir espanhol em volta do Rio Jiloca se destacou pela qualidade e a especiaria passou a ser chamada pelos nativos de “o ouro do homem pobre”. Com invernos rígidos e longos e verões quentes, o clima da região é ideal para cultivar as crocus.

Nessa viagem, conheci Jose Antonio Sanchez, coordenador do projeto Slow Food Presidium, que tem como objetivo preservar a cultura alimentar tradicional. Sanchez, produtor no Vale do Jiloca, explicou sobre as dificuldades desse cultivo devido às mudanças climáticas nos últimos anos. Em 2007, a colheita foi 60% menor que em 2006. Ao relatar a produção nos últimos trinta anos, ele lembrou com tristeza o fato de que muitos agricultores deixaram de cultivar as flores.

Em 1970, o terroir de Teruel - situado ao lado das montanhas Cuenca, na região de Aragon, a 200km de Valência - era famoso por suas trufas e pelo açafrão, tendo dois mil hectares plantados. Hoje, a área possui menos de 5 hectares. É surreal saber que a economia local já foi totalmente dependende da agricultura da crocus sativus.

o museu do açafrão

O Museo del Azafran - localizado no pequeno vilarejo de Monreal de Campo, a 55km de Teruel - é um marco histórico. O local possui a biblioteca mais completa dedicada ao tempero com sua história e lendas, o comércio, as rotas e os instrumentos usados na produção. Nessa comunidade, o açafrão teve papel central, tendo sido utilizado como moeda de troca.

Com o apoio da Fundação Slow Food para Biodiversidade, o Museo del Azafran, está desenvolvendo um projeto para promover o açafrão de Jiloca entre os consumidores da Espanha e ao redor do mundo. Desde a Idade Média, o tempero foi ameaçado por imitações de qualidade inferior. Apesar da facilidade de reproduzir a cor de ferrugem intensa, os carotenóides e óleos essenciais, que compõem todas as notas de sabor, estão somente presentes na verdadeira crocus.

açafrão marroquino
Embora a Espanha responda pela maior parte da produção, o açafrão marroquino apresenta alta qualidade. É considerado por alguns como o mais aromático disponível no mercado. Seu intenso perfume, possui aroma de mel e sabor forte, que lembraria um néctar de frutas amargas.

A pequena aldeia marroquina de Taliouine, localizada a 400 km ao sul de Marrakesh, é uma comunidade de produção de açafrão. Para chegar ao local é preciso atravessar a cadeia de montanhas Altas, situada a 400 metros acima do nível do mar. Taliouine é um vilarejo muito pobre. Os pequenos agricultores da região produzem um pouco do melhor açafrão do mundo e o comercializam por gerações. Eles ainda usam velhas balanças para pesar e vender seu precioso ingrediente. Em breve, o açafrão de Taliouine se juntará ao Açafrão de Jiloca através do Slow Food Presidium.

luxo acessível
O açafrão é insubstituível nas cozinhas de muitas culturas. É essencial no Arroz Pilaus, o Biryanis, e nos pudins e doces da Índia e Oriente Médio. Na cozinha Marroquina é utilizado, frequentemente, nas preparações de doces. Tagine, um dos pratos mais populares do Marrocos é à base desse tempero. Também é ingrediente-chave em risottos no norte da Itália; na sopa de peixe de Marseilles; nos frutos do mar da Provence; e nas paejas célebres da Espanha. Como nunca é usado em grandes quantidades, o preço do açafrão por quilo não o faz um produto caro ou inacessível.

É bom lembrar que o seu alto valor de mercado é temperado pela sua intensidade. Somente uma pitada é necessária para trazer sabor, luxo, apelo visual e novas dimensões às receitas.
____________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid

Piment d’Espelette

2009-03-16T09:29:00.000-07:00

Piment d’Espelette é a única pimenta cultivada na França, utilizada tradicionalmente no País Basco. Além de ser importante para a gastronomia da região, é símbolo de identidade cultural e está associada à economia local.
Segundo Claire Sabarots - quarta geração de produtores da cidade de Ainhoa - o trabalho de seleção, cultivo e colheita é feito por mulheres. A tradição se mantém há mais de 400 anos, quando a pimenta foi trazida da América do Sul pelos colonizadores.

Há cerca de cem produtores da pimenta dentro de Espelette - uma pequena comunidade perto de Biarritz - e outros dez vilarejos vizinhos como Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Peìe sur Nivelle, Sourai de e Ustaritz. Esta é a única pimenta que encontrou um microclima muito especial dentro de Espelette, permitindo o cultivo na região. O país Basco é cercado pelas montanhas dos Pirineus. O terreno acidentado beneficia verões temperados, constante chuva e clima quente e úmido, que proporciona condições apropriadas para a pimenta.

terroir certificado
Devido a estas características exclusivas de produção, a Piment d’Espelette é a primeira no mundo a obter o prestigiado selo A.O.C (Apelação de Origem Controlada), concedido pelo Instituto Nacional de Apelação de Origem (INAO, em inglês). Criado na França em 1905, a organização defende a qualidade de produtos que resulte de um específico cultivo e ecossistema ou terroir.

Depois do reconhecimento oficial do instituto francês em 1999, Piment d’Espelette também recebeu o certificado europeu de Apelação de Origem Protegida (AOP), em 2002. E o movimento Slow Food está prestes a incluir a pimenta na lista de alimentos protegidos pela Fortaleza. O projeto auxilia grupos de produtores artesanais, preservando e garantindo a qualidade de uma matéria-prima.

cultivo tradicional orgânico
Os títulos concedidos não explicam o sucesso da pimenta. A produção da Piment d'Espelette sempre foi supervisionado com grande cuidado para apoiar os pequenos produtores. “A utilização de fertilizantes químicos nunca fez parte do cultivo tradicional da pimenta”, diz Ramuntxo Olhagaray, 48, que começou a trabalhar com o seu pai há 30 anos e hoje preside o sindicato AOC.

Mesmo com as alterações climáticas e a redução do rendimento da colheita em 60%, a família do senhor Olhagaray não alterou a prática da agricultura orgânica, lançando mão de métodos não permitidos pelo Instituto. As regras também proíbem aditivos e conservantes no processamento do produto. As normas não identificam apenas que a Piment d'Espelette é um alimento orgânico. A AOC tem o objetivo de preservar a tradição e um estilo de vida.

o ciclo da Espelette
As sementes são plantadas no início de março em bandejas de vidro, onde aguardam o momento certo para germinar. Durante este período, que acontece no início da Primavera, os produtores preparam o solo para o plantio. Entre os meses de maio e junho, quando as pimentas começam a criar raízes, são transferidas para o campo e supervisionadas diariamente. As primeiras flores da pimenta aparecem em junho e seguem o ciclo até outubro.

Neste período, os frutos estão verdes. Em menos de um mês, a pimenta atinge entre 7 e 14 centímetros. Finalmente, o fruto revela seu tom vermelho vibrante e desenvolve o capiscum, que confere um exclusivo complexo de aromas levemente apimentado. Em meados de julho, a planta atinge cerca de 1 metro de altura, ostentando brilhantes pimentas vermelhas prontas para a colheita.

As pimentas são colhidas, manualmente, a partir do início de agosto até a primeira geada. E podem ser utilizadas inteiras, alinhadas em cordas ou em pó. As pimentas frescas são vendidas para artesãos que fabricam uma variedade de condimentos mas, freqüentemente os produtores selecionam e processam a pimenta em pó. Ou ainda são expostas nas frentes das casas para secarem ao sol.

o sabor da pimenta
A matéria-prima apresenta características excepcionais que as distingue das demais. Com uma cor vibrante, exibe tons de escarlate, um rústico vermelho amarronzado e um suave ardor. Devido ao seu doce e delicado amargor e um after taste picante, que nunca encobre o complexo sabor, a pimenta desempenha um papel de destaque na cozinha basca tradicional. Entre os pratos que podem ser preparados estão mariscos, patês, molhos, guisados, e omeletes.

Privilegiada por seu aroma frutado, refinada ardência e excelente coloração, às vezes, é utilizada para combinações inusitadas por chocolatiers da cidade de Bayonne. A pimenta com AOC é um elemento indissociável da culinária e da paisagem do país Basco, sendo vital para a economia local. Em cada colheita, uma análise cuidadosa e criteriosa garante o padrão de qualidade.

Esta valorizada pimenta é um diferencial do país como o chilli é para os mexicanos. Piment d’Espelette é uma expressão de aprendizado do terroir desenvolvido nesta região, o que a caracteriza como única, impossível de ser reproduzida em outro território.
___________________________________________________________

Paulo A Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid